Chi ha detto che le botteghe di gastronomia sono ormai cosa passata? Testimone del loro discreto stato di salute alcuni indirizzi nel panorama milanese, tra nuove aperture e certezze immutabili, a indicare come la rosticceria, seppur con qualche tentennamento, continua a essere presente in città. Dopo indirizzi come Stadera, gastronomia di nuova generazione in Crocetta, o Razdora bottega dedicata alla pasta fresca e sughi pronti, arriva a Milano Modus Gastronomia, il nuovo indirizzo aperto lo scorso 19 aprile 2023 in zona Tribunale dal pizzaiolo cilentano Paolo De Simone. Ex volto di pizzeria Da Zero e attuale proprietario di Storie di Pane, una bottega per prodotti da forno, panificio, banco salumi e caffetteria aperto nel 2010 in Cilento, torna in città con questo format. Dopo la recente apertura di Modus Milano, pizzeria con le radici ben salde nel sud, Paolo De Simone torna a parlare di prodotti e ricette del Cilento con questa gastronomia che presta particolare attenzione alla dieta mediterranea e alle sue evoluzioni. 

Cosa si mangia da Modus Gastronomia

Al centro le ricette contadine di questa terra verace e genuina, così cara a Paolo De Simone tanto da farne il perno principale dei suoi locali. “Il Cilento è terra generosa e prospera, ricca di prodotti non sempre conosciuti, che qui trovano il giusto spazio in un menu che cambia periodicamente e che in primis non solo vuole essere buono al palato ma anche e soprattutto alla salute”. Dice Paolo che infatti calibra piatti freschi, semplici che sanno di casa. Non a caso proprio nel Cilento il biologo e scienziato Ancel Keys teorizzò i benefici di questa dieta studiando un campione della popolazione cilentana e la sua alimentazione.

Quindi prodotti locali da mangiare in loco (ci sono 25 coperti) o da portare via, proprio come una vera rosticceria. Si potranno trovare le mozzarelle di bufala campane, la soppressata di Gioi un antico presidio Slow Food realizzato nell’omonimo comune e solo con la parte più magra della coscia e con un unico filetto di lardo ricavato dal collo del maiale (45€ al kg), poi la mozzarella di mortella (che si produce nel Parco Nazionale del Cilento, di forma piatta e allungata, 20€ al kg), le alici di Menaica (chiamate così per la reta che le pesca), i cedi di Cicerale (6,5€ 1/2 kg) e i fagioli di Controne (7€ 1/2 kg). E piatti di recupero come i cavatelli alle mulignane mbuttunate alla cilentana (melanzane imbottite di uovo e formaggio con salsa al pomodoro, 8€), la minestra maritata (piatto con carne e verdura, 6€), le polpette di pane (7€). “Seguiamo la stagionalità e mediamente abbiamo 18 piatti che cambiano: ancora ci sono fave e cicoria, carciofi e patate, due varietà di lasagne (una classica e una di verdure), parmigiana. Si mangia con mediamente 15€ (piatto misto con 4/5 portate)”.

Modus Gastronomia a Milano: alcuni piatti

Il pane e la filosofia anti spreco da Modus Gastronomia

“Quello che voglio riproporre è una cucina delle origini, sostenibile per definizione perché risultato di sacrifici di un popolo, come quello cilentano, attento da sempre allo spreco”. Quindi tante verdure, legumi, formaggio, pasta e poca carne. Nulla si butta ma tutto viene recuperato per altre gustose ricette. Il pane, prima passione di Paolo, è il pane casareccio tipico del sud, realizzato con lievito madre e con farine di grani antichi cilentani, provenienti dal parco nazionale del Cilento e di Vallo di Diano. Tra i prodotti da forno la focaccia cilentana, condita con solo pomodoro, tipica di questa terra. Modus Gastronomia è un locale che riscrive i canoni della classica rosticceria di quartiere e lo fa approdando alla cucina regionale delle proprie origini.