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Domenica, 14 Luglio 2024
Ristoranti

Bar, trattoria e sopra le camere. A Rimini spunta una locanda contemporanea

Lingua è una trattoria contemporanea con bar e stanze piene d’arte e design, e una missione: servire i clienti in viaggio e ‘combattere la retorica del cibo’. Il cuoco Paolo Bissaro lo fa con ingredienti locali, brace e tecniche ancestrali

Lo chef Paolo Bissaro, dall’avvio del locale fondato insieme al suo proprietario a novembre 2023, ha una missione: “Combattere la noiosa retorica del cibo”. Semplice? Mica tanto. Specie in un panorama ristorativo in cui si moltiplicano aperture che insistono su format già visti, andando ad affollare i centri storici di proposte che passano tassativamente per ‘il mangiare’. La chiamano foodification, e per i nuovi locali sembra spesso complicato sottrarcisi. Lui però ha scelto un posto insolito: un casolare fuori dal casello di Rimini Nord, senza all’apparenza particolari attrattive se non quella di trovarsi allo snodo di flussi di migliaia di persone. “Un ristorante non serve forse a servire bene le persone fuori casa?”. Nasce così Lingua, trattoria, bar e locanda con cucina alla brace e ingredienti del territorio lavorati fuori dai cliché.

Il ristorante, bar e locanda Lingua all'uscita del casello Rimini Nord

Paolo Bissaro, un altoatesino trapiantato in Romagna

La parlata è romagnola, pur se acquisita crescendo. Paolo Bissaro è infatti nato 48 anni fa a Bolzano, “in una famiglia di intellettuali di sinistra che vedevano la cucina come una perdita di tempo”. Studia economia, vuole proseguire con filosofia o scienze politiche, infine ‘cede’ alla necessità di riappropriarsi di una tavola che non aveva mai avuto. Durante un’esperienza di obiezione di coscienza ha la fortuna “di impattare per un anno con Ivan Fantini, a mio avviso uno dei più grandi geni della cucina italiana, che ha smesso di fare da mangiare per scrivere libri. Uno che andava dal contadino a prendere una melanzana negli Anni Novanta. Altro che mode”.

Il cuoco e fondatore di Lingua Paolo Bissaro

Poi passa all’Angolo Divino di Urbino con Tiziano Rossetti, uno degli allievi di Gualtiero Marchesiche mi ha detto: ti prendo perché hai lo sguardo folle, e a me i folli piacciono”. Un confronto intellettuale e un bagaglio di tecnica, tra fondi, brodi, e salse madri che si innestano su predilezioni personali. Come l’approccio al fumo e all’uso della brace — “la tartare e i brodi affumicati li faccio da 20 anni” —, che porta avanti anche nei 3 anni al pesarese La Canonica di Casteldimezzo, e che è ancora la base della sua cucina.

Ristorante, bar e stanze piene di arte e design: la ‘locanda contemporanea’ Lingua

Insieme al proprietario di Lingua, già nel settore dell’accoglienza, Bissaro ha individuato una casa colonica all’uscita del casello autostradale tra Rimini e Sant’Arcangelo. L’ha risistemata con il designer Adriano Cucca, “che conosco da epoche primitive. Siamo entusiasti come due bambini, ma con un’età adulta”.

Lingua, mise en place e allestimenti d'arte e design

Cinque camere, una sala da 36 coperti arredata tanto con poltrone di Gaetano Pesce quanto con reti da pesca trasformate in paralumi, poi serigrafie originali di Warhol, opere di Mario Schifano e un vinile ‘d’epoca’ dei CCCP a presidiare la cassa. Lingua — “per ricordare il primo approccio sensoriale con la vita” — è partita come ‘pensione 2.0’ e trattoria per intercettare chi entra ed esce da Rimini, poi ha aggiunto una parte di bar, con lievitati semplici ma di alta qualità e caffetteria per la colazione. Mangiare bene per strada: un altro esempio

Lingua, la cottura dei cappelletti alla brace

La cucina di Lingua tra brace e territorio raccontato fuori dai cliché

Le cotture a bassa temperatura mi hanno stufato”, fa il cuoco di Lingua, “a cosa servono? Ad aiutare gli incapaci a essere capaci”. Dunque, i suoi passaggi sono di segno opposto, con pietanze in cui almeno un ingrediente passa al fumo, alla brace o su fiamma viva. Una cifra che nasce da stimoli proprio, pur vicina al lavoro del marchigiano Errico Recanati, “e quando mi dicono che lo ricordo, rispondo, ‘magari!”. Sulle basi si improvvisa a partire dalla spesa, “il menu può cambiare anche 4 volte a sera”, tenendo ferme flessibilità e ascolto: “Mi chiedo quand’è che i cuochi hanno smarrito la missione di accontentare i clienti. Se un bimbo vuole le patate fritte, io non mi indigno” 

Cosa si mangia e quanto si spende da Lingua

Fornitori romagnoli e imprinting pure — ci sono sì i cappelletti, ma passati alla brace e serviti in ‘brodo perpetuo’ (21€) — lavorati in pietanze svincolate dai canoni. Da Lingua le materie prime sono di terra e di mare, tra volatili del ravennate Pelloni, carni e salumi dell’azienda agricola Zavoli, insoliti caprini locali, ortaggi in arrivo da San Mauro Pascoli e olio d’oliva frantoiato all’azoto Cartoceto Dop e della famiglia Fraternali Grilli, “ci spendo un occhio della testa, ma è imprescindibile”.

Opere d'arte nella sala di Lingua

In piena stagione delle seppie, Bissaro fa un risotto tostato con seppia sporca e ci racconta qualcosa d’importante intorno, “un omaggio a tutti i popoli del Mediterraneo, che è inaccettabile non siano in pace”. Poi valorizza il quinto quarto in, ad esempio, brioche alla brace con patè di fegato e aceto di Modena 40 anni. Ci sono vegetali con ‘dignità’ da proteina, come il porro ‘alla Rossini’ con salsa ancestrale al vino, nonché, tra i dessert, la cagliata al limone con alloro, olio extravergine, liquirizia e meringa bruciata al carbone, un classico di Bissaro. Gli indecisi possono assaggiare un po’ di tutto senza timore per il portafoglio: percorsi da 46€ (per i vegetali, ancora meno).

Lingua

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