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Sabato, 18 Maggio 2024
Ristoranti

Mangiare sull’Appennino Romagnolo seguendo i consigli di un grande chef

Gianluca Gorini condivide i suoi consigli sui posti migliori (e meno noti) nelle colline tra Romagna e Toscana. Un itinerario tra osterie, trattorie e ristoranti per cucina genuina e qualche spunto innovativo

Che in Romagna si mangi benissimo, Gianluca Gorini l’ha imparato subito. Nato a Pesaro nel 1983 in una famiglia di ristoratori, la zona gli è rimasta nel cuore dalle prime esperienze a Bagno di Romagna con chef Paolo Teverini. Ha poi viaggiato a Londra per consolidare esperienza e, al rientro in Italia, dopo quattro anni con Paolo Lopriore a Siena ha deciso di tornare da queste parti. Esattamente a San Piero in Bagno, borgo incastonato nell’Appennino a un passo dal confine con la Toscana, dove nel 2017 ha inaugurato con la compagna Sara Silvani il suo Da Gorini. Due anni dopo la prima stella Michelin ha confermato la passione per il patrimonio di materie prime locali, con mano tecnica e spunti creativi che però non tradiscono il palato dei ‘tradizionalisti’. Allo chef — che tra un servizio e l’altro frequenta volentieri trattorie, ristoranti e cantine — abbiamo chiesto di raccontarci alcune delle sue insegne preferite, nel territorio collinare tra la Romagna e la Toscana (con qualche ‘sconfinamento’, appunto, nella vicinissima provincia di Arezzo). Questo il suo itinerario di consigli tra borghi e Foreste Casentinesi, per assaggiare cucina tipica, con a volte qualche tocco inconsueto, fuori dalle solite rotte.

Gianluca Gorini

Terre Alte

A Longiano, sul primo Appennino tra Cesena e Rimini, c’è il ristorante Terre Alte. Un menu tutto dedicato al pescato dell’Adriatico, con grande materia prima (che raggiunge le coste del Conero) servita dai crudi fino alla griglia, passando naturalmente per i primi fatti in casa. Pur a prezzi abbordabili (primi intorno ai 15€, secondi dai 20€), il contesto è curato e l’allestimento ha un gusto moderno. “Michele e Francesca lavorano da tempo in maniera straordinaria”, conferma Gorini, “con una sensibilità per gli ingredienti e un grande senso di ospitalità. Quando vai a pranzo da loro mangi cose semplici ma con una qualità elevatissima. Bisogna essere bravi e consapevoli per rispettare gli ingredienti e lasciarli esprimere al meglio”.

Terre Alte

Scheda location

Osteria dei Frati

L’Osteria dei Frati si trova a Roncofreddo, piccolo borgo sulla collina romagnola tra Rimini e Cesena, che merita da sé una visita. D’inverno la sala è scaldata da una stufa a legna, mentre d’estate si cena all’aperto, sulla terrazza panoramica con vista sulla Riviera. Siamo in terra di fosse per la maturazione del formaggio (di un nuovo, recente museo poco lontano abbiamo detto qui) e i proprietari hanno preso la gestione del locale appartenuto a Renato Brancaleoni, storico affinatore. Giorgio Clementi e Valentina Grandotti hanno raccolto il testimone nel 2012, “e fanno una cucina regionale tradizionale con rispetto dei prodotti e della loro storia, ma anche un pizzico di creatività”. Ingredienti da piccoli presidi Slow Food, “ai quali danno nuovo slancio e linfa. D’altronde, come si dice, la tradizione non è che un’innovazione ben riuscita”. Qualche esempio? L’antipasto di carciofi, patate, lardo di Mora Romagnola e arachidi; o ancora i monfettini risottati con fave, lattuga e pecorino ai frutti dimenticati. Scontrino medio 50€.

L'Osteria dei Frati

Scheda location

Il Tirabusciò

Tra San Piero in Bagno — cittadina del ristorante di Gianluca Gorini — e Bibbiena, sotto la provincia di Arezzo, corrono 35 km, che si percorrono in una cinquantina di minuti. In mezzo ci sono le Foreste Casentinesi, “una zona magica, con un’energia insolita e piena di posti bellissimi da visitare. Come la pieve di San Pietro a Romena”. Da quelle parti si trova Il Tirabusciò, “un’osteria tradizionale dove si mangia in maniera classica, e sempre a base di prodotti casentinesi. Da qui arrivano tanti ingredienti che influenzano anche la cucina di là dal confine regionale”. Sugo di piccione nel coccio con crostini (11€), ravioli di fagianella (12€) e agnello del Casentino al forno con flan di spinaci (25€): Gorini conosce il locale da decenni, “da quando lavoravo con Paolo Teverini. Torno spesso in zona anche perché ci sono ottimi produttori di vino. Tra tutti Vincenzo Tommasi del Podere della Civettaja, e anche Federico Staderini di Cuna”.

Il Tirabusciò

Scheda location

Al Vecchio Convento

Sul versante romagnolo delle colline tra Ravenna e Firenze si trova Portico di Romagna. “Un paesino ancora più ‘nascosto’ rispetto a Bagno di Romagna, che questa famiglia di ristoratori fa tanto per tutelare e raccontare”. Il Vecchio Convento è infatti anche un albergo diffuso che ha recuperato diversi spazi nel paese per convertirli all’accoglienza, che passa naturalmente anche dalla tavola: “A mio avviso fanno un lavoro eroico”. La sala principale del ristorante è ricavata da un vecchio granaio, le due più piccole dalle cucine di una casa padronale. In menu si trovano tanto i fegatini alla toscana con pan brioche (12€) quanto i cappelletti di pernice al tartufo nero (24€), la tartare di cervo (20€) e le tagliatelle classiche al ragù di lepre (13€). Non sono scontati nemmeno i dessert, tra torta all’aglio nero e zuppa inglese ai datteri (8€).

Al Vecchio Convento

Scheda location

Ristorante Allegria

Nella frazione Ciola Araldi, borgo a 600 metri in collina tra Mercato Saraceno e Sarsina, c’è il posto giusto “per fare un viaggio quasi negli Anni Sessanta”. Del ristorante Allegria non c’è praticamente traccia sui social; bisogna chiamare al telefono e prenotare direttamente alla signora Anna. Per raggiungerlo si fa qualche curva — intanto ci si gode il panorama — e poi si chiede ai camerieri quel che c’è. “Non esiste carta dei vini, e anche il menu te lo raccontano a voce. È proprio un’esperienza!”. Un posto che secondo Gorini “fa parte del patrimonio regionale popolare. Ti accolgono, ti raccontano cosa hanno preparato quel giorno e tu pranzi in pace”. Arredi vintage tanto quanto le ricette, che vanno dalle più tipiche tagliatelle al ragù ai tortelloni burro e salvia e i tagliolini al tartufo, “ottima anche la cacciagione, i piatti a base di funghi e tanto tartufo, quando è stagione”. I prezzi sono altrettanto popolari.

Ristorante Allegria

Scheda location

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