In una città come Napoli ci si aspetta di mangiare una pizza eccellente o una sfogliatella senza pari. Ma, se un imprenditore di ampie vedute e uno chef lungimirante si incontrano, ecco che nasce un progetto di successo che va avanti dal 2019. Staj Noodle Bar è stato il primissimo locale di Napoli per il ramen e i noodles nella loro accezione ampia di “pasta”. I proprietari, Rosario Del Priore e lo chef Lucio Paciello, volevano creare qualcosa che fosse diverso e originale.

E a distanza di quattro anni le cose stanno ancora così: un ramen come quello di chef Paciello non si trova da nessuna parte. I locali oggi sono due, uno a Chiaia, in pieno quartiere della movida notturna, e l’altro, successivo, al Vomero (precisamente in Via Gian Lorenzo Bernini). Presentano gli stessi menu, con la differenza che il primo locale è molto raccolto, mentre il secondo ha qualche vibrazione più contemporanea. Il nome “Staj” riprende sia il dialettale “staje” ovvero resta/resta con noi, che il termine “thaj” a sottolineare la vocazione asiatica delle proposte.

Il menu di Staj: un viaggio in Asia

La cucina non è solo giapponese, ma fusion: si spazia da piatti nipponici, come il ramen e i gyoza, ai samosa indo-srilankesi, dagli involtini di gambero cinesi al kimchi coerano, dalla tarta de queso alla mousse al cioccolato francese. Il focus è sull’incrocio di culture e sulla sperimentazione: chef Paciello inserisce spesso dei fuori menu, ama cambiare di continuo le proposte a seconda degli ingredienti che reperisce.

Cosa si mangia da Staj: il ramen da non perdersi

I piatti forti sono il ramen (zuppa di noodle in brodo condita da vari topping) in tre varianti: Miso Ramen, a base di brodo di pollo e dashi con miso e pancia di maiale, Shoyu Ramen, con soia e coppa di maiale, e il Vegan Ramen, con noodles in un brodo di funghi. Il prezzo per tutti i ramen e i piatti di noodles è di 16€.

Se il ramen però è un piatto orami conosciuto anche in Italia, da Staj si possono trovare anche pietanze più particolari: il Tantanmen Ramen (16€), noodles in brodo con una base di pasta di sesamo e macinato di maiale; il Mazesoba Taiwan Style (16€) un ramen senza brodo; i tre tipi di Domburi, ciotole di riso giapponesi, con topping di carne o pesce a scelta ( tra i 13 e i 18€); il Kimchi rice, un riso saltato con cavolo fermentato (14€); gli Okonomyaki, tra i 10€ e i 12€ a seconda del topping, ovvero pancake salati tipici di Osaka di verza, verdure e carne/pesce; e molti altri piatti che rimpolpano l’offerta insieme ai più “classici” pad thai, bao, dumplings.

Viaggi a tra l’Asia e le cucine di alto livello

Alcune delle ultime proposte di chef Paciello che probabilmente finiranno in menu? Un nuovo ramen a base di brodo bianco di pollo, talmente chiaro che sembra un “cappuccino di pollo”, come dice lo stesso chef, che prende il nome di Tori Paitan Ramen, e dei dumplings al vapore a base di gambero. Lo chef ha viaggiato in lungo e in largo per l’Asia, ha imparato in loco i segreti dei piatti perfetti, è stato sous chef di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci; dunque padroneggia una certa tecnica ma stemperata dalla giocosità dei piatti asiatici.

“Perché il ramen?” ci racconta “mi piaceva l’idea di sovvertire la devozione quasi religiosa che abbiamo a Napoli per la pasta, specie la pasta asciutta. Il ramen è composto da noodle, che di fatto sono un formato di pasta simile agli spaghetti, ma quasi sempre in brodo; è dissacrante l’atto di porli in una zuppa calda, laddove a Napoli gli spaghetti si abbinano al sugo di pomodoro o alle vongole, per fare due esempi. In più, il fatto che il ramen sia un piatto unico mi è sembrata una formula vincente”.

Portare a Napoli una cucina asiatica diversa: una missione

Ma non solo il ramen, tutta la cucina asiatica è terreno di sperimentazione da Staj. “Prima di aprire il locale di Chiaia, io tornavo in Italia dall’Australia, un paese in cui, per vicinanza geografica, l’offerta di cucina asiatica è sterminata. Mi piaceva molto l’idea di spezzare la dicotomia cucina giapponese = sushi. Il sushi è solo una minuscola parte della tradizione culinaria nipponica, e inoltre da Milano in giù, non conoscevo molti posti che proponessero piatti “cucinati” davvero, era sempre il solito sushi/sashimi o involtini primavera. Fortunatamente le cose, negli ultimi anni, si stanno affinando”.

Non da meno sono i dolci: la tarta de queso, una sorta di cheesecake al formaggio tipica dei paesi baschi, è pura libidine (7€). Inoltre da Staj trova casa Roberta Chello, la prima sake sommelier donna della Campania, che porta una carta dei sake invidiabile, tutti disponibili alla mescita o acquistabili a prezzo di enoteca. Sia la sede a Chiaia che quella al Vomero offrono la stessa convivialità. Una segnalazione utile: in entrambe le sedi, solo a pranzo vi è la possibilità di prendere la “Combo Lunch”, ovvero delle combinazioni a scelta tra domburi (14€), noodle(12€) e ramen(16€) insieme a tre ravioli, acqua e coperto inclusi, che vi faranno risparmiare.