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Domenica, 14 Luglio 2024
Ristoranti

Uno dei ristoranti più interessanti a Lecce l’ha aperto un musicista ed è anche galleria d’arte

A Londra per laurearsi in musica, Antonio Camilli ha scoperto la passione per la cucina. Ha girato i ristoranti del mondo poi ha aperto Santavoglia, con ingredienti pugliesi ma ricette anticonvenzionali. E ci sono anche mostre d’arte

Quanti sono i giovani che, di passaggio a Londra per costruire una carriera, cercano un lavoretto in cucina? È partito così il viaggio di Antonio Camilli, 34enne salentino laureato in musica che a un certo punto ha deciso di cambiare strada. Dopo esperienze in grandi cucine nel mondo, è rientrato nella sua Lecce, dove un anno e mezzo fa ha aperto Santavoglia, primo progetto del tutto personale. Cucina di mercato da ingredienti pugliesi lavorati però senza nostalgia, e contaminazioni creative, non ultima con le opere contemporanee alle pareti. Perché Santavoglia, oltre che un locale dal menu interessante, è al contempo una vera galleria d’arte. Il racconto.

La sala di Santavoglia

Antonio Camilli, il musicista che ha viaggiato nelle cucine del mondo

Camilli aveva 25anni quando si è trasferito in Gran Bretagna per studiare music business e songwriting. Nato e cresciuto a Lecce, non era mai passato per l’alberghiero, “prima di entrare da Camden Town Brewing, uno dei gastropub più in hype della Capitale”. Quando lo chef non si presenta, in cucina ci passa lui. “Ha iniziato a piacermi, anche perché la gratificazione economica, rispetto a quando scrivevo canzoni per altri, era un più immediata”. Nessun studio pregresso, come detto, e dunque la decisione “di imparare sul campo, rivolgendomi ai migliori”.

Antonio Camilli al lavoro nella cucina di Santavoglia

Si sposta quindi al Murano di Angela Hartnett, uno degli storici ‘secondi’ di Gordon Ramsey (“è stata lei a insegnarmi a far bene la pasta”), e poi — “gonfiando un po’ il cv, lo ammetto” — riesce a entrare all’Atelier di Joël Robuchon, chef francese che è stato il più stellato al mondo. La cucina italiana continua a comprenderla, curiosamente, all’estero. Vola infatti a Melbourne al Florentino del celebrity chef Guy Grossi, per finire al ristorante L’Orto sull’isola di Manama, in Bahrein, del quale è tornato a essere da poco executive chef, pur se spesso a distanza. La sua base, infatti, oggi è di nuovo Lecce.

Il rientro a Lecce e l’apertura di Santavoglia

Durante la pandemia opta per rientrare in Puglia, dove segue l’apertura di un un paio di hotel e locali. “Infine ho deciso di creare il mio posto, provando a renderlo tanto interessante da stuzzicare anche gli chef e i foodies curiosi”. Santavoglia parte in un locale rinnovato in Piazza d’Italia, il 18 gennaio del 2023, con massimo 30 coperti e linee guida nette: solo materia prima fresca e locale, lavorata con creatività e in piena libertà, “non solo mia ma anche dei miei ragazzi”.

Bottiglie e tele nella sala di Santavoglia

Nessun legaccio con la pur significativa cucina pugliese, “perché in effetti, nelle mie esperienze, mi sono concentrato più su quella toscana, umbra, abruzzese… E in ogni caso qui facciamo altro”. Oggi con lui c’è il sous chef portoghese Diego Da Costa, che ha dato una spinta al comparto fermentati, pieno, ad esempio, anche di kombucha a base di ingredienti ‘microstagionali’. 

Santavoglia: un ristorante di ricerca con galleria d’arte

Si occupa di Santavoglia anche Gloria Corrado, compagna di Camilli e figlia di Giuseppe, che è stato un bravo artista pugliese. “Lei gestisce l’attività espositiva. Io vengo dalla musica e lei dall’arte, ed è naturale allargarci ad altre espressioni”. Sulle pareti ci sono infatti esposizioni di opere che poi si possono acquistare; anche loro, proprio come la carta, cambiano a ogni stagione. In qualche modo influenzando il mood della cucina, e finendo anche sul menu, suddiviso tra quattro antipasti, primi, secondi e dessert. “Ho mantenuto la suddivisione classica, anche se poi arrivano piatti non necessariamente tradizionali”.

Cosa si mangia e quanto si spende da Santavoglia

Tra costa ed entroterra, nel paniere leccese si trova di tutto, “anche ingredienti che sono al meglio per pochi giorni, e poi terminano”. Camilli li inserisce come extra in menu finché disponibili. Un esempio? La pastinaca di Tiggiano, solo per poche settimane a inizio autunno — “quando il contadino chiama, vado a prenderla e la cucino” — oppure il pesce secondo stagionalità. “Oggi ad esempio abbiamo un tonnetto alletterato che lavoreremo in tutte le parti. Un po’ alla Jacopo Ticchi (chef riminese capace di valorizzarne anche il quinto quarto. Qui il racconto, Ndr)”.

Santavoglia propone degustazioni tra i 45 e gli 85€, insieme a scelte alla carta che vedono tartare di cavallo al pepe (16€); gamberi viola con romesco e cioccolato (18€) oppure asparagi serviti con ricotta e tuorlo marinato. Carne e pesce — immancabili i frutti di mare — anche tra i primi. Come il rigatone integrale con cozze e limone (19€) e la mezza manica con rapa rossa affumicata, lardo e mentuccia (19€). Si prosegue con la salsiccia, però abbinata alle arachidi (19€), o il rombo con salsa pil pil e agrumi sotto sale (22€). Anche i dessert — tra gelato alla foglia di fico con olive nere e mandorla tostata, o cheesecake basca al latticello con fragole fermentate e limone nero (7-9€) — confermano che la Puglia si può raccontare in tanti modi.

Santavoglia

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