Si trova a Modena questo nuovissimo ristorante aperto da venerdì 7 ottobre 2023 sotto la torre della Ghirlandina, in pieno centro storico. Il suo nome è Patrizia e racchiude tutta le aspettative di uno chef giovanissimo, di appena 25 anni, Tommaso Zoboli. Nato a Baggiovara in provincia di Modena, e dopo anni di importante formazione dal concittadino Massimo Bottura all’Osteria Francescana e poi da Gianfranco Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, decide di coronare il suo sogno e di farlo nella sua amata città. “Patrizia è ristorante dove ogni sera va in scena uno spettacolo che ha come protagonista il cibo” ci spiega Zoboli “costruito su un tema che cambia ogni 4 mesi stravolgendo non solo il menu ma tutto il locale”. Come? Ce lo siamo fatti spiegare.
Tommaso Zoboli: la storia di questo giovanissimo chef tra Bottura e Pascucci
Il nome Patrizia è un omaggio alla madre dello chef, che non c’è più: “Ho deciso di dedicargli questo posto perché è anche grazie a lei che ho coltivato questo mestiere e la voglio affianco a me in questa nuovo inizio” confida a CiboToday raccontandoci i suoi esordi. Dal liceo scientifico all’alberghiero su spinta della madre, appunto, che l’ha incoraggiato a seguire le sue passioni come la cucina. Poi lo stage da Massimo Bottura da cui Tommaso Zoboli è rimasto 2 anni e mezzo: “qui ho imparato a dare un senso alle cose e questo me l’ha insegnato Massimo”, esperienza che si porta dietro e che completa a Roma da Gianfranco Pascucci, dove rimane per 4 anni. Nel mentre completa uno stage anche al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, e nel 2021 diventa Miglior Chef Under 30 d'Italia. Per poi trovarsi a Milano per puro caso per un periodo che lui definisce “divertente e stimolante, grazie a delle persone che mi porto anche nel nuovo progetto”. Tommaso Zoboli non abbandona però mai l’idea di creare il proprio ristorante e infatti nel frattempo continua la ricerca di un locale che trova in pieno centro storico a Modena.
Patrizia: cosa si mangia nel ristorante che cambia forma ogni 4 mesi
Così è arrivata Patrizia, in via Torre 29/37 a Modena. “Qui prima c’era un ristorante storico, Omer, aveva 50 anni e prima di lui un altro ancora. Insomma era destino che si continuasse la storia di questo posto con un altro locale” spiega lo chef che dopo un anno di lavori finalmente apre ad ottobre 2023. La riqualificazione degli spazi ha fatto emergere il carattere antico del luogo, mattoni originali a vista, vecchie crepe e da contraltare l’arredamento moderno e il grande bancone centrale, vero fulcro del ristorante. Infatti Patrizia è un locale che vuole abbattere ogni distanza tra cucina e cliente, e lo fa facendo entrare ogni commensale con una visione frontale nel lavoro della brigata grazie al bancone costruito come una sorta di chef’s table. “L’interazione con chi viene a mangiare qui è di primaria importanza, per questo abbiamo pochissimi coperti, sono 18, divisi tra due sale: la principale con il bancone, e una sala secondaria con un tavolo in condivisione per chi non vuole questo rapporto diretto con la cucina” spiega Tommaso Zoboli.
Ma Patrizia è molto di più, luogo multiforme “che cambia veste ogni 4 mesi” ci dice. Come è possibile cambiare un ristorante totalmente? “Patrizia è come uno spettacolo di teatro, cambia scenografia come si cambia scena, e tutto ruoto intorno al menu che detterà il tema di volta in volta” così oltre ai piatti cambieranno le luci, le ceramiche, i tavoli, i vini, le divise del personale, ci racconta lo chef. Questo è possibile anche grazie a delle partnership che ha stretto con fornitori in questi mesi, che lo supporteranno nel progetto ambizioso. Il primo menu sarà incentrato sul tema della tradizione perché “essendo a Modena non potevo non partire dalla nostra tradizione che però viene rivisitata senza cambiargli il contenuto” non a caso prende il nome di “Tradiuzione” che è un’unione tra tradizione e traduzione. Tre i percorsi che si differenziano solo per il numero di portate: 3 portate (solo a pranzo 35€), 5 portate (55€) e 8 portate (85€), e sarà aperto sia a pranzo che a cena dal giovedì al lunedì. Tra i piatti questo venerdì troveremo: “Delta del Po” con anguilla, lumache e ostriche un omaggio a Massimo Bottura, “Ghirlandeina” con parmigiano, amarene e aceto, a ricordare la torre modenese, e il Borlengo con lardo di maiale, lingua di gatto e parmigiano, piatto tipico di queste zone.
Patrizia: il ristorante con la brigata under 25
Patrizia ha anche un’altra particolarità che Tommaso vuole sottolineare: “Qui siamo under 25, io sono il più vecchio tra tutti i collaboratori”. Il team è composto da 5 persone conosciuti tra le diverse esperienze per l’Italia: “In cucina con me ho due ragazzi di 19 anni mentre in sala c’è una ragazza di 23 anni che è anche sommelier” conferma lo chef. Tema non banale è quello del lavoro, che Zoboli tiene a ribadire: “voglio paghe eque e giorni di riposo per tutti, senza turni massacranti” e a chi dice che i giovani non hanno voglia di fare questo lavoro consiglia di farsi un giro da Patrizia.
