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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Ristoranti

Vicino Milano il ristorante che usa solo ingredienti in un raggio di 30km

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri cucina a La Coldana a Lodi solo prodotti del circondario. Ha convinto un parco ittico a fornirgli il pesce e un allevatore a tornare a crescere piccioni. Pure le ceramiche sono a km 0

Per raggiungere Lodi da Milano servono 40 minuti. Per andare a fare la spesa per il ristorante La Coldana, allo chef Alessandro Proietti Refrigeri che lo conduce nella prima campagna cittadina, molti meno. Qui, ai margini della foresta di pianura che cresce a Sud della cittadina sull’Adda, il suo menu si regge su ingredienti scelti nel raggio di 30 km, per dimostrare che per l’alta cucina si può far a meno di materie prime esotiche e viaggi dispendiosi; basta conoscere il proprio circondario e parlare la lingua dei fornitori. Il racconto del progetto e dei piatti ‘a cortissimo raggio’.

Tortelli di grano saraceno, cinghiale, Pannerone, jus al tabacco e alloro de La Coldana

Chef Alessandro Proietti Refrigeri, un romano in giro per l’Europa

Lo raggiungiamo al telefono e constatiamo che no, lo chef non è lombardo. È nato infatti a Roma 35 anni fa, e finito l’alberghiero è passato ai super alberghi. Dal Grand Hotel di Via Veneto al Westin Excelsior, poi l’Esedra (oggi Palazzo Anantara) e lo Splendide Royal. Un passaggio a Salina al Capofaro poi il viaggio, molto importante, a Copenaghen: “Al Noma sono arrivato per una prova di due settimane e mi sono fermato due anni. Ne avevo 22, ed è stata un’esperienza tosta ma fondamentale”.

Alessandro Proietti Refrigeri, chef de La Coldana

Proietti Refrigeri poi rientra nella Capitale per passare 5 anni  insieme ad Heinz Beck al tre stelle La Pergola. “A un certo punto ho voluto capire meglio la teoria imprenditoriale; spesso in un grande ristorante non ne si ha modo”, dunque risponde all’invito dei fratelli Aloe e diventa coordinatore della cucina delle loro pizzerie Berberè, gestendo 5 nuove aperture. Nel 2023, infine (ma dopo un passaggio in Oltrepò che gli vale una stella), incontra i proprietari de La Coldana, un locale lodigiano dalla storia particolare.

Storia de La Coldana, il ristorante che prima era una discoteca

I giovani soci Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari erano dipendenti de La Coldana dal 2012, quando la bella cascina settecentesca era già un bistrot. L’hanno poi presa in mano e, in qualità di direttore e di deejay, trasformata in parte in discoteca. Fast forward fino al lockdown e alla battuta di arresto per il clubbing: bisogna rivedere le cose, e si punta tutto sulla cucina. “Sono venuto l’estate del 2023 e ho capito che avrei avuto carta bianca sul menu. Abbiamo fatto un po’ di lavori e riaperto come ristorante gastronomico a tutti gli effetti”, racconta a CiboToday Proietti Refrigeri. Con lui c’è la compagna Giulia Seveso, pastry chef, e le competenze in anni di gavetta su come leggere il territorio. Della cucina nordica importa la capacità di mettere a frutto i singoli ingredienti; dal bagaglio imprenditoriale il ragionamento sul food cost e la logica degli approvvigionamenti: nasce così l’idea del progetto Km 30. Che piace molto, tanto da ricevere una stella Michelin a pochi mesi dal via.

La sala de La Coldana

I fornitori “Km 30” de La Coldana

Con Alessandro e Fabrizio abbiamo fatto una miriade di sopralluoghi, girato per campagne ed aziende”, prosegue, “ma non mi sono limitato a scegliere quel che trovavo”. Lo chef visita ad esempio un parco ittico il Paradiso, con 12 ettari e 25 varietà d’acqua dolce — dedicato all’ittiturismo ma non alla vendita, e convince la proprietà a fornire salmerini e persici. Poi conosce il Signor Alberto Capra, che per hobby alleva piccioni California, “portava avanti la passion del padre”, e lo persuade a dargli una mano.

Rispetto ai suoi, quelli francesi non sono niente. E noi li troviamo qui a 10 minuti”. Per il vegetale individua l’azienda olistica Cielo e Terra, per le farine il Molino Pagani. Le anguille arrivano dal vicino Canale Muzza, allevate da Giuseppe Colombo, mentre la carne è della lodigiana Macelleria Pagani, i salumi di Bertoletti a Graffignana e il pesce della selezione Seafood, a Magliano Cremasco. Anche i piatti li producono molto vicino: ci pensa la ceramista Martina Geroni.

I fornitori km 30 de La Coldana

Cosa si mangia e quanto si spende a La Coldana

C’è qualcosa che non si trova lì intorno?”, chiediamo allo chef, “un po’ di pasta, che prendo dal trentino Felicetti. E, strano a dirsi, delle uova di qualità”. La cucina territoriale de La Coldana si può assaggiare in degustazioni da 4, 7 e 8 portate (da 75 a 125€), dedicate ai piatti che lo chef sviluppa da anni e altre proposte più estemporanee.

Chef Alessandro Proietti Refrigeri

Da provare è senz’altro un secondo, però è privo di proteine animali. “Adesso si chiama rape, radici e vegetali, ma varia durante le stagioni. È composto da 32 bocconi che cambiano spessissimo”. Tra le pietanze particolarmente ‘lodigiane’ ci sono invece i Tortelli di grano saraceno, con cinghiale, formaggio vaccino Pannerone, jus al tabacco e alloro. Ma fanno capolino anche i natali dello chef; ad esempio nell’Uovo 63° in una Carbonara, un antipasto che sviluppa dal 2019 riprendendo il classico ma lasciando del tutto da parte la pasta.

La Coldana

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