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Giovedì, 18 Aprile 2024
Ristoranti

Da Vittorio, il famoso ristorante 3 stelle italiano vuole diventare una super cioccolateria

La famiglia Cerea del celebre ristorante Da Vittorio a Brusaporto punta su una linea di cioccolato di qualità. Cacao scelto in Perù, la guida del Maestro Cioccolatiere Davide Comaschi e nuove creazioni per Pasqua

Il livello di un ristorante Tre Stelle Michelin si raggiunge con la ricerca maniacale sulla qualità di ogni ingrediente e preparazione. Per la parte dessert, Da Vittorio a Brusaporto, in provincia di Bergamo, ha scommesso sulla golosità di ricette classiche, in cui il cioccolato ha un ruolo principale. Una grande passione dei Cerea, che hanno dedicato al comparto dolce diverse pasticcerie e un laboratorio che vende mezzo e-commerce lievitati, torte e cioccolato. È su quest’ultimo che insiste oggi con una linea di alta cioccolateria, per seguire la filiera dalle origini in Perù con la guida del Maestro Cioccolatiere Davide Comaschi.

Nuova collezione di Uova Iconiche di Da Vittorio

La storia di Da Vittorio, ristorante tristellato del gruppo Cerea

Baluardo dell’alta cucina italiana degli ultimi 50 anni, il ristorante è aperto dal 1966. Il signor Vittorio Cerea lo inaugurò a Bergamo Alta con la moglie Bruna, poi coadiuvato da tutti e cinque i figli. Nel 1978 arriva il riconoscimento della prima stella Michelin, seguita dalla seconda nel ’96. Poi il trasferimento nella villa sulla collina della Cantalupa, a Brusaporto; infine, nel 2010, il terzo macaron. Oggi i fratelli Enrico (detto Chicco) e Roberto (Bobo) ne sono gli executive chef, con gli altri fratelli impegnati nella gestione delle insegne messe insieme dal gruppo: dal Da Vittorio di St. Moritz a quello di Shanghai; la residenza la Dimora a Brusaporto; la Pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta e la più “abbordabile" Locanda Cavour. Poi le consulenze a Terrazza Gallia a Milano e Allianz Stadium a Torino, l’apertura del DaV Mare allo Splendido Mare di Portofino e DaV Milano in Torre Allianz. Un piccolo impero imprenditoriale, con dei punti fissi: tra tutti i “Paccheri Alla Vittorio” — con tre varietà di pomodoro, da mangiare tassativamente col bavaglino — e i cannoncini di sfoglia, farciti espressi al tavolo a fine pasto.

Chicco Cerea e Davide Comaschi in viaggio in Perù

La ricerca sul cioccolato di Da Vittorio

Non solo al ristorante, la pasticceria dei Cerea gode di una ricerca dedicata. In particolare dal 2022, con la collaborazione del campione del mondo ai World Chocolate Masters (2013) Davide Comaschi. È lui a curare la divisione ricerca&sviluppo, concentrandosi sul cacao dall’approvvigionamento alla produzione. “L’aspetto di cultura gastronomica è fondamentale”, raccontano i Cerea, “ed elevare l’esperienza di degustazione con un trattamento che porti maggiore consapevolezza sulle sue caratteristiche organolettiche è il nostro obiettivo più ambizioso”. Il gruppo Da Vittorio si fa così portavoce della recente — e super auspicata — presa di coscienza intorno al cioccolato. Un alimento tanto popolare quanto poco conosciuto (e soggetto anche a varie miscredenze).

Cacao peruviano selezionato dai Cerea

La nuova filiera del cacao peruviano

"Dopo due anni, accanto al lavoro sui principali cru da cui arriva il cacao — Ecuador, Madagascar, Nicaragua e Venezuela — e al confronto con i campesinos che lavorano nelle piantagioni, abbiamo deciso di dare ancora più solidità al progetto”, spiegano. A gennaio 2024 Cerea e Comaschi hanno infatti viaggiato in Perù lungo la ruta del cacao: uno dei territori più vocati, con un totale di 100mila ettari per la coltivazione e una varietà particolarmente interessante. “Abbiamo investito sul Piura, una tipologia dal gusto cremoso e intenso”. In quella che è diventata una vera cioccolateria, si aggiunge ai monorigine di altri paesi Latino-Americani e ai vari blend da diversi continenti, nelle tavolette e nelle creazioni modellate.

Nautilus in cioccolato di Da Vittorio

La proposta di cioccolato per la Pasqua di Da Vittorio

Il tutto giusto in tempo per la prossima Pasqua, con i classici Bottoni, le tavolette di Piura 70% con latte alpino oppure il bianco con il 45% di burro di cacao non deodorato. Per le “uova”, invece, la collezione Da Vittorio si ispira ai mezzi di locomozione futuristici, a tutte le altitudini: dal sottomarino Nautilus all’aeromobile che ricorda l’Air Force One o il razzo spaziale pronto al decollo.

Air Force in cioccolato di Da Vittorio

C’è anche il più tradizionale Uovo Iconico, in vari cioccolati e con un golden ticket (per i fortunati) valido per una cena al DaV Milano. Le creazioni si trovano dal 21 febbraio, nel negozio online oppure alla Pasticceria Cavour1880 e nei negozi (sarebbe meglio dire boutique) Da Vittorio Selection di Albano Sant’Alessandro e Milano.

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