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Sabato, 24 Febbraio 2024
Ristoranti

Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi. Il ristorante che ha tutto il menu a base di pane

Trent’anni di storia, un nuovo nome e un menù che mette pane e panificazione al centro di ogni piatto, dall’antipasto al dessert. Tutte le novità della famiglia Mazzucchelli

Sasso Marconi — paese di 15mila anime sulla prima collina bolognese — i Mazzucchelli probabilmente non lo lasceranno mai. Qui i genitori Maria e Mario hanno aperto il proprio ristorante nel 1983 e qui i fratelli Aurora, Mascia e Massimo sono rimasti al lavoro. Tre decenni di storia e un percorso che non somiglia ad altri che al loro. Casa Mazzucchelli ha trovato oggi la sua cifra in un elemento antico e fondante: il pane. O meglio il grano, che nella sua cucina sorpassa il ruolo da comprimario per diventare centrale, dall’antipasto al dessert.

Aurora, Maria, Massimo e Mascia Mazzucchelli, ph. Benedetta Bassanelli

I Mazzucchelli, una famiglia in cucina

Sicilia ed Emilia: latitudini diverse ma la stessa devozione alla gastronomia. Maria è arrivata giovanissima dalla provincia di Ragusa, Mario è bolognese ma ha deciso di aprire a Sasso, preparando il pesce tanto bene da fare del Ristorante Marconi un punto di riferimento. Il giovane Massimo entra da subito in sala e studia il vino, disegnando via via una cantina poderosa (ora 700 etichette) a immagine sua e del territorio italiano.

La sala di Casa Mazzucchelli, ph. Benedetta Bassanelli

Aurora, invece, ha giusto il tempo di terminare l’alberghiero e poi si unisce, “dal 2003, nel pieno del boom della cucina molecolare. Ho guardato oltre il pescato, affascinata dalla libertà di combinare, manipolare e sperimentare. I miei mi hanno dato carta bianca: un gran regalo”.

Casa Mazzucchelli, Ravioli ripieni di Parmigiano Reggiano alla lavanda, noce moscata e mandorla, ph. Benedetta Bassanelli

La chef Aurora Mazzucchelli

Tenace, volitiva ma con la delicatezza che usa con erbe e fiori dell’orto, si spinge da allora sempre un pezzettino più in là, con Massimo in sala a raccontare il pensiero comune. Mazzucchelli stratifica retaggi siculi e ispirazioni emiliane e dimostra, alla sua famiglia prima e agli ospiti poi, che alla cucina di territorio — anche quella più tipica, di selvaggina e sfoglia fresca — si può giungere per altre vie. Dal 2008, e per 13 anni, mantiene al Marconi una stella Michelin, e nel 2012 è Miglior Chef Donna per Identità Golose.

Aurora e Massimo Mazzucchelli, ph. Benedetta Bassanelli

Ma continua a studiare e a mettere in dubbio certezze che sembrano acquisite, sempre più a suo agio con pasticceria e panificazione. Nel 2016, insieme alla giovane Mascia, che fa la spola col ristorante, si rinnova del tutto il locale — ora con bellissime vetrate sul piccolo orto — e inaugura in un ambiente adiacente Mollica, forno-bistrot con pane, pizza e dolci.

Casa Mazzucchelli, Cervo Marinato, torta di pane al ginepro e mela, ciliegie e vermouth rosso, ph. Benedetta Bassanelli

Il nuovo corso di Casa Mazzucchelli

È questa spinta che traina, durante la pandemia, la rimodulazione dell’insegna: per alcuni mesi ci si concentra anche qui sulla tonda, che diventa una base — popolare, rassicurante e approcciabile — per le preparazioni di sempre.

Casa Mazzucchelli, Lumaca nel prato, ph. Benedetta Bassanelli

Dopo il “cambio d’abito” della prima emergenza, la famiglia rimette le cose in ordine e ridistribuisce i pesi. “A settembre 2021”, spiega Massimo, “abbiamo cambiato il nome in Casa Mazzucchelli. Per sottolineare che stavamo per intraprendere un altro approccio ed essere trasparenti con clienti e guide. Ci interessava rimanere un fine dining, ma non tralasciare il grande studio di Aurora sulla panificazione”. Qualche mese di rodaggio — dove pane e lievitati passano dal cestino a tanti piatti, a volte giustapposti e a volte più integrati — e poi il via, dalla primavera 2022, alla linea del ristorante così com’è oggi.

Casa Mazzucchelli, la sala, ph. Benedetta Bassanelli

I lievitati nella cucina di Aurora Mazzucchelli

Dal pane con farine da tutta Italia — “che cambiano continuamente. Oggi, ad esempio, è con grano duro del Mulino Angelica di Modica” — all’impasto “alla romana” della pizza tonda di Mollica, passando per i lievitati della prima colazione e la focaccia barese dello stesso bistrot. Il pane, e ancora prima il cereale, diventa fondamentale anche nel lavoro del ristorante gourmet.

Casa Mazzucchelli, Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude, spinaci, ph. Benedetta Bassanelli

C’è la pagnotta calda da spazzare in quattro “e mangiare nell’attesa. Poi non servirà” e l’impasto acqua e farina dei maltagliati di grano duro che accompagnano le capesante, o del borlengo tradizionale insieme alle canocchie. C’è il panfrutto con frutta secca e disidratata che accompagna l’anatra e il croccante di pane per lo stoccafisso.

Casa Mazzucchelli, Costolette di rombo, pane aromatico alle erbe, salsa alla marinara e patate al vapore, ph. Benedetta Bassanelli

Poi la focaccia al mais per l’anguilla e il maritozzo coi gamberi crudi: “Stiamo esplorando tutte le possibilità del panificato. Un alimento così arcaico quanto dato per scontato. Lo abbiamo plasmato come gli altri ingredienti. Per noi è importante quanto il sale, che non deve mai mancare”.

Casa Mazzucchelli, Asino battuto al coltello, focaccia integrale, mandorle, capperi, pomodoro candito, cioccolato, ph. Benedetta Bassanelli

Cosa si mangia e quanto si spende da Casa Mazzucchelli

Due menù degustazione da sei e otto assaggi (70€ e 90€), che cambiano tre volte l’anno mantenendo fissi i piatti-firma, “come i maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci, che Aurora fa dal 2010. Mentre i ravioli d’ananas ripieni di ricotta, caviale di caffè, uvetta e pinoli hanno compiuto 19 anni”.

Casa Mazzucchelli, Ravioli in sfoglia di pasta madre con legumi, lardo ed erbe aromatiche

Nell’ultimo menù, però, ci sono ricette del tutto nuove, emblematiche, più di altri racconti, del pensiero dei Mazzucchelli: “Ad esempio i ravioli in sfoglia di pasta madre con legumi, lardo ed erbe aromatiche. L’accento balsamico è quello che ci accompagna spesso, ma la tecnica di lavorazione del licoli — con una precottura della pasta madre al vapore, poi stesa a mo' di sfoglia — è un’assoluta novità”.

Casa Mazzucchelli
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