Sono Filippo Folloni, Matteo Ceresini e Elia Otgianu che tirano le fila della Trattoria Brisla nel centro storico di Parma: aperta dallo scorso mercoledì 10 maggio 2023 è arrivata con un proposito semplice ma al tempo stesso ambizioso, quello di proporre le ricette della tradizionale trattoria parmigiana in una chiave più moderna, rivedendo cotture e tecniche, presentazioni e forme, ma senza perdersi in chiacchiere “Da Brisla ci proponiamo di proporvi piatti naturali e schietti, cucinati con cura e serviti con domestica cordialità” è uno dei loro motti.

La nuova trattoria Brisla di Parma

Come? Il compito di rimettere mano ai piatti Filippo e Matteo, già proprietari di altri locali in città (il primo socio di Fieno, l’altro di Bread) lo affidano a Elia, chef giramondo di origine toscana ma cresciuto a Parma, che ha frequentato l’Alma (Colorno è a un tiro di macchina) e ha girato in Italia e all’estero (San Francisco, Marche, Udine) lavorando in vari ristoranti per tornare poi a Parma, da dove vengono anche gli altri due. “Ci siamo detti che mancava una trattoria in centro storico che rispolverasse sì le vecchie ricette, ma con tecniche più contemporanee e, volendo, scientifiche” ci spiega Filippo. Un esempio sta nel piatto dei bolliti, cavallo di battaglia dei carrelli delle osterie italiane, qui servito la domenica nelle cocotte in cui la carne arriva con il proprio brodo già porzionata e calda, ognuna con un suo tempo di cottura “così non arrivi a metà bollito ed è già freddo” ci spiega Filippo. Discorso simile anche per la bomba di piccione, un piatto a base di riso e piccione che necessita di una lunga preparazione, di solito servito a porzioni, qui invece presentato come porzione singola, stesso gusto ma maggiore praticità.

Tortelli, bolliti e giorni di magro da Brisla a Parma

O ancora c’è la piccola carta dei tortelli (al momento dell’apertura sono con tarassaco e nocciole; porri, patate e tartufo, oppure asparagi e Prosciutto di Parma). “In tutte le trattorie si trovano quelli con le erbette, le biete perlopiù” dice Filippo “Con Elia noi vogliamo che anche questo piatto torni ad essere stagionale, per questo ci sarà la zucca quando è tempo di zucca. Ora c’è il tarassaco perché prima si preparavano con le erbe selvatiche che si trovavano nei campi, tra cui il tarassaco”. Non è una cucina che punta a fare rumore, ma a presentarsi con una formula credibile, sostanziosa e moderna, fatta da tre ragazzi (tra i 34 e i 40 anni) con le idee chiare e la mente agile. Intorno a questo cuore gastronomico c’è poi la scelta di introdurre il giovedì sempre un fuori menu con rane e lumache, che cambia a seconda delle settimane, anche quelli ingredienti prima molto reperibili, oggi meno. E siccome da tradizione a Parma il venerdì si va di magro, è il giorno del menu di pesce, costruito da uno chef che, è di Parma sì, ma ha militato per due anni nelle cucine marinare di chef Gianfranco Pascucci a Fiumicino.

Il menu di Brisla Trattoria

Ne esce fuori una proposta di una ventina di piatti (costi compresi tra gli 8 e i 16€) che si può assaggiare dal mercoledì a pranzo alla domenica a pranzo (chiuso dalla domenica sera al martedì sera) in un locale che un tempo era un fioraio. “Abbiamo cercato questo locale, dove c'erano due fioriste, Francesca e Monica Riccò. Abbiamo proposto loro di collaborare con il ristorante, oggi curano l’allestimento con piante che sono vicine al mondo gastronomico e aromatico, ma lo usano anche come showroom”.

I piatti di Brisla

Si entra dal piano terra e la cucina si apre a vista su 4 posti direttamente al bancone, al piano di sopra, fatte le scale, le sale sono due, 20 coperti ciascuno per un totale di 40 posti, con il progetto studiato dall’architetto Dante Ceresini. E poi Brisla, il nome, che in dialetto parmigiano significa “briciola”, di pane anche qui segno di concretezza e appartenenza, come nei colori scelti dalla designer Laura Cantadori, che ha curato tutto il marchio selezionando i colori giallo Parma e blu/grigio che richiamano sia i toni della via in cui si trova il ristorante che, ancora una volta, il blu di Parma.

Vini e piatti

Infine qualche altro focus: la carta dei vini? È un’ode a Parma e all’Emila, con una buona selezione di produttori locali, in particolar modo di Lambrusco. “Ma poi giri pagina e ci trovi 70 referenze da ristorante, italiane e internazionali” ci spiega Filippo, per una trattoria adatta ai tempi nostri. In futuro c’è il desiderio di servire e vendere anche conserve e giardiniere fatte in casa. Tra i piatti da provare, oltre al bollito della domenica, in menu si trovano la trippa alla parmigiana, il coniglio grigio di Carmagnola alla cacciatora, patate arrosto e radicchi alla senape, i tagliolini all’uovo, ragù di fegatini e pane abbrustolito. Non sarebbe una vera trattoria contemporanea se non lasciasse qualche spazio al vegetale: ecco quindi i tortelli con il tarassaco di cui abbiamo già fatto menzione, uovo in camicia, asparagi e crema di parmigiano, oppure scarola arrosto, mandorle, lamponi e barbabietola.