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Martedì, 25 Giugno 2024
Ristoranti

Nello stabilimento della Ferrari a Maranello c’è un ristorante dove si fa ricerca sulla selvaggina

Dalle cucine del Cavallino, Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo raccontano come reinventano i piatti di caccia. Tra salmì trasformati in estratti, carne cruda, ricordi di casa e tecniche evolute

A guardare il profilo tutto in rosso e nero dello stabilimento Ferrari di Maranello, gli Appennini si scorgono poco più indietro, sullo sfondo. È qui, tra la fabbrica e il reparto corse, che quella che per 75 anni è stata mensa aziendale, trattoria al pubblico, nonché buen retiro del patron Enzo, è rinata a giugno 2021. Imprinting di Massimo Bottura e redini a Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, giovani co-chef al lavoro al Cavallino per comunicare “modenesità” a ogni boccone, senza tuttavia cadere nel prevedibile. Abbiamo raccolto il loro punto di vista sulla cucina di selvaggina, in arrivo dai boschi vicini e protagonista della tavola emiliana, che al Cavallino è occasione per raccontare un territorio senza le briglie della tradizione.

Colombaccio arrosto del Cavallino

Storia del Cavallino, il mitico ristorante della Ferrari

La storia della Ferrari a Maranello comincia nel 1942, quando l’ingegnere rilevò terreni e una piccola casa colonica, aperta come ristoro per i dipendenti, poi, dal 1950 come ristorante per tutti. Qui Enzo Ferrari riceveva a pranzo, in una sala con caminetto che la ristrutturazione del 2021 ha sapientemente conservato. A firmarla la super designer franco-iraniana India Mahdavi, capace di consegnare una trattoria moderna in cui il cavallino rampante è motivo ricorrente, tra tavolini e schienali in pelle giallo brillante, boiserie modanata e raccolte di memorabilia.

Nulla cambia dell’accoglienza “alla vecchia maniera”, mentre la cucina porta appunto il timbro di Bottura, esperto nel giocare coi sapori del territorio. Ci sono i tortellini del Tortellante, ma anche l’erbazzone in chiave amuse-bouche, il cotechino che vuole essere un Filetto alla Rossini, la zuppa inglese e un “paciugo” di mascarpone difficile da dimenticare. Poi la selvaggina, che nella stagione fredda trova sempre posto in carta.

Virginia Cattaneo e Riccardo Forapani, co-chef del Cavallino

Entrambi al Cavallino dai suoi esordi, a Forapani si è da poco affiancata nel ruolo di co-chef Virginia Cattaneo. Classe ’93, lombarda di Cantù, anche dai suoi ricordi arrivano alcune delle ricette di caccia che vedremo. Nessun passaggio all’Osteria Francescana per lei, ma l’approdo diretto a Maranello dopo un bagaglio tecnico ricco di esperienze, tra gli altri, al Pont De Ferr di Milano e al tre stelle francese Maison Troisgros.

Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, co-chef del Cavallino

È emiliano di Mirandola invece il 38enne Riccardo Forapani, che al fianco di Bottura ha lavorato ben 13 anni. Appassionato di cucina classica, è figlio di una cuoca modenese e un meccanico di automobili: presupposti giusti per guidare le cucine del Cavallino. I cuochi sono affiancati, in sala, dal bravo restaurant manager Luìs Diaz.

La cucina emiliana di selvaggina e l’interpretazione del Cavallino

Quando pensiamo al menu sentiamo il dovere etico di considerare la tradizione”, spiegano a CiboToday, “ci piace che gli ospiti trovino sapori riconoscibili, a cui arriviamo però con tragitti diversi”. Si parte quindi dal generoso paniere della food valley emiliana, lavorando però di fino su tecnica e presentazione.

Tagliatelle al Ragù del Cavallino

I piatti devono sempre essere belli, perché anche la parte estetica serve a comunicare un contenuto”; un obiettivo ancora più delicato quando si tratta di selvaggina. Salmì, stracotti e ragù che da sempre si preparano da queste parti, ma che non sono semplici da rendere eleganti. Per almeno metà dell’anno in carta ci sono secondi di colombaccio e germano con fondi e salse dai colori brillanti; cinghiale per il ripieno dei ravioli con pasta “impressa” a fiorellini e proteine nobili sono presentate a mo’ di tartare, “perché se la carne è di qualità non serve cuocerla troppo, basta difenderne sapore e consistenza”.

La ricetta della battuta di capriolo con salsa salmì di Cattaneo e Forapani

Tecniche aggiornate che servono, in fondo, proprio a questo: lavorare una carne per sua natura sana e sostenibile — la caccia di selezione ha molti più “pro” di quella da allevamento intensivo — e proporla secondo nuove possibilità. Nella battuta di capriolo con salsa salmì, antipasto di questo periodo, si parte però da basi “antiche”. “Come il ricordo del salmì di casa di Virginia, che prepariamo con un fondo di tagli meno pregiati e tutti gli aromi tradizionali”, per trasformarlo in una salsa come base. Importante poi “ragionare sull’ingrediente e tutto quello che gli sta intorno. Vogliamo arrivare a una sorta di ‘ritratto’, pensando al paesaggio in cui gli animali sono cacciati, alla campagna e ai boschi”.

Battuta di caccia con salsa salmì di Cattaneo e Forapani

Torna utile l’esperienza di Forapani, che accompagnava il padre cacciatore attraversando a volte i vigneti di Grasparossa (che danno il buon Lambrusco emiliano) e che ha voluto completare il piatto con salsa di uva e chicchi appena schiacciati, “per conferire acidità e assecondare il canonico binomio con le bacche rosse, dal colore che esaltiamo con polvere di barbabietola”. Cosa c’è infine di più classico, insieme al salmì, della polenta? “L’abbiamo resa una chip croccante, per dare al piatto la masticabilità che di solito manca”.

Ristorante Cavallino

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