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Venerdì, 24 Maggio 2024
Dove Mangiare

A Ferrara uno chef artigiano fa la pasta fresca con l’aiuto di nonna, ma senza glutine

Si chiama Spiga Emilia il pastificio a Ferrara che realizza prodotti senza glutine rispettando tradizione e gusto. Dietro c’è lo chef Domenico Della Salandra insieme alla compagna Camilla Rossi, che dall’Emilia portano i loro prodotti anche a Milano

Spiga Emilia è un progetto gastronomico che parte da un assunto fondamentale. Come è possibile far mangiare bene anche le persone celiache o intolleranti al glutine senza far perdergli il gusto della tavola? Da qui che è nata l’idea dello chef Domenico Della Salandra, nato in Germania cresciuto in Puglia ma trapiantato a Milano, e della compagna Camilla Rossi. Un pastificio artigianale con base a Ferrara dove realizzare prodotti eccellenti ma senza glutine. “La nostra volontà è far mettere a tavola persone con esigenze diverse senza creare imbarazzi e senza discriminazioni” racconta a CiboToday lo chef. Quindi pasta fresca, pane, dolci distribuiti nelle gastronomie di Ferrara e Milano o con contatto diretto. Nonché all’interno di alcuni ristoranti milanesi come Clotilde Brera, dove Domenico Della Salandra è chef dall’apertura nel 2019, e per cui ha sviluppato un menu “a specchio”.

La pasta ripiena di Spiga Emilia a Ferrara

Spiga Emilia: il laboratorio di pasta artigianale a Ferrara

È il 2020 quando Domenico Della Salandra inizia a pensare a questo progetto: “In pieno Covid e con le cucine chiuse ho iniziato a sperimentare all’interno del mio laboratorio. Insieme alla mia compagna Camilla Rossi, che ha un pastificio a Ferrara di famiglia, abbiamo pensato a un qualcosa di alternativo, rivolto a un pubblico diverso”, racconta. Tutto è nato a seguito di un test sui prodotti senza glutine in commercio: “Ci siamo resi conto che non c’era un’ottima alternativa artigianale per le persone celiache o intolleranti. Che così vengono penalizzate fortemente quando sono a casa o vanno al ristorante”. Dopo alcuni mesi, tante ricette sviluppate e il via libera da parte di amici e colleghi è partita la vera e propria produzione. “Spiga Emilia è a Ferrara perché qui Camilla possiede il pastificio. Pensate che ancora oggi la nonna ci aiuta nella produzione di queste specialità del territorio”, spiega Della Salandra.

Una delle confezioni di Spiga Emilia

La pasta, il pane e i dolci gluten free di Spiga Emilia

Infatti tutto si connette con la grande tradizione delle sfogline emiliane ma in versione senza glutine, utilizzando farine di mais, riso, legumi. “Facciamo pasta fresca liscia come tagliatelle, spaghetti, pappardelle, abbiamo la pasta ripiena tipica di questa zona come il cappelletto ferrarese, il tortellino, il tortello, il cappellaccio di zucca, quello ricotta e spinaci, in base anche alla tipologia delle richieste” spiega Della Salandra. Poi c’è il pane che è secondo lo chef è il prodotto più difficile da fare senza glutine proprio perché manca la cosiddetta maglia glutinica: “I prodotti in mercato sono scarsi perché non c’è dietro una tecnica di lavorazione adeguata. Noi abbiamo fatto studi sugli amidi a caldo e a freddo, lavorati anche attraverso fermentazioni che ci offrono lo stesso risultato”. Tanto che i clienti non capiscono la differenza: “Ho fatto un test durante una fiera a Ferrara. Avevamo un truck e cucinavamo piatti di pasta senza glutine, ma senza comunicarlo. Sono rimasti tutti esterrefatti del risultato”. Da Spiga Emilia si producono anche dolci, crostate, pan di spagna, monoporzioni, e ogni prodotto è certificato dagli organi competenti dell’Asl.

Raviolo, coda di bue e porcini da Clotilde Brera a Milanojpg

La distribuzione dei prodotti di Spiga Emilia e il menu a specchio di Clotilde Brera a Milano

I prodotti di Spiga Emilia si acquistano con contatto diretto, tramite ordini telefonici, ci spiega lo chef. E sono anche in distribuzione in alcune botteghe, ristoranti e gastronomie di Milano come il Pastificio Brambilla in Porta Venezia e da Mastro Tortello in Repubblica. Nel capoluogo lombardo si possono gustare anche da Fiore in via Savona, e da Testami in Alzaia Naviglio Grande. E ovviamente da Clotilde Brera, locale con una bella terrazza nell’omonimo quartiere del centro, che vede in cucina proprio lo chef Della Salandra. “Qui ho pensato a un menu a specchio. Ovvero chi viene da noi ed è celiaco o intollerante non avrà un menu a parte, molto spesso scarno e senza gusto, ma può scegliere tra tutti i piatti in carta che verranno realizzati in versione senza glutine”. Come i gamberoni gratinati con chutney di mago e patate dolci, la pasta ripiena di carne stracotto con fondo di cottura e crema al parmigiano, i cappellacci di zucca con burro e salvia, affinché il commensale non senta la differenza. Un progetto che parte dal gusto e dalla tecnica ma che ha uno scopo più grande: non far sentire le persone sole, anche a tavola.

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