Non troverete altra ricetta in Italia così mutevole come il brodetto di pesce. Piatto cangiante e poliforme, mai uguale a se stesso, con mille varianti come mille sono i luoghi dove si prepara nella Costa Adriatica e non solo. Una mappa fitta di località, ognuna con la propria ricetta, ognuna con la propria variante sbandierata con orgoglio e con un sano campanilismo. Una delle versioni più note è quella che si prepara a Vasto, nel sud dell’Abruzzo: una zuppa di pesce povero che cuoce lentamente e che è simbolo della cultura e cucina marinara. Vediamo come.
Il brodetto di pesce: la zuppa di pesce tipica dell’Adriatico
Da Trieste fino al tacco del paese, il brodetto è una costante quando si parla di cucina di mare. Ricetta sviluppata soprattutto nel medio Adriatico, si può ben dire che non ci sia una versione uguale all’altra quando si parla di questa zuppa di pesce. Comune è sicuramente la matrice e le origini: piatto povero, che ha tanto in comune con le altre zuppe italiane, come il caciucco o le burride del Tirreno, senza avere mai un sapore uguale all’altro. Il brodetto nasce in mare e per gente di mare, ricetta antispreco ante litteram dove confluiscono pesci che nel passato nessuno voleva o poco adatti al commercio: lucerna, tracine, razze, triglie, merluzzetti, scorfani, sogliolette, busbane, gallinelle, pesce azzurro e di fondale, da mettere in una sequenza precisa e in un ordine religioso di cottura. Il brodetto è un piatto che racconta l’incontro tra terra e mare, tra ingredienti contadini e primizie della pesca, una ricetta conviviale e simbolo di una terra.
Il brodetto di pesce alla vastese: la ricetta di Vasto
Lo sentirete chiamare in mille modi e con mille inflessioni dialettali diverse, il brodetto è infatti il piatto forse più rappresentativo della costa adriatica. Nella zona di Vasto si cucina una versione particolare, che si differenzia dalle altre per alcuni ingredienti e la cui ricetta è stata depositata e registrata da una delegazione di vastesi presso l’Accademia Italiana della Cucina nel 2019, al fine di preservare i suoi caratteri storici. Questa versione non prevede il soffritto né l’aceto (come quello alla sanbenedettese nelle Marche, che prevede per esempio anche i pomodori verdi), si usano pomodori, peperoni, aglio, peperoncino, olio e sale. Poi i pesci, che non vanno mai girati per evitare di danneggiare le carni e che vanno inseriti con un preciso ordine. “Prima i più duri e grandi, come tracina, razza e lucerna, poi la pescatrice, infine il merluzzetto e la triglia che non si devono disfare” dice Italo Ferri, intervistato per la guida Costa dei Trabocchi – Il Mare d’Abruzzo di Slow Food Editore, ristoratore alla guida della storica Trattoria da Ferri a Vasto. Una volta pronto (i pesci si cucinano in 20 minuti massimo) si porta in tavola caldo e con fette di pane. Altra cosa da non dimenticare: il brodetto alla vastese si cucina tassativamente nel tipico tegame di coccio.
Ristoranti dove mangiare il brodetto alla vastese
Il brodetto alla vastese si mangia in tantissime osterie, trattorie, ristoranti di Vasto. Come appena detto uno dei migliori è quello di Italo e sua moglie Patrizia ferri, alla Trattoria Ferri. Vicino al faro e al porto di Punta Penna di Vasto, un indirizzo storico dove provare la ricetta con una sorpresa a fine pasto. Italo Ferri è solito portare un po’ di pasta in bianco per finire il sughetto, come si faceva una volta. Stessa tradizione che viene portata avanti dal 1951 anche da Micchele, un’istituzione a Vasto ancora oggi. E se volete provare l’esperienza del trabocco, la palafitta sul mare tipica di questa zona, allora il brodetto si mangia al Trabocco Cungarelle: una piattaforma sull’Adriatico verso il mare blu.
