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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Ristoranti

Lui è il miglior chef di mare a Roma. Ora apre un bistrot di cucina di pesce a prezzi popolari

Gianfranco Pascucci inaugura il 14 marzo il suo Mare Bistrot a Fiumicino. Pesce al barbecue, antipasti classici e panini di pesce super pop, in un locale moderno che vuole rendere accessibile la sua alta cucina di pesce

Da giovedì 14 marzo, ci vediamo al MARE”, recita il post sotto alla foto che ritrae un sorridente Gianfranco Pascucci. Lo chef di Pascucci al Porticciolo — una stella Michelin sulla darsena di Fiumicino, a pochi chilometri da Roma — è ritratto insieme ad Alessandro Pietrini, proprietario del ristorante La Marina, insieme a lui nel progetto Mare Bistrot oltre all’esperto di pesce e pesca Luigi Amoruso. Un bistrot, appunto, di mare, con la materia prima di altissimo livello al quale Pascucci ha abituato i propri clienti, ma servita in maniera agile pur con alle spalle grande ricerca. Poi passaggi spesso sulla griglia e un buon assortimento addirittura di panini. Il racconto della novità sul litorale di Roma.

Mare Bistrot, cucina di pesce

Chi è Gianfranco Pascucci, chef autodidatta della ‘Periferia Iodata’

Classe 1970, nato esattamente a Fiumicino, Gianfranco Pascucci è ormai da anni uno degli chef più apprezzati del panorama italiano. Sostanzialmente autodidatta — nessuna alta scuola, o gavetta a fianco di chef blasonati — è riuscito a elevare la cucina di pesce di questa porzione di Tirreno a standard elevati. L’ha fatto non focalizzandosi sul ‘solo’ pescato, ma allargando lo sguardo a tutto l’ecosistema marino, che nella sua dimensione salmastra comprende il fondale quanto la battigia, le erbe di macchia così come l’entroterra. Il suo ristorante è aperto sul porticciolo della cittadina da oltre vent’anni, nella stessa struttura, curiosamente, in cui suo nonno conduceva una piccola trattoria, di quelle che servivano pane, vino e piatti poco complicati ad abitanti e lavoratori. 

Gianfranco Pascucci e il sous chef Luca Seccatore

Pascucci l’ha recuperata con la moglie Vanessa Melis, responsabile della sala, ed è partito facendo la spesa direttamente dai pescherecci in transito sul canale, nonché dagli agricoltori di zona. Guadagna una stella Michelin nel 2012 e sei anni dopo rinnova del tutto il locale, alzando ancora un po’ l’asticella. Importante anche il suo impegno per concentrare l’attenzione sulle potenzialità della zona, da lui ribattezzata ‘Periferia Iodata’: il nome che ha dato all’associazione no-profit che riunisce ristoratori e produttori, alcuni di loro coinvolti anche nel nuovo Mare Bistrot.

Il nuovo Mare Bistrot di Gianfranco Pascucci che apre a Fiumicino

Mare Bistrot entra dunque in funzione giovedì 14 marzo 2024, inizialmente per pranzo, poi seguiranno possibilità anche per l’aperitivo e la cena. “Io e Vanessa avevamo in mente da tanto tempo di allargare la nostra idea di cucina di mare in un modo più articolato”, spiega a CiboToday Pascucci, “e anche di far crescere le persone che lavorano con noi consegnando loro una sorta di laboratorio. Con la ricerca che ci distingue, un lavoro approfondito, ma tradotto in maniera leggibile e approcciabile”. Ancora un altro esempio — viene da commentare — di quanto i super chef siano attirati da format più popolari e inclusivi, a Roma come altrove. 

Il lungomare ad alta densità gastronomica di Fiumicino 

Lo scenario è quello di Via della Torre Clementina, il lungo darsena di Fiumicino dalla densità gastronomica oggi piuttosto fuori dal comune. “Appena si è liberato un locale non abbiamo avuto esitazioni, ed è partito il progetto”: vedrà una ventina di posti all’interno, in una sala arredata nelle cromie del mare e fiancheggiata da una griglia a carbone e un bancone in acciaio, col pesce fresco da cucinare al momento. “Proprio la griglia sarà il cuore di tutto, perché sulla griglia ci si può sbizzarrire, cucinando dalle salse al pescato, passando per le verdure del nostro orto”.

Spada croccante, misticanza alle alici e dragoncello di Mare Bistrot

Poi altrettanti posti fuori, in un dehors minimale di fianco alla storica pizzeria al taglio Sancho, e a poca distanza dall’ottima pizzeria Clementina, l’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni, nonché il più recente Follis. I piatti, nonché le proposte di stampo ‘street food’, potranno essere consumati qui oppure ai banchi ‘mangia in piedi’, “dove mangiare sarà ancora più divertente”.

Cosa si mangia e quanto si spende da Mare Bistrot

Il menu l’ho immaginato io, con l’aiuto di tutti i miei ragazzi e del sous chef del Porticciolo Luca Seccatore, che avrà un ruolo importante”, prosegue Pascucci. “Cambierà spesso, ma resterà incentrato su piatti all’apparenza classici, anche se rivisti con la nostra idea e con dietro un lavoro su ogni elemento”. Si parte con gli antipasti (intorno ai 12€) che richiamano la tradizione marinara senza farsene limitare, tra tartare di tonno e salsa Bernese, carpaccio di ombrina con limone e salicornia; poi l’insalata di mare, le alici marinate e il polpo con le patate. C’è anche la frittura, “però la nostra in realtà è tempura, un po’ più tecnica”. Come primo mezze maniche al celebre stracotto di tonno di Pascucci, poi una varietà di pietanze passate al bbq: dalle mazzancolle al pesce bianco.

Tiramisù di Mare Bistrot

Contorni vegetali coi quali comporre un piatto unico col cucinato dalla griglia (12-18€) dessert tipo il tiramisù con mascarpone dell’azienda agricola Ammano, e infine il Panino da Spiaggia (anch’esso già una firma dello chef), “un hamburger di pesce con un pane pensato col Micro Forno di Pezzetta, insieme a tonno, emulsione di cipollotto, maionese e verdure dell’orto. Poi ci sarà quello con ciabatta romana e teste di pesce al bbq e anche l’hot dog di polpo”. Un’aggiunta curiosa in divenire, sarà la possibilità sia a pranzo che a cena di approfittare di un menu degustazione in cinque portate, per provare un po’ di tutto. Mare Bistrot, nelle intenzioni dei suoi fondatori, “racchiude così tanti anni di esperienza e tanta voglia di dialogare. Con la materia prima, trovando nuovi modi per proporla, e poi con tutti i clienti”.

Mare Bistrot

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