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Venerdì, 29 Marzo 2024
Ristoranti

Bacan. Due chef aprono un ristorante latino americano a Venezia

Nel panorama di ciccheti e ombre di vino fa capolino un progetto gastronomico seriamente innovativo. Dietro due cuochi dal curriculum rilevante

Solo due come Marco Zambon e Silvia Rozas potevano tentare l’impresa – che poggia su competenze solide – di portare la cucina latino americana a Venezia. Lui di Venezia, lei di Bilbao, si conoscono al Basque Culinary Center di San Sebastian in Spagna, uno dei maggiori poli internazionali di formazione in campo gastronomico. Poi arriva il Covid, Marco e Silvia “si trovano in giro per il mondo cucinando, per vari stage” ci dice lui, e decidono di tornare a casa, a Venezia.

Con l’occasione mettono mano con i cugini di Marco a una trattoria di famiglia di Venezia con offerta prettamente turistica per trasformarla in un locale più contemporaneo, con piatti da bistrot, pizza (rarità per Venezia) e vini naturali. Le sorti della nuova Birraria La Corte sono quindi presto ridefinite, quando Marco e Silvia passano a un nuovo progetto (Birraria è ancora gestita dai suoi cugini che portano avanti con successo la nuova linea).

Da Birraria La Corte a Bacan

Alla coppia capita infatti l’occasione di acquisire una vecchia insegna in posizione centrale e di incentrarla su un’offerta completamente nuova per la città. “Abbiamo sempre lavorato nei ristoranti di fine dining” ci dice Marco, che ha viaggiato tra Spagna, Danimarca e Italia “poi ci siamo avvicinati alla ristorazione casual innamorandoci di quest’altra faccia della tavola. Quando sono andato via da Venezia nel 2016 non pensavo che ci sarei mai tornato. Mi sembrava una città con poca voglia di crescere. Al mio ritorno qui invece mi sono innamorato della piccola comunità di ristoratori di qualità che ci ha accolto”.

La proposta latino-americana del nuovo Bacan arriva da varie ispirazioni “abbiamo sempre lavorato in cucina con ragazzi da tutto il mondo, in particolare dal centro e sud America, come Messico, Guatemala, Ecuador. Abbiamo viaggiato tanto per conoscere loro e le loro famiglie”. E da qui arriva il 24 maggio 2023 Bacan a Venezia. “volevamo fare qualcosa di divertente anche per noi e per i nostri amici. Perché qui l’offerta, anche quando è di qualità, di base rientra sempre nei canoni della venezianità”. Il nome però è un ponte tra Venezia e l’altro lato dell’oceano: bacan infatti è una lingua di terra nella laguna che si forma con le basse maree che diventa un luogo di aggregazione per i ragazzi veneziani che possono arrivarci solo con la barca. Allo stesso modo la parola “bacan” in sud America è un’esclamazione di positività e meraviglia.

Cosa si mangia da Bacan a Venezia

Nonostante Venezia i lavori procedono fulminei. A gennaio 2023 la coppia entra in possesso del locale in Via del Tentor 1834 a San Stae, che prima ospitava la Cucina del Tentor dove si era messa in luce per la prima volta la capacità gastronomica dello chef giapponese Masahiro Homma, oggi all’Osteria Giorgione da Masa, anche lui nel filone di una nuova onda di locali contemporanei di Venezia. “Abbiamo una trentina di coperti e la cucina a vista, c’è una certa vicinanza tra clienti e cuochi”. In sala ci sono 6 tavoli e poi un tavolo comune più alto che è la base di una pianta di ficus che è stata portata direttamente in barca dentro il ristorante, che poi è il modo con cui si fanno i cantieri in città. “L’offerta gastronomica è corta, cambia spesso” ci dice Marco “parliamo di latino America in senso ampio, non volevamo concentrarci su una solo cucina, abbiamo piatti che arrivano da diverse culture. C’è Perù, Messico, Argentina, Ecuador. Di certo non puntiamo a fare il solito ristorante tex-mex di dubbia qualità”. Ne esce fuori una lista di 12 piatti, con qualche piatto da condivisione.

Mezcal e vini naturali: cosa si beve da Bacan

Il maestro Mezcalero Eduardo Javier Lalo Angeles che produce il mezcal Lalocura

Da bere c’è una carta corta con 12 etichette (come i piatti) con bottiglie del Sud America tutte naturali e qualche proposta dalla Spagna. “Noi non spingiamo per l’abbinamento vini, perché questo tipo di gastronomia avendo spiccate piccantezze e acidità si presta meglio a incontrare la nostra proposta cocktail”. Da qui ecco quindi i cocktail signature principalmente a base mezcal e agave. Il locale è aperto solo la sera, e dalle 23 si trasforma in una mezcaleria con servizio al tavolo dove i prodotti sono stati selezionati direttamente nei territori dei paesi produttori, come nel caso del mezcal Lalocura di Eduardo "Lalo" Ángeles, detto Don Lalo, prodotto a Santa Catarina Minas nella provincia di Oaxaca in Messico. Non resta quindi che provarlo e sostenere chi fa controcorrente anche tra le acque della laguna. 

Bacan Venezia

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