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Sabato, 20 Aprile 2024
Ristoranti

A Roma l’antica trattoria da sei generazioni dove è nata la coda alla vaccinara

Nel cuore di Testaccio, proprio di fronte all’ex Mattatoio, da Checchino nacque – oltre 100 anni fa – il piatto di frattaglie simbolo di romanità nel mondo. La famiglia che l’ha creata

Tra le frattaglie è, forse, la più gustosa, quella che riesce a conquistare anche i più diffidenti. Al sugo è un must, soprattutto per condire rigatoni o spaghetti, ma non manca occasione, a Roma, di mangiarla chiusa tra due fette di pane o da sola, come secondo. Stiamo parlando della coda alla vaccinara e del luogo dove, secoli fa, si racconta sia nata.

Da 6 generazioni, per 130 anni

Gli spaghetti con sugo di cosa da Checchino ph. Francesca Demirgian

Siamo a Testaccio, rione simbolo della romanità, dove, ancora oggi, nonostante cambiamenti e modernità dilagante, è possibile respirare un po’ di quell’atmosfera popolare di tanti anni fa. Precisamente in via di Monte Testaccio, troviamo da una parte, l’ex Mattatoio – o meglio "Stabilimento di Mattazione", inaugurato nel 1890 e oggi dismesso e diventato luogo di cultura – e, dall’altra, un’insegna, lì da 130 anni: “Checchino dal 1887”. L’antica trattoria, da 6 generazioni, porta avanti la tradizione autentica della cucina romana e vanta un primato: qui, per merito di nonna Ferminia, nacque la coda alla vaccinara.

La coda alla vaccinara di nonna Ferminia

La vetrina con i reperti di famiglia ph. Francesca Demirgian

Si tratta di una ricetta che è nata oltre 100 anni fa e che figli, nipoti e pronipoti della Sora Ferminia hanno tramandato con amore e orgoglio. “La nostra bisnonna” ha raccontato a CiboToday Francesco Mariani “ha conservato un documento, forse la prima guida in assoluto della storia, che attesta come la sua coda alla vaccinara sia stata la prima. Nata proprio qui a Testaccio”.

Lo sviluppo del Mattatoio e il passaggio da osteria a trattoria

Il carrello dei formaggi di Checchino ph. Francesca Demirgian

Era il 1870 quando i tris nonni degli attuali proprietari di Checchino, iniziarono a gestire un’osteria, proponendo solo piatti non cucinati, come pecorino, olive, coppiette e vino. Poi nel 1887 i fondatori, Lorenzo e Clorinda, fecero richiesta della licenza per cucinare, ebbe così inizio la storia e la fortuna del noto ristorante romano di Testaccio. Inizialmente la coppia di neo ristoratori cucinò per coloro che stavano costruendo il Mattatoio, poi, con l’inaugurazione di quest’ultimo, le carni iniziarono ad arrivare in cucina, soprattutto il cosiddetto quinto quarto.

Il quinto quarto romano: di cosa si tratta

L’animale al macello veniva diviso in 4 quarti, con il quinto – espressione matematicamente impossibile - si indicavano tutti gli “scarti”, dalla testa alla coda, dalle zampe alle interiora; valeva per tutti gli animali macellati (ovini, bovini e suini). Al tempo, il quinto quarto veniva aggiunto alla paga dei lavoratori più umili del Mattatoio, chiamati vaccinari o scortichini, proprio perché il loro compito era quello di “scorticare” le bestie. Furono proprio loro a portare per primi il quinto quarto nelle osterie, per farselo cucinare. Da questa abitudine, nacquero i piatti che hanno fatto la storia della cucina romana e anche la storia di Checchino: la coda alla vaccinara, appunto, ma anche la pajata, la lingua, la coratella, la trippa.

La ricetta della coda alla vaccinara di 130 anni fa

Gli esterni di Checchino a Testaccio ph. Francesca DemirgianA distanza di 130 anni da allora, i Mariani portano in tavola ancora quella antica ricetta della coda alla vaccinara, un po’ alleggerita per incontrare i gusti di oggi, ma mai stravolta.  Oggi la coda è affiancata da altri piatti, nati molti anni dopo, come i primi romani e le verdure di stagione (carciofi, broccoletti, puntarelle, cicoria). Ci sono, poi, i saltimbocca alla romana, “unica ricetta romana in cui ci va un po’ di burro”, come specifica Francesco Mariani (per sottolineare che il burro non appartiene alla tradizione romana), o il petto di vitella alla fornara: “Si chiama così perché un tempo le massaie che non avevano il forno in casa, portavano il pezzo di petto dal fornaio per farlo cucinare. Si racconta che, al ritorno a casa, il petto fosse sempre più piccolo, insomma, il fornaio ci faceva la cresta”, ci racconta con un aneddoto Mariani.

Checchino dal 1887, com’è oggi

Entrando oggi da Checchino dal 1887 si riesce ancora a respirare quel calore, quell’accoglienza, quella genuinità di una volta. Sebbene il ristorante sia ormai da anni sulle principali guide gastronomiche, nonché sulle guide turistiche di tutto il mondo, non ha mai mutato la sua identità di osteria romana di famiglia. Tavoli in legno e tovaglie bianche, vetrine al muro con all’interno ciotole, brocche, piatti antichi; un grande camino in fondo alla sala, i quadri, le targhe, le medaglie appese. E poi, il carrello dei formaggi esposti all’ingresso: Parmigiano Reggiano nella versione gran riserva di 4 anni, Pecorino Romano D.O.P., Bagos del Bresciano, Siculo Piacentino di Enna con pepe nero e zafferano, caciofiore della campagna Romana, blu Cabrales Spagnolo e ancora tanti altri con, stagionalmente, delle vere rarità. Un patrimonio inestimabile reso ancora più prezioso da quel racconto coinvolto e intriso di storia, che Francesco, Elio e Simone regalano ai loro ospiti.

Tradizione, ricerca e attento abbinamento di vini

La tradizione non è andata in conflitto con l’evoluzione da Checchino. “La cucina romana deve parlare tutte le lingue del mondo, a questo dedichiamo la nostra vita da 6 generazioni. ‘Urbi et Orbi’”, chiosa Mariani. Qui è nata la coda alla vaccinara, qui, giorno dopo giorno, viene fatto un coerente lavoro di custodia della tradizione romana, ma senza chiudersi alla ricerca, alla scoperta, al miglioramento.

Il petto alla fornara con patate di Checchino a Testaccio ph. Francesca Demirgian

È così che Elio e Francesco Mariani, entrambi sommelier professionisti, studiano, incontrano i produttori, vanno alla ricerca dei migliori vini da abbinare ai piatti della tradizione romana, spesso superando le aspettative e proponendo delle combinazioni fuori dagli schemi. È il caso, ad esempio, dei vini dell’Alto Adige di Abbazia di Novacella, tra cui il Sylvaner Stiftsgarten e il Pinot Nero Riserva Oberhof, attualmente in menu. E possono godere di una cantina scavata dentro il Monte Testaccio, ambiente ideale per la conservazione dei vini, nonché luogo caratteristico che l’ospite può chiedere di visitare (i Mariani ne saranno felici!). Checchino fa parte delle Botteghe Storiche tutelate dal Comune di Roma, dei Locali storici d’Italia e d’Europa, dei ristoranti del Buon Ricordo (associazione fra ristoratori, nata nel 1964 con l’intento di propagandare la cucina Regionale Italiana), delle belle storie che Roma ha ancora da raccontare.

Checchino dal 1887

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