Cambiare: una parola che spesso nel mondo della ristorazione è vista con qualche sospetto di troppo, considerato anche tutto lo storytelling legato alla tradizione, alla sua reverenza, al religioso rispetto. Ma ogni tanto cambiare porta invece a risultati inaspettati, atipici ma convincenti, come può testimoniare Daniele Antonelli, classe 1980, proprietario di PepeNero.
Da pizzeria a bistrot: un percorso a ritroso
Siamo a Bisceglie, provincia di Barletta-Andria-Trani in Puglia, patria del sospiro. Il locale quest’anno festeggia 10 anni ma sembra averne di più sulle spalle, visto il recente cambio di passo. Da una pizzeria, si è trasformato in un bistrot contemporaneo. La pizza, preparata nel forno a legna, era scritta nella storia del suo proprietario, ed oggi da protagonista è diventata uno dei tanti accessori del menu. “Tutto è cominciato durante il covid” ci spiega Antonelli “quando per lavorare abbiamo lavorato più sulla cucina che sulla pizzeria”. Da qui il passo è stato a ritroso, più complicato per certi versi. Trasformare quella che è una pizzeria che funziona, in un ristorante che fa anche la pizza.
La pizza di PepeNero: prezzi e menu
A sancire il passaggio, l’inaspettato ingresso nella guida Osterie d’Italia del 2020. Oggi quella guida, per la prima volta, premia anche le pizzerie ma allora era un segno interessante finirci dentro senza essere un’osteria di lungo corso. Ancora più importante se si pensa alle metrature: 240 metri quadri tra spazi interni e giardino, 130 coperti, che oggi sono riempiti da piatti e bicchieri (vista l’alta attenzione per la cantina) e non solo da birre e fette di pizza. Quest’ultima rimane in carta, è realizzata con lievito madre e miscele di farine tra il convenzionale e il territoriale. C’è infatti più del 10% di grano duro Korasan dell’Azienda Santa Chiara di Altamura nell’impasto. 15 proposte in tutto (fra i 6 e i 16€) realizzate con ingredienti prevalentemente pugliesi.
Il menu della cucina: tra percorsi a degustazione e fornello
E poi la cucina, ora affidata alle mani del cuoco andriese Antonio Modugno (sempre affiancato da Antonelli) che ha creato un ambizioso menu di pesce (il mare è a breve distanza) di carne, paste, fritti e burger, tra i 4 e i 28€. Ovviamente immancabili i crudi di pesce, ben rappresentati in menu. Il modo migliore per assaporarlo è affidarsi alla cucina con il percorso “Ad occhi chiusi” in 5 portate a 45€, oppure 6 portate a 50€, per un ottimo rapporto qualità/prezzo. Qui la pizza diventa un antipasto da dividere, ad esempio. Grande centralità è data alla lavagna con i piatti del giorno e i produttori locali, dalle verdure murgiane alle carni della barese Donna Elisabetta. Due cavalli di battaglia del menu: il fritto con gambero gobbetto, calamaretto, baccalà, seppiolina e ciò che di meglio offre il mare al momento oppure il fornello pugliese con torcinello di Terlizzi, salsiccia equina affumicata, bombetta di suino al cacio, manzo podolico, cotti sui carboni e verdure stagionali.
Tra le vere chicche del locale, il lavoro sul risotto, difficile quasi impossibile da trovare in Puglia, soprattutto ben eseguito. Viene preparato con ingredienti stagionali, con ricette che cambiamo durante l'anno. In autunno ad esempio è tutto dedicato ai funghi, con una sorta di assoluto di funghi, ovvero riso cotto in brodo ed estratto di funghi porcini, cardoncello e cremino, mantecato con crema di funghi, burro acido e parmigiano, servito con polvere di funghi, e funghi arrosto.
I piatti di PepeNero a Bisceglie
