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Martedì, 27 Febbraio 2024
Ristoranti

La cuoca 25enne che lascia l’alta cucina e torna in Sicilia a fare le ricette di nonna

Francesca Barone ha lavorato in cucine importanti e poi deciso di rientrare a Modica. Alla Fattoria delle Torri propone un menu con ricette “vintage” di famiglia, e una cucina siciliana fuori dai cliché

Si chiama “Come una volta” uno dei menu di Fattoria Delle Torri, ma a firmarlo è una chef tutt’altro che agé. Ci troviamo a Modica, storica capitale del cioccolato siciliano nello spigolo Sud della regione. Qui da quarant’anni è aperto un ristorante che tra i primi ha ragionato sulla cucina siciliana fuori dagli schemi, e che è ancora in mano alla famiglia che lo inaugurò nell’85: i Barone. Oggi in cucina c’è Francesca — la più piccola di casa, non ancora 26enne — che ha deciso di tornare dopo esperienze in cucine blasonate. Perché? Riprendere in mano le ricette di famiglia e portare avanti, con le sue idee, un lavoro che è sempre stato a suo modo all’avanguardia. Ecco come.

Mise en place di Fattoria delle Torri, Modica

Fattoria Delle Torri, da 40 anni una cucina siciliana senza cliché

Quando nell’85 papà Giuseppe e nonna Ignazia stavano sistemando i locali che avrebbero ospitato il loro ristorante, ci trovarono un cartello che recitava “Fattoria delle Torri”. E decisero che sì, quel nome sarebbe stato perfetto. “Hanno iniziato a Modica Alta, senza particolari esperienze ma solo una gran passione”, racconta Francesca Barone a CiboToday. “Nonna faceva una cucina semplice, di casa, ma con idee creative”. Non mancava qualche classico, però accanto al biancomangiare con lemon curd, “oppure il coniglio fritto al pomodoro; ricette sconosciute da queste parti. Quando è venuta a mancare è stato un momento duro. Mio padre si è spostato dalla sala alla cucina e si è concentrato ancora di più sul territorio”.

Pastratedda con zafferano e fondo di carne di Fattoria delle Torri

Erano gli albori della filosofia Slow Food, quando l’etica del chilometro zero e della stagionalità faticavano a imporsi in menu sempre uguali a se stessi, tutto l’anno. Ma Giuseppe Barone prende un’altra direzione, “si trasferisce in un ex teatro a Modica Bassa e lavora con materie prime del circondario. È stato tra i primi, ad esempio, a scegliere il maialino nero dei Nebrodi, quando non si faceva”.

Interni di Fattoria delle Torri, collocata in un ex teatro di Modica

La chef 25enne Francesca Barone

Francesca fa esperienza con lui, “ma sono andata al liceo linguistico, per tenere aperti spiragli verso l’estero”. Il passo verso la professione lo compie affiancando Marilù Terrasi al Pochu di San Vito Lo Capo — “una delle poche che incoccia ancora il cus cus a mano” — poi trasferendosi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove frequenta un corso di cucina. Da lì diversi stage di tutto rispetto: al milanese Ratanà di Cesare Battisti e poi all’ultimo Combal Zero di Davide Scabin,due mostri sacri; il primo sulla cucina regionale della tradizione, il secondo su standard altissimi di precisione e creatività”.

Francesca e Carla Barone, rispettivamente in cucina e in sala alla Fattoria delle Torri

E ancora un passaggio con i pluristellati fratelli Alajmo ai tempi de La Montecchia di Selvazzano Dentro e infine un’estate a Salina, insieme a Martina Caruso al Signum. Cosa succede nel 2021? “Non era un momento idilliaco; eravamo in pieno covid e mantenere il ristorante era complicato. Mio padre poco prima aveva aperto un ristorante a Milano (Il Terrammare, Ndr) e lasciato in gestione La Fattoria a due ragazzi che decisero di non rinnovare. Quando ci ha chiesto: ‘che vogliamo fare, lo prendete voi o lo vendiamo?’, io e Carla non abbiamo avuto un dubbio”.

Il menu “Come una volta” e la nuova cucina di Francesca Barone

Una linea che lega tre generazioni, ciascuna con il suo segno, sulla quale Barone ha costruito la sua cucina. Alla Fattoria Le Torri oggi c’è un menu che guarda indietro, pur con il filtro di viaggi ed esperienze fuori dall’isola. Si chiama, come dicevamo, “Come una volta”, e comprende classici di famiglia (45€). C’è l’immancabile insalata di finocchi e arance col baccalà, poi i quadrucci in brodo con polpettine di carne, “il nostro comfort food, all’ennesima potenza”. A seguire l’involtino di lonza con salsiccia e foglie di senape e per finire il tradizionale Bacio Pantesco. “Ho parlato con mio padre per ricostruire le ricette, perché nonna non ha scritto quasi niente”.

Ma sulla carta, più ampia, si trova anche la firma personale di Francesca: dal burek di pecora — una preparazione a base di sfoglia tipica di Turchia e Balcani — ai ravioli di coda brasata e formaggio al fieno, serviti con nibs di cacao (siamo pur sempre a Modica!). Dalla pastratedda — un’antica pasta di semola siciliana — però preparata come un risotto allo zafferano locale sulla scorta degli insegnamenti di Battisti, al panino sfogliato con marmellata di arance e mousse al cioccolato. Spunti domestici, tecniche acquisite, insieme a suggestioni internazionali, fermo restando il paniere di ingredienti siciliani. “Ma, in una regione che è stata attraversata da tantissime culture, non è forse proprio questa l’essenza della cucina?”.

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