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Giovedì, 18 Aprile 2024
Ristoranti

Crêpe Suzette. Torna in auge il mitico dessert flambato al tavolo

Giacomo Marcattili, Chef de Rang del mitico ristorante San Domenico di Imola, racconta storia e segreti del dolce francese finito direttamente al tavolo. Un grande classico del servizio alla lampada che è tornato di moda

Ci sono alcune insegne che definire ‘soltanto’ ristoranti risulterebbe riduttivo. Locali classici, che hanno fatto la storia della cucina italiana e quindi anche un pezzo della nostra cultura, un servizio dopo l’altro. Tra questi c’è il San Domenico, tavola eccellente di Imola, in provincia di Bologna, che con la sua attività lunga 54 anni e un totale di due stelle Michelin è un osservatorio privilegiato su decenni di evoluzione gastronomica. Giacomo Marcattili, il suo giovane Chef de Rang nonché responsabile della sala, ci racconta come si prepara la Crêpe Suzette, per confermare il ritorno del più scenografico tra i servizi al tavolo.

Succo d'arancia per la Crêpe Suzette

Il San Domenico, emblema dell’alta cucina italiana 

7 marzo 1970, centro storico di Imola: inizia qui la storia del San Domenico, inaugurato da un signore che che, secondo i piani, avrebbe dovuto fare il ragioniere. Gianluigi Morini era invece un bon vivant, appassionato tanto di gastronomia quanto di arte, cinema, e di cose belle in generale. Si mise così a ristrutturare i locali della casa paterna, lasciandole arredare da grandi designer e completando il tutto con tappezzerie e quadri importanti. Mentre le cantine sono alloggiate negli ambienti costruiti oltre 500 anni fa dai frati domenicani, in cucina, pochi anni dopo, arriva un nome d’eccezione.

Interni del ristorante San Domenico di Imola

Si tratta di Nino Bergese, il piemontese conosciuto come “Cuoco dei Re e Re dei Cuochi” per il suo aver servito a lungo reali, nobili e intellighenzia italiana. 66enne, stava per ritirarsi in Liguria quando, alla prima visita imolese, Morini lo convince a restare. Con lui il giovanissimo Valentino Marcattilii, che apprende dal Maestro i piatti raffinati e alto borghesi che prepara ancora oggi, insieme al nipote Max Mascia che lo ha affiancato nel ruolo di chef. Tra la Romagna e l’Emilia, il San Domenico ha precorso i tempi nell’affrancarsi dai limiti della (imponente) tradizione locale, ispirandosi alle maniere dei maggiori ristoranti del mondo. Dal ’77 — salvo una breve parentesi — conserva due stelle Michelin.

Max Mascia e Giacomo Marcattili con la Crêpe Suzette del San Domenico, Imola

La Crêpe Suzette e gli altri ‘piatti monumento’ del San Domenico 

Un ristorante di grande finezza, che però conta su clienti fidati e soprattutto locali. I quali tornano per piatti classici “che non finiscono mai di dire quello che hanno da dire”, per dirla con Calvino. Uno di questi è anche un marchio registrato: L’Uovo in raviolo “San Domenico”®, un ricetta di Bergese con tuorlo fondente, burro di malga, Parmigiano dolce e tartufo bianco. Inamovibile dal menu. “Serviamo da sempre anche la Mattonella di fegato d’oca, poi la Sella di maialino al sale dolce di Cervia e la Torta Fiorentina”, prosegue il 29enne Giacomo Marcattili, cugino di Mascia nonché figlio dello storico maître Natale (a sua volta fratello di chef Valentino, perché sì, questa è un’impresa di famiglia per davvero). Buona parte della carta è composta da concezioni più recenti, ma c’è un dato interessante: “Negli ultimi cinque anni abbiamo recuperato piatti che potrebbero definirsi ‘vintage’, un po’ spariti nel tempo, ma ora di nuovo apprezzati”.

Si tratta ad esempio della Canard à la presse, l’anatra prepara in più cotture e finita direttamente a tavola estraendo i succhi della carcassa e flambando petti e cosce. “Poi la Crêpe Suzette, che si termina anch’essa alla lampada”. Insomma, tra finiture sotto gli occhi dei commensali, carrelli assortiti di formaggi e variazioni di dolci che scivolano in sala, sembra proprio che nei fine dining — evviva! — si torni a lasciarsi stupire.

Giacomo e il padre Natale Marcattili

Come avviene il servizio alla lampada della Crêpe Suzette del San Domenico 

Chiediamo al giovane Marcattili come raccoglie l’eredità del suo inventore Henry Charpentier, primo maître d’hotel del Café de Paris di Montecarlo. “La crêpe arriva già pronta dalla cucina, con un sottilissimo strato di crema pasticciera, e io mi occupo di finirla davanti ai commensali. Qui entra in gioco la nostra lampada degli Anni Ottanta, che funziona ancora benissimo”.

Impiattamento della Crêpe Suzette con gelato alla crema

Dunque, il burro di malga si mette a sciogliere in padella insieme a zucchero bianco. Prima che caramellizzi si versa succo di arancia e si lascia amalgamare. È il momento di aggiungere le crêpe e sfumare col Grand Marnier; a contatto col calore è lui a originare la tempestiva fiammata “che dura una decina di secondi, poi esaurisce da sola”. Ancora succo di arancia con anche scorzette marinate e, quando l’intingolo è giustamente denso e le crêpe imbevute, si trasferisce al piatto. Al cliente si consegna così la Suzette con la sua salsa e una pallina di gelato alla crema, “sistemata a parte, così che ciascuno componga il proprio boccone”. Un dessert raffinato, sostanzioso e avvolgente, “che non fa parte del percorso di degustazione, ma che tutti sono liberi di ordinare quando vogliono. Non ci tiriamo mai indietro!”.

San Domenico

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