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Domenica, 25 Febbraio 2024
Ristoranti

In un’ex falegnameria di Piacenza il ristorante col menu tutto a base di salse classiche

Da IO, ristorante adiacente a un’ex chiesa con galleria di design, lo chef ligure Luigi Taglienti parte dai cardini della cucina classica per un percorso di salse liberamente rilette. I carboidrati? Solo prima del dessert

In cucina, in fondo, tutto è musica”: parole di Luigi Taglienti, chef savonese dal solidissimo curriculum che oggi cucina a Piacenza. La cadenza ripetuta di una frusta, un brodo che sobbolle, una padella che sfrigola; il ritmo non si interrompe mai. Al suo IO — ristorante ricavato nell’ex falegnameria adiacente all’imponente basilica sconsacrata di Sant’Agostino — la tavola assorbe gli spunti creativi di Volumnia, una delle più scenografiche gallerie di design del Paese, i grandi classici piacentini, e soprattutto riflette sulla spina dorsale della cucina moderna: le salse. Dal salmì alla bernese, dalla poivrade all’albufera, passando per infusi, potage e creme. Non solo basi su cui costruire, e nemmeno intingoli d’accompagnamento, le salse sono le protagoniste di ciascuno dei dieci piatti che compongono il menu degustazione Standards, fatto di canoni e variazioni; proprio come un pezzo jazz. Lo abbiamo assaggiato.

Lo chef di IO Luigi Taglienti

Luigi Taglienti, lo chef ligure “delle acidità”

Nato in Liguria nel 1979, si è trovato a dare una mano quando la famiglia ha rilevato uno stabilimento balneare. “Mia madre non era una cuoca, ma lavorava con passione”, ci racconta Taglienti. Il pesce fresco della riviera, la selvaggina e i funghi dai boschi del primo Appennino, e poi il limone e la sua provvidenziale sferzata acida, sono gli ingredienti-feticcio che ancora porta con sé. All’istituto alberghiero seguono esperienze di livello.

Crema al limone, pan di Genova, cumino; il dessert del menu Standards di IO Luigi Taglienti

Col grande Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano; poi in Francia alla Palme D'Or di Cannes. Poi di nuovo in Italia, con Giorgio Chiesa alle Antiche Contrade di Cuneo, e infine a Milano, dove tutt’ora fa base. Tra il 2012 e il 2014 firma il menu di Trussardi alla Scala, infine apre il suo Lume, una stella Michelin dal 2017 fino al termine dell’attività, all’arrivo del lockdown. 

Il progetto di IO a fianco della galleria Volumnia a Piacenza

È tutt’ora la chiesa più grande di Piacenza”, spiegano a CiboToday Taglienti ed Enrica De Micheli, l’antiquaria che nel 2018 l’ha ottenuta in concessione. “Vedi le statue dei santi senza testa? Sono stati i soldati di Napoleone, e da allora è passata da deposito, a ricovero per soldati e infine abbandonata”. De Micheli ha immaginato di affiancare a Volumnia un ristorante e poi, “tramite amici comuni” ha coinvolto Taglienti.

Chef Luigi Taglienti ed Enrica De Micheli, fondatrice di Volumnia

Ho progettato la cucina già con un’idea. E ci ho voluto una stufa”, precisa lo chef, che sulle basi profonde della gastronomia continua a impostare la linea. “Ai ragazzi trasmetto i fondamentali, per riavvicinarli ai fornelli. Poi lascio libertà, ma su presupposti seri”. La sala è intima, 30 coperti al massimo (ai quali d’estate di aggiunge il dehors) con arredi Anni Cinquanta, tanto blu ottanio e alcuni “sconfinamenti” dalle mostre d’arte di Volumnia alle pareti.

IO Luigi Taglienti, la sala

La cucina “soft gourmet” di Luigi Taglienti da IO

C’è pulizia al millimetro e una padronanza piuttosto stra-ordinaria della tecnica, ma “poi, nel piatto, deve sparire tutto, e rimanere la cucina”. La chiama “soft gourmet”, “perché da IO facciamo alta gastronomia senza essere pedanti. I piatti sono invitanti, golosi; alcuni hanno dei profili ‘coraggiosi’” — quasi barocchi, potremmo aggiungere — “ma li raccontiamo in modo diretto, e la cosa importante è far star bene i clienti”.

Rollé di lepre e coniglio con salsa reale e salmì, IO Luigi Taglienti

Oltre al percorso di “sole" salse, che spiegheremo, da IO c’è un menu alla carta con una selezione di 4 tra i preferiti dello chef (68€): dal fegato grasso d’oca con foglia di lattuga al vapore alla lasagna con ragù al limone verde, tra gli altri, per finire col Grand Dessert all’Italiana, una compilation di classici, dal babà al millefoglie. Alle specialità piacentine, “riviste e corrette”, ma comunque riconoscibili, è dedicato “Riscoperta”, con tartare di cavallo, gli irrinunciabili tortelli, salame cotto e un dessert ispirato alla torta di Vigolo al prezzo più che abbordabile di 54€.

L'ingresso del ristorante IO Luigi Taglienti

Il menu Standards a base di salse di Taglienti da IO

Le hanno messe nero su bianco gli chef francesi, ma, a prescindere dalla nazionalità, cos’è un piatto senza una salsa che ne leghi le parti? “Forse sta proprio lì il senso del cucinare”. Pensando agli standard del jazz (i canoni diventati parte del repertorio comune), l’appassionato di musica Taglienti ha messo in fila dieci libere improvvisazioni, senza mai tradire i fondamentali (prezzo 150€). Da zuppa di verdura, il potage diventa una crema di spinaci, con ostrica, banana e il musetto allo Champagne “ricetta di Santin”; la bigarade continua ad accompagnare l’anatra, che però più che all’arancia si avvicina alla Pechinese, “con un mix di spezie dai miei viaggi”.

Otto pepi anche per la poivrade col capriolo, poi una crasi tra salsa royale e salmì, legata con cacao e sangue, per il roll di coniglio e lepre. Prima del dessert — una crema, chiaramente al limone, con pan di Genova bagnato al Marsala — la sorpresa dell’unico carboidrato. Che pare un risolatte, invece è il più riconoscibile e confortevole dei risotti alla parmigiana, con salsa albufera e caffè. La scarpetta? Secondo noi del tutto superflua, ma non abbiate il timore di chiedere.

IO Luigi Taglienti
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