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Giovedì, 18 Aprile 2024
Ristoranti

Il ristorante inventato da tre giovani italiani a Parigi ha preso la stella a pochi mesi dall’apertura

Gli chef Aurora Storari e Flavio Lucarini, con lo chef sommelier Giacomo Gironi, agguantano il riconoscimento in quattro mesi. Al loro Hémicycle sulla Rive Gauche cucina internazionale con accenti italiani, una cantina monumentale, ma servizio spigliato 

Fino a ieri andava già tutto benissimo; ora però comincia davvero il bello”, ci dicono i ragazzi di Hémicycle quando li raggiungiamo al telefono a Parigi. Dalla presentazione di ieri, 18 marzo 2024, della nuova edizione della Guida Michelin per la Francia, arrivano infatti diverse belle notizie anche per il nostro Paese. Tra le più interessanti c’è l’assegnazione della prima stella ad Aurora Storari e Flavio Lucarini, alla testa del ristorante dallo scorso 29 agosto. Ecco in cosa consiste il grande progetto gastronomico sulla Rive Gauche, dove gli appena trentenni romani — affiancati dal direttore di sala Michele Crippa e dallo chef sommelier Giacomo Gironi — si stanno facendo notare 

La sala di Hémicycle

Hémicycle, il grande progetto gastronomico sulla Rive Gauche 

Il civico 5 di Rue de Bourgogne non è nuovo alle grandi insegne: qui, nel settimo distretto, hanno già operato Dominique e Bernard Loiseau, con il loro Loiseau Rive Gauche. Un intero edificio accanto al Palais Bourbon dell’Assemblée Nationale, dalla cui sala semicircolare il locale prende il nome. La struttura è stata rilevata dal gruppo Éclore di Stéphane Manigold, che conta in tutto 8 ristoranti, “di cui 5 stellati, qui a Parigi. Stéphane ha buttato giù quel che c’era prima e ricostruito”, ci spiega lo Chef Somm Giacomo Gironi.

La squadra di Hémicycle

Abbiamo tre piani in tutto, ciascuno con una personalità”; dal ristorante a piano terra con una trentina di coperti in un interior dal sapore Anni Settanta, al primo piano con sala privata da 13 sedute e un lungo bancone, “dove tra un po’ partirà un progetto tutto sui dessert di Aurora”. Al terzo piano, infine, un’area adibita a bar destinata anch’essa a entrare a pieno regime, "ci saranno delle novità in corsa". 

Chi sono Aurora Storari e Flavio Lucarini, chef e pasticciera di Hémicycle 

Entrambi poco più che trentenni, Lucarini e Storari sono nati a Roma ma hanno fatto esperienze in giro per l’Europa. Lui ha trascorso gli ultimi otto anni a Parigi, affiancando Giovanni Passerini (chef italiano apprezzatissimo nella capitale) e lavorando come sous chef al tristellato Le Gabriel. In ultimo passa a Le Bistrot Flaubert, già del gruppo Éclore.

Lì conosce Storari, talentuosa chef virata sulla pasticceria con trascorsi da Massimiliano Alajmo, al Trussardi e Ratanà di Milano; poi all’Hedone a Londra e infine in Belgio e Francia a studiare la tecnica d’Oltralpe. A Parigi segue il comparto dolce del bistellato Le Clarence, approfittando poi di una parentesi per entrare, come detto, a Le Bistrot Flaubert. I due sono una coppia sulla vita e oggi di nuovo anche sul lavoro.

La sala e l’accoglienza italiana di Giacomo Gironi e Michele Crippa

È ancora un professionista italiano a coordinare cantina e servizio dell’Hémicycle. “Durante un viaggio mi hanno consigliato il Bistrot Flaubert. Ho assaggiato la cucina di Flavio, sono impazzito, e dopo tre mesi vivevo qui”, ci racconta. Anche lui entra subito nella squadra del nuovo Hémicycle, dove, di pari passo con la cucina, l’accoglienza si distingue per il piglio meno impostato e la capacità di parlare la lingua dei clienti.

Dessert al topinambur e pere di Hémicycle

Le regole le rompi solo se le sai conoscere. Non ignoriamo i dettagli del mestiere, ma proviamo a stabilire una relazione con chi ci viene a trovare. L’esperienza gastronomica si costruisce anche così, e così si ridà dignità alla professione di sala, che noi italiani stiamo contribuendo un po’ a cambiare”. Gironi e gli chef animano le cose con anche abbinamenti di mixology, contando tuttavia su una cantina monumentale. Di circa 500 etichette, “oggi anche con tante bottiglie italiane, che ci chiedono molto”.

Cosa si mangia e quanto si spende da Hémicycle

Quella di Flavio e Aurora non è tanto cucina italiana”, puntualizza lo chef sommelier, “quanto una cucina internazionale, consapevole di tradizioni e tecniche francese, ma con diversi accenti italiani”. La strada ha convinto, tanto che in soli quattro mesi — “perché la guida la chiudono già a dicembre” — gli ispettori Michelin hanno riconosciuto loro una stella. I cuochi non forzano il cliente, e accanto ai menu degustazione (tra gli 85 e i 125€; si chiamano Cassia, Appia e Aurelia, a portare un pizzico di romanità) concedono la possibilità della carta. Antipasti rotondi che giocano con acidità e freschezza e tanta materia prima vegetale.

Aspargi, alga kombu e olive, un antipasto di Hémicycle

Ma anche proteine pregiate, tra asparagi verdi con alga kombu e olive e aragosta in tre servizi. Poi portate principali come la sella di agnello e la quaglia reale, con aggiunta però di elementi nostrani come le cime di rapa e le puntarelle. Personalissimi, infine, i dessert di Storari, che dosano dolcezza e sapidità, vegetale e balsamico. Come il soufflé di topinambur arrosto con terrina di pere e olio di pino, oppure il flan caramellato con confettura di latte acidulato e gelato di riso basmati e riso bianco. Il futuro? “Immaginiamo già la seconda stella; l’energia non ci manca”, confida

Hémicycle

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