Come si mangia da Marzapane a Roma? Cosa si mangia? Quanto si spende? Come è il nuovo cuoco? “Mi piace cambiare piatti ogni settimana, in base agli ingredienti che troviamo. Ma anche ogni giorno se è necessario. Abbiamo iniziato con preparazioni complicate, poi ci siamo resi conto che bisognava semplificare un po’, altrimenti impazziamo e non ci divertiamo. Non mi piacciono le forzature, uso ingredienti che arrivano dalle migliori aziende agricole circostanti ma non voglio assillare i commensali coi nomi e cognomi degli artigiani della ricotta o del pollo. Che le materie prime sono di qualità va intuito, oppure bisogna fidarsi del proprio ristorante. Senza troppo pushing. Penso proprio che bisogna prendersi meno sul serio, godersela ed essere un po’ scanzonati”.

Snocciola una specie di ‘manifesto del bistrot contemporaneo’ Antonio Altamura: stagionalità, menu corti, prezzi mai eccessivi, ricerca agricola degli ingredienti, fornitori locali, nessun estremismo e poche mode, benessere dei clienti ma anche dei dipendenti. Fiducia. E soprattutto una cosa, importante: “il diritto di poter anche sbagliare”. 

Tanto basta per creare l’atmosfera corretta. L’atmosfera che è tornata da Marzapane a Roma dove il lucido Antonio Altamura, pugliese trentacinquenne, è il nuovo cuoco operativo dalla primavera 2023. Antonio porta a Roma l’esperienza dei neo-bistrot francesi più affermati e influenti dell’ultimo quindicennio (Le Chateubriand e Passerini) anche se non di sola Parigi è fatto il suo curriculum. Marzapane invece contribuisce alla nuova avventura con il suo ruolo di insegna emblematica della gastronomia romana da dieci anni a questa parte. 

La storia di Marzapane a Roma: 10 anni

Dieci anni sì: Marzapane aprì infatti all’inizio del 2013 e da quel momento ha cambiato molte facce. Prima era un locale all day che proponeva i dolci monoporzione per la colazione, il tè delle cinque e l’aperitivo oltre che al pranzo e la cena. Nonostante la formula un po’ ingenua fu ben presto un successo anche grazie al richiamo di una squadra di giovanissimi (il proprietario Mario Sansone e Alba Esteve Ruiz, cuoca spagnola 24enne). Si montarono tutti la testa e puntarono dritti alla Stella Michelin ma il blitz non riuscì, Sansone si stufò di provarci e Alba Esteve andò via per continuare il tentativo per conto suo. Arrivò una coppia di cuochi amici e di talento: Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini. Diedero una nuova identità: niente più liturgie da alta cucina e linguaggio tutto declinato su istinto, intuizioni, interiora, brace. Marzapane diventa uno dei bistrot più interessanti d’Italia, meta di pellegrinaggi anche dall’estero, restaura i suoi spazi, poi cambia completamente casa e quartiere. I due chef però decidono di interrompere l’avventura per partire con un nuovo progetto e arriva Tommaso Tonioni cuoco focalizzato sulle filiere agricole e anche lui sulle cotture dirette con fuoco vivo e brace, il sodalizio però questa volta dura molto poco e apre la strada all’arrivo da Parigi di Antonio Altamura.

Marzapane a Roma

Quanto si spende da Marzapane a Roma

Oggi Marzapane è un ristorante su tre piani sulla Via Flaminia, a pochi passi da Piazza del Popolo. All’ultimo c’è una terrazza piacevole e tranquilla, al piano intermedio una sala raccolta e luminosa tutta piena di finestre e al piano terra le cucine danno su un bancone dove ci si può accomodare per godersi un menu studiato ad hoc dai cuochi, diverso dalla carta regolarmente servita ai tavoli. In questo momento l’esperienza al bancone è particolarmente interessante perché il nuovo chef Antonio Altamura sta meticolosamente catechizzando i suoi giovani collaboratori e ci si può godere le dinamiche di una brigata di cucina in fase di formazione.

Il menu cambia con grande frequenza, i piatti evolvono ogni giorno in base alle disponibilità, i prezzi però sono più o meno simili: circa 18/19€ per gli antipasti e i primi, circa 20/25€ per i secondi (salvo qualche prodotto speciale, come il piccione, che è servito intero e raggiunge i 40€). E poi ci sono i dolci, a 12€. La carta dei vini non è necessariamente pretenziosa: con tante bottiglie attorno ai 30€. C’è poi la possibilità di fare un menu degustazione a 70€ per cinque portate e c’è infine l’esperienza al bancone con un menu a sorpresa in 10 piatti a 95€ preparati davanti agli occhi dell’ospite. Insomma Marzapane è come dicevamo sopra proprio un bistrot: né un ristorante costoso, né una trattoria economica. È quella fascia di ristorazione intermedia che è la più complicata da intepretare e a cui dare un’identità chiara. 

Cosa si mangia da Marzapane

“In questo momento, con Antonio Altamura, l’identità di Marzapane è la più centrata da dieci anni a questa parte” dice il patron Mario Sansone. Ma non dategli retta, lui è un entusiasta e dice sempre così quando il suo ristorante cambia corso. Date retta piuttosto al vostro palato assaggiando i piatti che escono da questa cucina intelligente, golosa, semplice ma non facile. Appollaiati sul bancone noi abbiamo provato 10 bocconi piuttosto convincenti: sfoglia croccante con caciocavallo e fegatini di pollo (dell’azienda Pulicaro); zucchina romanesca in tempura col formaggio blu (dell'azienda agricola Ammano); ravoli fave, pecorino e rafano; gamberi gobbetti con aceto affumicato e pomodorini; un'ardita salsiccia di coratelle di maiale (della mitica macelleria di Roberto a Casalvieri in Valle di Comino) con bisque di crosacei; la pollastra (sempre di Pulicaro) con alici del Cantabrico e carciofo. I dolci chiudono l’esperienza tenendo alta la soddisfazione: un cannolo sfogliato con ricotta e arancia candita in casa e un gelato alle mandorle con un sensuale zabajone allo zucchero moscovado e Caffè Borghetti. 

Provare Marzapane ha in questo momento un valore perché significa sperimentare una novità, grazie al cuoco appena arrivato; vivere un’esperienza internazionale grazie ad una brigata di cucina proveniente da varie esperienze nel mondo; scoprire come un progetto possa reincarnarsi più volte negli anni gestendo i suoi alti e bassi. E mangiare nel bistrot per antonomasia di Roma.