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Venerdì, 19 Luglio 2024
Ristoranti

Appassionati di cucina giapponese ora fanno uno dei migliori sushi in Romagna

Lo chef Marco Costeniero e il ristoratore Riccardo Cremonesi hanno aperto a Cervia Uni. Tecniche apprese in Giappone, possibilità di cene guidate omakase, e degustazione di un antico tipo di sushi. Ma anche nigiri con pesce frollato

La cucina giapponese, e in particolar modo il sushi, è cosa decisamente seria. Ogni tradizione gastronomica lo è, ma il sushi forse più di altre è risultato di una combinazione di rigore, studio e dedizione quasi maniacale a tecnica e materia prima. Per questo non è il caso di improvvisarsi, e per gli chef che lo prendono sul serio è tassativo studiare sul posto. È andata così per Marco Costeniero, giovane cuoco veneto che ha passato diverso tempo a Tokyo, poi, insieme a Riccardo Cremonesi, si è stabilito a Cervia— bella cittadina della Riviera Romagnola — per aprire UNI. Un ristorante giapponese dedicato al sushi, nella sua veste originale, ma con qualche ‘tocco contemporaneo’; e non solo. Il progetto

Carpaccio di salmone marinato al miso invecchiato con le sue uova di Uni

Marco Costeniero, chef veneto con il pallino per il Giappone

Nato a Thiene, in Veneto, 34 anni fa, Costeniero ha studiato all’alberghiero, “crescendo con una grande passione per la cultura pop giapponese. Non solo quella gastronomica”. Fa esperienza in Gran Bretagna, a Brighton, dove affianca in cucina uno chef coreano, “che però aveva lavorato per un decennio in Giappone”.

Marco Costeniero, sushi chef di Uni a Cervia

Lì decide che la strada del Sol Levante è quella che lo affascina di più, e dunque comincia a specializzarsi in locali del genere, lavorando anche in Spagna. “Ho capito che per conoscerla bene sarebbe stato fondamentale andare in Giappone e studiare la lingua”. Un passaggio importante per entrare in contatto, non mediato, con la tradizione del paese.

Studiare il sushi al mercato di Tokyo e poi aprire Uni a Cervia

Costeniero così si sposta a Tokyo, dove per sei mesi frequenta un corso e cucina part-time. Poi resta ancora un anno, “lavorando a tempo pieno in un ristorante a Tsukiji”, lo storico mercato del pesce della capitale, attivo tra il 1935 e il 2018, prima del trasferimento nella più moderna struttura di Toyosu. “In Giappone si lavora duro”, ci racconta, “spesso, abitando lontano dal centro, si finisce col trascorrere al ristorante anche quel paio d’ore di pausa”. La sfida della ‘via del sushi’ tuttavia non lo spaventa, e lo chef impara tanto e stabilisce contatti. “Torno in Giappone almeno una vola l’anno, per consolidare la mia rete e restare aggiornato”.

Gunkan-zushi con calamaro, caviale e ricci di mare di Uni

L’incontro che lo porta all’impegno odierno però avviene a Roma. Lì conosce il cremasco Riccardo Cremonesi — già al lavoro in ambito ristorativo, nonché amante del Giappone, dove ha passato del tempo a studiare il sushi —, in quel momento impegnato insieme a Costeniero nell’avvio di un nuovo locale. Quando decide che Cervia è il posto adatto per un ‘sushi restaurant’ di alto livello, invita lo chef a lavorare insieme. 

Il menu di Uni: specialità tradizionali giapponesi e twist personali

Uni parte nel 2019 con una sede a Milano Marittima, poi si trasferisce al di là del Porto Canale, nel centro di Cervia. “L’avvio è stato un pochino più ‘soft’”, ci racconta Costeniero, “ci siamo concentrati sulle modalità tradizionali di servire il sushi, quelle più riconoscibili. Senza però avere la pretesa di padroneggiarlo come un sushi master nato e cresciuto in Giappone, che affina il suo lavoro in decenni di pratica”. Così, piano piano, ha inserito in menu qualche spunto più estroso, “e qualche idea personale, senza mai andare a stravolgere le cose con ingredienti che non c’entrano, e portando rispetto alle tecniche”.

Longeve, ma nel caso del sushi non troppo (la preparazione che conosciamo oggi si è consolidata ai primi dell’Ottocento). “Non ho mai variato ad esempio il Shime Saba, che preparo con sgombro locale, marinato in modo molto particolare. Oppure l’Unagi kabayaki”, aggiunge, “un’anguilla di lago con una marinatura di salsa di soia — ne ho una invecchiata 150 anni — con le sue stesse lische. O ancora l’Oshizushi, un tipo di sushi molto antico, con riso e pesce ‘pressati’ insieme in uno stampo”.

Shokupan di Uni

Come funziona e quanto costa l’omakase di Uni

Da Uni, i gestori hanno ricavato una saletta separata, dedicata all’omakase. Traducibile con ‘lascia fare al cuoco’, è un servizio classico della cucina nipponica che prevede che il commensale si affidi a una sequenza di piccole portate pensata nel dettaglio. “Ci sono tante persone che si lasciano guidare, e così riesco a sbizzarrirmi”.

La saletta omakase di Uni a Cervia

Per 80 o 100€ a testa, a seconda della lunghezza del percorso, lo chef prepara di fronte ai commensali dall’antipasto di piccole ciotole Kobachi (con salmone e uova di quaglia, oppure wagyu e capasanta) fino agli spiedini Yakimono alla griglia. Si usa anche il tipico Robata per cucinare wagyu, pescato e anguilla, senza trascurare carpacci e nigiri. Questi ultimi, non solo con pesce freschissimo ma anche con proposte frollate. “Non metto il pesce in sospensione nei classici frigoriferi, ma uso un mio metodo, partendo dalla salatura. Anche in questo caso, un mix di Giappone e idee personali”. 

UNI Japanese Restaurant

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