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Mercoledì, 17 Aprile 2024
Ristoranti

In una cittadina in Campania si fa alta cucina in un antico palazzo aristocratico

Chef Giuliano D’Alterio a Parete, in provincia di Caserta, dirige un ristorante che si trova nel Palazzo Ducale. D’accordo con l’amministrazione locale, qui porta la sua cucina affezionata alla tradizione

C’è una piccola cittadina di circa diecimila abitanti in provincia di Caserta che prende il nome di Parete e che qualcuno conoscerà perché è la città della fragola. Ogni anno, a maggio, viene organizzata una sagra in celebrazione di un frutto che, in questa zona, trova grande espressione. Però ciò che Parete possiede di ulteriormente interessante è anche un edificio, sede persino del Museo della fragola: il Palazzo Ducale.

Il Palazzo Ducale che diventa un ristorante

Il Palazzo Ducale di Parete

Dapprima appartenuto ai Caracciolo, una famiglia nobiliare napoletana, passò in mano ai Moles, a loro volta famiglia nobiliare di origine spagnola, che ne ordinò la ristrutturazione nel XVIII secolo. Proprio al piano terra del palazzo “molto magnifico”, come fu descritto negli atti d’acquisto e di passaggio di proprietà, si trova il Ristorante Moles. A dirigerne la cucina è lo chef Giuliano D’Alterio, giovane, campano, grande amante della territorialità ma con un bell’occhio sul contemporaneo.

Il salotto borghese di chef Giuliano D’Alterio

Il ristorante si presenta come una sorta di salotto borghese, con una sala “sociale” al cui centro si trova un grande tavolo comune, ideale per pranzi o cene di famiglia, e una seconda sala con circa trenta coperti. Il menu cambia spesso e si nota una grande attenzione per le carni. Non solo però: i vegetali sono trattati da protagonisti, come pure i prodotti di panificazione. 

Toast con manzo affumicato,bacon,fontina e salsa Moles

Lo stesso D’Alterio ci racconta il suo percorso: “Ho iniziato in Inghilterra nel 2012 come lavapiatti, mi sono fermato lì per un paio d’anni. Successivamente per tre anni sono stato a Roma dove ho conosciuto uno chef sardo, Marco Poddi (nel frattempo ho avuto esperienze presso Enoteca Costantini e La Pergola). Insieme a lui mi sono trasferito in Sardegna e in Toscana, sono stato suo sous chef per un lungo periodo. Dopo un’ulteriore parentesi in Trentino, sono tornato a casa in Campania nel 2019 per prendere in mano il Ristorante Moles, insieme a dei soci e grazie al benestare dell’amministrazione del comune di Parete, trattandosi di un edificio d’interesse culturale e storico”.

Il menu di Ristorante Moles: cosa si mangia

Cavallo di battaglia dello chef sono sicuramente i primi piatti e tutto ciò che ruota intorno agli ortaggi, alle verdure, ai legumi, con una sempre maggiore ricerca verso i prodotti da forno, come pane, pagnotte, focacce, pan brioche e grissini. Attualmente il menu prevede tre percorsi degustazione, uno da sette portate (75€), uno da cinque (55€), e uno da tre (35€).

Un tavolo del ristorante

Per quanto riguarda le scelte à la carte, troviamo proposte molto interessanti in ogni sezione: negli antipasti, ad esempio, il toast con manzo affumicato, bacon, fontina e salsa Moles (16€) oppure le crocchette alla genovese e fonduta di Parmigiano (10€); nei primi piatti, campo dove lo chef eccelle, i paccheri, aglio, peperoncino, mandorle e ricciola marinata (22€) oppure le linguine gamberi e limone (22€); nei secondi piatti, ovviamente tutta una selezione di carni pregiate, dalla T-bone (7-9 € l’etto) alla tomahawk (7-9€ l’etto) e in più qualche proposta di pesce come il baccalà scottato su crema di ceci (20€) o altrimenti, per restare sulla carne rossa, lo stracotto di manzo con rosti di patate croccante (20€).

Anche la carta dei vini è ben fornita, come la proposta di cocktail. Ciò che emerge è una cucina molto affezionata alla tradizione, che non disdegna la riscoperta di ricette forse sottovalutate e che stupisce proprio perché non ricerca un effetto wow posticcio, ma la perfezione della tecnica in piatti che sembrano semplici ma che non lo sono.

Il manifesto di un cuoco d’improvvisazione

“Io mi reputo un cuoco d’improvvisazione” racconta D’Alterio, “non nel senso di poca programmazione ma d’istinto. Cerco di non usare mai più di tre o quattro ingredienti in un piatto e, facendo affidamento alla tradizione, i prodotti che più amo usare sono il pomodoro, i latticini (sono un amante sfegatato dei formaggi), mi piace lavorare la selvaggina, sperimentare con le cotture lunghe, le marinature, le salse. Inoltre sono particolarmente a mio agio con i vegetali, specie quelli del territorio: friarielli, scarola, carciofi, pomodori del Piennolo, patate, mele”. La sua è una cucina sincera, raffinata, non banale che prende forma in un luogo elegante, pieno di storia, condito da un’accoglienza calorosa. Inoltre, si riscopre parte di un territorio, quello nei dintorni di Caserta, ancora tutto da esplorare.

Moles Restaurant

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