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Mercoledì, 17 Aprile 2024
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Le migliori sciamadde di Genova. Cosa sono e dove trovarle

Piccoli, indispensabili luoghi dalla fiammata facile che a Genova sembrano rimanere immutati nel tempo, sebbene sepolti da una marea di ristoranti. Scopriamo le sciamadde camminando per le strade della Superba

A Genova la cultura del cibo di strada si snoda per vie antichissime e ancora oggi non perde quella vena di poesia e autenticità che da sempre ha caratterizzato una vastissima produzione di pietanze rimaste immutate nel susseguirsi degli anni. Custodi di questo tesoro sono minuscoli spazi che costellano il fronte del porto e il centro storico, sono angoli angusti con quattro sedie quando si è fortunati, sono banconi di marmo scarni che si stagliano nel bianco pattern delle tradizionali piastrelle.

Cosa sono queste mitologiche sciamadde

Le sciamadde – letteralmente fiammate in dialetto – sono quelle che mantengono intatti sapori, colori e processi ma sono poco più che le dita di una mano, pur rappresentando un patrimonio dal valore inestimabile per tutta la città e i suoi avventori. C’è sempre un forno al loro interno, alimentato da quella fiamma viva che conferisce il nome a questi luoghi e connota, con i suoi gradienti di calore, i vari piatti che per tutto il giorno escono dalla sua bocca. La farinata su tutti; piatto ancestrale, si narra sia figlio del mare e dell’incontro fortuito tra l’olio, l’acqua salata e la farina di ceci che, mischiandosi nella stiva di una nave genovese durante una tempesta, ha generato una mescola dai sapori mai provati prima.

Le torte salate genovesi, un patrimonio

I testi di rame riempiono le vetrine come grandi soli circondati da un’altra serie di tegami contenenti varie tipologie di torte salate: verdi, di cipolle, di riso, queste cotte col calore delle braci ardenti del medesimo forno. Le torte salate rappresentano nella proposta di cucina genovese un caposaldo irrinunciabile e, oltre a trovarsi nella carta degli antipasti di tutte le osterie tradizionali, incarnano la radice vera e propria della produzione delle sciamadde.

Le torte verdi sono un cavallo di battaglia e presentano variegate declinazioni; secondo stagione le troviamo sostanziose con verdure in foglia o delicatissime con i carciofi. Una pasta matta accoglie un ripieno amalgamato con formaggi come la ricotta, con uova intere in aggiunta (torta pasqualina) o come la prescinsêua, una cagliata acidula esclusivamente appartenente al patrimonio ligure con la quale si prepara, oltreché la torta pasqualina, la torta de gee, con bietole a crudo, forse la più verace tra le proposte.

Le ricette che si possono trovare alle sciamadde

Fuori dalle fiamme del forno si schiudono altri piccoli tesori che popolano ogni angolo del bancone, grandi pentole colme d’olio trasformano verdure e pesce in croccanti delizie. Il baccalà in pastella non può essere trascurato, così come le acciughe preparate fritte in diverse maniere: aperte a biscotto impanate con uova e pan grattato, infarinate intere con la lisca, o ripiene. La gamma delle fritture è estesa, sempre dal mare, con totani, calamari, gamberi e con le ormai introvabili frittelle di bianchetti, novellame di pesce azzurro in pastella divenuto insostenibile per le pratiche di pesca.

Come se non bastasse la farinata, con la farina di ceci si preparano le panisse, piccole striscioline fritte che, come patatine, diventano uno snack ottimo a qualsiasi ora del giorno. Insomma l’elenco è interminabile e lascia di stucco scoprire come queste minuscole fucine possano contenere una vera e propria wunderkammer del gusto. Le sciamadde sono perle rare in una proposta gastronomica ormai satura e che guarda sempre di più all’omologazione globale. Da centinaia di anni questi locali, per quattro soldi, hanno sfamato generazioni di portuali, viandanti e qualsiasi persona si fosse affacciata alle loro piccole porte; oggi sono preziose realtà da preservare a disposizione di tutta la comunità cittadina e dei turisti che non dovrebbero mai perderle nei loro itinerari. Pertanto, come un camallo del porto, anche noi ci siamo persi nel labirinto di vicoli della Superba per stendere una selezione definitiva delle pochissime rimaste con qualche variante sul tema.

Antica Sciamadda
Sa Pesta
Sciamadda
Antica Friggitoria Carega
Le Delizie dell'amico
Il genovese al mare
Veximà
Pizzeria Franz & Co.
Street Food

Antica Sciamadda

Settecento e duecento: gli anni di presenza nel cuore della città e gli anni del forno. L’Antica Sciamadda rappresenta uno degli ultimi baluardi che incarnano ancora la vera anima del tramandare una tradizione ormai riservata a pochi. A due passi dal Porto Antico questo angolo idilliaco presenta una delle proposte più complete della categoria, sconfinando inoltre in alcune pietanze calde proprie della rosticceria. Imperdibili le torte verdi, bietole e prescinsêua su tutte, accompagnate dalla torta pasqualina in variante a seconda della stagione. Centrale nella proposta una deliziosa torta di cipolle e un ampio corredo di fritti: panisse e frisceu, piccole palline di pasta aromatizzate alle erbe, apicali nella selezione.

Antica Sciamadda

Street Food

Sa Pesta

Non ha bisogno di molte presentazioni questo storico locale collocato nel cuore pulsante del centro storico. La duplice anima a metà tra la sciamadda tradizionale e la vera e propria osteria è coniugata dal grande forno dal quale tutto passa per poi comporre un ‘misto forno’ memorabile. La farinata, le verdure ripiene, il polpettone classico patate e fagiolini, la torta di cipolle quella di bietole e la pasqualina (esclusivamente con la prescinsêua) sono preparate come un tempo, tramandate di generazione in generazione senza lasciare spazio a nessuna rivisitazione. Le proposte sopra elencate sono accompagnate da una breve carta che ripercorre i piatti cardine della cucina genovese, dal minestrone alla cima, dal baccala allo stoccafisso, alle trippe fino alla pasta al pesto, tutto di ottimo livello.

Sciamadde Sa Pesta

Street Food

Sciamadda

Un angolo di paradiso nella parte alta del centro storico. In Ravecca, a due passi da Porta Soprana, sorge questo microscopico farinotto che mette tutti d’accordo in tema di qualità e livello dell’offerta. Non solo farinata e panisse, bensì un’ampia selezione di torte salate di verdura accompagnate dai frisceu, fino ad arrivare alle portate dolci. Da menzionare il baccalà, e il latte brusco, una sorta di besciamella aromatizzata, addensata e poi fritta, imprescindibile nella composizione del fritto misto alla genovese.
 

Street Food

Antica Friggitoria Carega

Abbondantemente valicato il secolo di attività, questa friggitoria ormai giunta alla sesta generazione, non smette di sfornare specialità salate e delizie per il palato lungo tutto l’arco della giornata. Un forno a legna e una cucina a carbone sostengono una proposta di grande livello immutata nel tempo dove spadroneggiano le fritture, specialmente quelle di pesce. Una su tutte quella di pigneu, piccoli esemplari di acciuga e altri tipi di pesce azzurro, immersi nel latte poi passati nella farina, prima di incontrare l’olio bollente per una croccantezza senza eguali. Calamari, gamberi, baccalà in pastella proseguono la linea dei fritti intorno all’immancabile farinata, piatto che nutriva un tempo frotte di portuali oggi trasformatisi in gruppi di turisti e in ogni tipo di avventore locale e non.

Antica Friggitoria Carega

Street Food

Le Delizie dell'amico

Nel dedalo del centro storico si nasconde questo locale, piccolo nelle dimensioni, ma grande nella sostanza. Un pugno di sedie e una mensola a correre sulla quale tutto il giorno si appoggiano pietanze e torte della grande tradizione genovese confezionate in maniera praticamente perfetta. Dimentichiamoci prodotti da forno quali pizza e focaccia, qui si moltiplicano i testi di farinata alternandosi alle torte verdi, al polpettone e ad altri piatti simbolo del mangiare bene a Genova, come le acciughe ripiene, i muscoli, il baccalà. Nota da evidenziare la proposta di torte dolci e del castagnaccio, immancabile quando si associa la Liguria al fine pasto.

Le delizione dell'amico Genova

Street Food

Il genovese al mare

Dopo avere conquistato in lungo e in largo il cuore del capoluogo ligure esportando i dogmi e le ritualità per confezionare il pesto perfetto, Roberto Panizza sconfina con una proposta tra la rosticceria e il fast food gourmet posizionando una costola del suo Genovese tra le case colorate di Boccadasse. Affacciato sul mare, il locale suona perfettamente come un’evoluzione della sciamadda più tradizionale proponendo una carta essenziale: pesto, salsa di noci, tuccu – un saporitissimo sugo di stracotto – accompagnati esclusivamente da un ventaglio di fritti già scolpiti nell’intramontabile menu del ristorante. Si alternano quindi frisceu, coni di acciughe (anche ripiene), panisse, verdure, fino alla trippa e ai gattafin, un raviolo tipico di Levanto ripieno di verdure ed erbe di campo. Tutto concorre per essere l’ennesima intuizione di successo fuori dagli schemi più tradizionali di questa realtà.

Il genovese Boccadasse

Street Food

Veximà

Farinata per tutti i gusti in un avamposto dell’estremo ponente genovese, Veximà rappresenta un buon riferimento per questo segmento di città. La farinata è di ottimo livello e viene presentata in differenti varianti oltre alla tradizionale liscia; cipolline, gorgonzola, carciofi stuzzicano il palato senza essere invadenti. In stagione da menzionare i funghi e la declinazione con i rossetti, novellame tipico del Mar Ligure, come i bianchetti spesso fritti in pastella.

Veximà

Pizzeria

Pizzeria Franz & Co.

Trattoria di quartiere, Franz & Co è un punto fermo per i residenti della Val Bisagno in tema di farinata, vera e propria regina indiscussa della carta. Declinata in una serie di gustosissime varianti, dalla salsiccia alla cipolla, non manca quella semplice per un rapporto qualità prezzo davvero significativo. Locale spesso molto affollato garantisce un approdo sicuro per la periferia genovese dove è innestato proponendo anche una focaccia al formaggio e la sua variante pizzata di buon livello.

Franz & Co.-2

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