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Giovedì, 18 Aprile 2024
Ristoranti

“Basta gourmet, apro un’osteria”. Chef di Catania trasforma il suo ristorante

Lo chef Marco Cannizzaro ha deciso di ritornare ai piatti della cucina siciliana in una città sempre più turistica che a volte dimentica gusti e profumi locali

La nuova avventura gastronomica di Marco Cannizzaro si chiamerà Bavetta (come il bavaglino dei bimbi) e punta a rompere gli schemi: un'osteria della tradizione che prenderà il posto di Km.0 di fronte l’Orto Botanico di Catania. Lo chef siciliano, che nel 2016 aveva vinto la sfida al programma tv “4 Ristoranti” con Alessandro Borghese, archiviata l’esperienza fine dining, vuole tornare ad una cucina semplice che possa raccontare la storia dei piatti della tradizione siciliana offrendo un servizio di sala professionale e una carta dei vini con circa 500 etichette.

Chi è lo chef Marco Cannizzaro

Classe 1988, cresciuto da sempre a Catania, Cannizzaro inizia a lavorare sin da giovanissimo, poi frequenta la scuola alberghiera e fa uno stage al San Domenico di Imola (2 stelle Michelin). Da lì decide di girare in lungo e in largo in Italia ed Europa arricchendo il proprio bagaglio di esperienze, studiando e cercando di capire metodi e cucina dei territori. A venticinque anni ritorna a Catania e apre Km.0, un ristorante con una cucina innovativa e prodotti del territorio.

Dal ristorante gourmet all’osteria tradizionale

Carciofo di nonna Angela ph. LaCookAgency

Dieci anni dopo (siamo ad oggi, febbraio 2024), cambia tutto, anche nei prezzi, per concentrarsi sulla tradizione, con una cucina di gusto e di sapori. Non lontano dal centro, Bavetta sarà un luogo accessibile: quaranta i coperti tra interno ed esterno, dove riscoprire l’accoglienza siciliana e una cucina identitaria ed emotiva, dove i piatti della tradizione arrivano senza troppi giri di parole al cuore di tutti. Un ristorante, o meglio un'osteria d'oggi, che sa di casa, e profuma di ricordi di famiglia. Aprirà al pubblico il 7 marzo in Via Antonino Longo 26 e i prezzi dei piatti saranno compresi tra i 10 e i 15€.

Partiamo dal punto zero. A cosa dobbiamo questo cambiamento?

Ho passato gli ultimi dieci anni sacrificando tutta la mia vita per un'ideale di alta cucina che oggi credo abbia stancato un po' tutti. Penso sia arrivato il momento di tornare a parlare alla pancia delle persone.

Per chi non lo conosceva, cos’era Km.0, il tuo vecchio ristorante?

È nato nella bottega in cui mio nonno forgiava il metallo, dove per dieci anni ho creato sapori e piatti da offrire con eleganza e cordialità per valorizzare, attraverso una cucina innovativa, i prodotti del territorio. 

Calamaro ripieno ph. LaCookAgency

E poi? Cos’è successo?

Durante il covid e nel periodo successivo ho avuto la fortuna di avere tanto tempo libero, di conoscere ancora meglio la ristorazione locale e soffermarmi sull’essenza di questa bellissima città che cresce in fretta e che dimentica gusti e sapori della cucina. Mi sono accorto che c’è spazio per tornare a raccontare della cucina siciliana, semplice e onesta, che piace e che fa innamorare viaggiatori del gusto.

Questa decisione viene anche dalla necessità di una maggior sostenibilità economica?

Far quadrare il conto economico di un ristorante di cui sei proprietario e chef è sempre difficile, nel caso di un ristorante fine dining lo è ancora di più. Ci sono troppe variabili e molti sprechi. Inoltre Catania, come tante città del Sud, è difficile da questo punto di vista. Si cena in un ristorante di livello solo se c'è un’occasione o per un evento formale. In molti sono spaventati da un servizio che reputano troppo elegante, non è solo un problema di scontrino più elevato ma proprio non c'è l'abitudine di andare al ristorante per fare un'esperienza.

Chef Cannizzaro ph. LaCookAgency

Invece il nuovo inquadramento vuole riuscire ad essere più pop?

Una formula più leggera come quella di un'osteria, con prezzi più contenuti, meno sprechi e un servizio più informale penso possa essere più semplice da gestire sia in termini economici, riuscendo ad intercettare un numero maggiore di persone, che personali. Da quando è nata mia figlia vorrei avere più tempo per stare con la mia famiglia, un tempo che i ritmi dell'alta cucina non ti concedono praticamente mai.

Ci sono tantissimi piatti che purtroppo oggi non riusciamo più a trovare in città.

Dai carciofi ripieni alle uova con la salsa fino al cavolfiore stufato, sono tantissime le ricette della tradizione che oggi è difficile far conoscere a turisti e nuovi consumatori.

Spaghetto aglio e olio ph. LaCookAgency

E non dimentichiamoci la parmigiana.

Infatti: c’è chi usa l'uovo sodo, chi il prosciutto. Io vorrei proporre una ricetta purista con sole melanzane disposte a strati, ciascuno ricoperto di sugo di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico. Nient’altro!  

Sottovuoto e cotture a bassa temperatura: saranno ancora protagoniste?

Non si dimentica nulla e alcune tecniche di cottura verranno utilizzate. Quello che vorrei fare è un ristorante di cucina tradizionale ma mettendo in pratica tutto quello che ho imparato in questi anni.

Eppure, fino a qualche anno fa il fine dining a Catania non si sapeva cosa fosse…

Abbiamo aperto un gourmet quando in città eravamo proprio agli albori insieme a Carlo Sichel e Bianca Celano, oggi invece vogliamo riappropriarci di uno spazio tradizionale e onesto. Mi sono stancato del gourmet e del fine dining, tutti ci provano e a rimetterci sono i piatti della tradizione che si fanno fatica a trovare e quando ci sono regna la mediocrità.

Immaginiamo un menu stagionale, giusto?

Si, come abbiamo sempre fatto. Ogni tre mesi cambieremo il menu e ci saranno piatti che saranno sempre in carta come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e le uova con la salsa. Tra i fuori menu ci sarà la pizza fritta con un impasto a lunga lievitazione e proposto con tuma, acciughe e cipolla. Punterò tanto sulla trippa, la lingua, il fegato ed anche il quinto quarto: mi sono lasciato ispirare dalle ricette della cucina tradizionale del territorio siciliano ma in alcuni casi anche di altre regioni, senza pensare troppo agli schemi.

Uovo alla pizzaiola ph. LaCookAgency

Ed il vino?

In questi anni siamo riusciti a dar vita ad una bella riserva che verrà riproposta anche in questo nuovo format.  Diverse verticali di Etna, Masseto, Tignanello, Ornellaia, tanto Piemonte, San Leonardo e poi ovviamente gli champagne.

Niente “naturali”?

La carta dei vini con quasi 500 etichette è stata rivista aggiungendo una selezione di vigneron e artigiani del vino ma la vera novità è il “vino della casa”, un progetto speciale curato da me e mia moglie Arianna. Si chiama Saponaria e sono un Etna Bianco e un Etna Rosso Doc prodotto a Castiglione di Sicilia.

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