Capitale del Giappone per più di un millennio, Kyoto non fa mancare davvero nulla in fatto di gastronomia. Per le sue strade è un continuo perdersi tra izakaya fumose, caffè affacciati sul fiume Takase e ristoranti eleganti che propongono le sequenze di piccole, raffinate portate che sono la spina dorsale della cucina kaiseki. Prima di scegliere dove accomodarsi, vale la pena ricordare che ciascun posto, qui, è specializzato in una preparazione e una soltanto (in Giappone, si sa, amano il perfezionismo). Se doveste trovarvi nella “città dei mille templi” non dimenticate di assaggiare il ramen e segnatevi i nostri consigli per individuare una piccola gemma nascosta. Il migliore di Kyoto, infatti, si mangia in un locale senza nome né insegna.

Cos’è il ramen

Buono nelle torride estati giapponesi come sotto la neve, il ramen è un piatto a base di brodo — più o meno robusto — preparato con carne, pesce (o entrambi) e insaporito con una varietà di ingredienti, tra cui alghe, salsa di soia e miso. Poi noodles di frumento e una varietà di topping che variano per zona e stagione.

Quello classico prevede il chashu, un taglio di maiale arrostito e tagliato a fettine, poi kamaboko, un prodotto dalla lavorazione del pesce, e magari uova marinate, vegetali e l’immancabile cipollotto finemente tritato. Parliamo di un piatto unico e sostanzioso, che in Giappone si trova ovunque e a buon mercato, arrivato dalla Cina per diventare uno street food popolarissimo (ora piuttosto diffuso anche da noi). Mentre il passaggio è avvenuto indietro nel tempo — difficile dire quando — il boom è invece piuttosto recente. Parliamo della fine degli Anni ’50, con il lancio dei noodles istantanei da parte del nippo-taiwanese Momofuku And?. La più grande scoperta nipponica del XX secolo, come la definiscono gli stessi abitanti, non fece infatti che semplificarne la preparazione e rendere il ramen ancora più apprezzato ed economico.

No Name Ramen a Kyoto, il locale

Seguite il corso del Takase e non perdetevi d’animo, perché se è vero che questo ottimo ramen bar non ha un nome, è vero anche che a Google Maps non sfugge nulla. Digitando No Name Ramen il gps vi condurrà ai piedi del Ceokiyamachi Building, dove non resta che vincere le reticenze, scendere le scale sprovviste di insegna e raggiungere il piano interrato.

Oltre il portone c’è un locale tutto luci al neon, linee pulite e interni in cemento, con un giardino d’inverno pieno di piante sorprendentemente in forma. Prima di dirigersi al bancone da 12 posti ci si ferma alla macchinetta automatica, dove è possibile scegliere da sé tutti i livelli di un personalissimo ramen. Tappeto musicale giusto, turisti non pervenuti e uno staff di sole due persone che gestisce la linea con apparecchiature super tecnologiche. Così ha immaginato il suo ristorante senza nome Ettaro Yamada, già proprietario del rinomato Wajoryomen Sugari nella stessa città, a settembre del 2014.

Cosa e come si mangia da No Name Ramen

La macchinetta sputa fuori un ticket da consegnare direttamente agli chef, che si muovono veloci dietro il bancone. La scelta, come detto, si concentra su ramen e tsukemen, una variante in cui brodo e noodles sono serviti separatamente.

Per ciascuno si sceglie la base tra brodo denso preparato con carcasse di pollo e dalla texture più cremosa, leggero oppure un mix dei due. Segue la proteina, che è il classico maiale chashu o i meno comuni trippa di bovino e manzo wagyu. Infine i topping, con l’opzione dell’uovo appena sodo e marinato in salsa di soia oppure le verdure di stagione, grigliate al momento sulla griglia hibachi.

Un’altra dritta: bacchette e condimenti vari — garam masala e pepe sancho, per una sferzata aromatica — si trovano nel cassettino a scomparsa integrato nel bancone. Gli spaghetti di frumento sono giustamente callosi, e vanno gustati (senza morderli e con rumoroso risucchio: l’etichetta non solo lo concede, ma lo prevede) insieme a una cucchiaiata di brodo profondo e saporito. Per chi ha più appetito il “menu automatico” prevede la possibilità di affiancare una ciotola di riso bianco con tuorlo d’uovo; mentre da bere c’è birra locale oppure acqua a volontà da un distributore. Un pasto completo, qui, viene via al prezzo medio di 1.200 yen (poco meno di 8€). E se il Sig. Yamada lo definisce “un ristorante unico basato su concetti che non possono essere imitati da altri”, forse faremmo bene a mantenete il segreto.

No Name Ramen

Nakagyo Ward, Ebisucho, 534-31 — Kyoto