Incredibile equilibrio per questa focaccia del centro storico genovese che dal 1920 viene sfornata in maniera emblematica. Perfetta in cottura, è chiara in superficie e unta al punto giusto presentando occhiature umide e soffici. Croccantezza esterna e grande morbidezza al cuore la rendono un punto di riferimento ricercatissimo per tutti i tipi di avventori, autoctoni e non solo.

Forno dalla storia cinquantennale, negli ultimi anni è diventato un punto di riferimento in città. A Sampierdarena, storico quartiere popolare alle spalle della Lanterna, si sforna una delle migliori focacce del capoluogo. Senza strutto, non troppo sottile, presenta una doppia consistenza al palato che la rende unica nel suo genere; morbida all’interno e nella parte inferiore presenta una grande croccantezza in superficie, mitigata dalla generosa oleosità. Senza dubbio una delle migliori deviazioni dalle zone del centro sul tema.
 

Non ha bisogno di presentazioni questo tempio dell’estremo ponente genovese. Dal 1964 a Genova Voltri si sforna nello stesso modo una variante stirata della tipica focaccia genovese che non ha rivali. Molto più bassa che nella convenzione, questa focaccia cuoce senza teglia e viene infornata tirando una delle due estremità per conferire la classica forma a lingua; la completa una spolverata di farina di mais che ne aumenta la croccantezza, tendenzialmente superiore alla norma. Un netto discostamento dalla tradizione genovese ma, nonostante ciò, un’esperienza al palato imperdibile e inconfondibile tra mille.

Locale del centro storico dal sapore retrò, svela tra gli innesti in legno una focaccia unica nel suo genere che si differenzia nel completo rispetto del processo di preparazione tradizionale. La variante risiede nell’utilizzo del sale il quale, eliminato dall’impasto, viene distribuito grosso sulla chiara superficie esterna. La croccantezza e la sapidità date dal sale a vista vanno a ridisegnare al palato una texture granulosa molto allettante che posiziona questa focaccia tra quelle sicuramente da provare. La solidità della proposta anche degli altri prodotti da forno è garantita dalla tradizione torinese della famiglia proprietaria nell’ambito dei panificati come si evince dalla centralità dei grissini stirati a mano nella proposta al banco.
 

Torniamo a Ponente, nella parte più occidentale di Genova per assaporare la focaccia di una vera e propria istituzione cittadina. Dal 1946 ogni alba vede servire una focaccia calda pressoché perfetta, unta al punto giusto, di una leggerezza quasi senza eguali.
Da generazioni questo forno tramanda una delle ricette classiche per eccellenza sfornando, nella variante con la cipolla tassativamente bianca, la summa di quanto si possa provare relativamente a questo prodotto da forno. Da Fabrizio De André a Sandro Pertini, da Renzo Piano a Gianni Agnelli, nessuno ha potuto mai resistere a questa fascinazione del gusto davvero senza tempo, alimentando il blasone di uno dei forni simbolo della città.

A pochi passi dalla centralissima Piazza De Ferrari, c’è un vero e proprio tempio della panificazione genovese. Si affaccia sul labirinto di vicoli questo forno che presenta un’offerta estesa alla gastronomia ed in particolare alle torte ripiene. Divenuto un cavallo di battaglia per il quartiere - e non solo - sforna una delle focacce migliori della città; unta perfettamente, notevole per equilibrio tra croccantezza e morbidezza. Tra le scelte imprescindibili, è una meta che non può essere saltata soprattutto dagli avventori alle prime armi.

Dopo aver sondato il Ponente, ecco un avamposto dell’estremo levante del capoluogo genovese. A Genova Nervi, a metà della suggestiva passeggiata Anita Garibaldi, sorge questo piccolo forno che propone una grande varietà di prodotti, dalla pizza rossa alla farinata fino ovviamente alla focaccia sia al formaggio che classica. Quest’ultima è sfornata con sapienza e si presenta bassa, chiara al colore e cotta al punto; umida, sapida e omogenea nelle fossette, è un connubio quasi perfetto con l’indimenticabile paesaggio sferzato dal vento salino che si apre in prossimità del forno.

Siamo a Marassi, a pochi passi dallo Stadio Luigi Ferraris per questo forno di quartiere che merita sotto ogni punto di vista un allungo dalle zone centralissime. In questo forno ogni mattina si consuma il rituale di intingere nel cappuccino o nel caffellatte una delle strisce di focaccia più buone della città. Si presenta perfetta per consistenza, non troppo croccante in superficie, morbida e unta al punto giusto, per un’esperienza quasi indimenticabile.
 

Panificio centralissimo e molto conosciuto, impossibile non imbattersi nelle sue vetrine durante una passeggiata tra le vie più importanti della città. Specializzato in moltissime declinazioni di panificati, vanta un’estesa produzione di qualità anche per tutti i prodotti da forno che accompagnano una delle focacce genovesi più conosciute. Lievitata naturalmente, non troppo alta e perfetta nella sua consistenza, è condita in maniera omogenea. Sotto la stessa gestione da decenni si rispetta la ricetta tradizionale trasformando ingredienti di qualità per confezionare una focaccia divenuta un grande classico nel panorama cittadino.

Nel quartiere Foce, cerniera tra l’impianto di grandi vie del centro città e il waterfront, sorge uno dei forni che rasentano l’eccellenza in materia di focaccia e panificati. Fuori dagli schemi della tradizione integralista, in questo forno si possono trovare innumerevoli variazioni sul tema ricche di gusto e preparate sapientemente con ottime materie prime. Le sperimentazioni non fanno però perdere il focus sulla focaccia classica, allineata anch’essa all’ottimo livello della proposta. Quest’ultima la troviamo non croccante come vuole la tradizione, bensì morbida e soffice, caratteristiche eccellenti che spiccano subito al palato e al tatto poiché abbondantemente bagnata d’olio per l’assenza dello strutto. Omogenea nelle occhiature si presenta verace e solida all’aspetto, estremamente appagante al gusto.

Altra virata verso il Ponente della città a ridosso della Valpolcevera per una delle focacce migliori della zona. Forse uno dei prodotti più bilanciati in assoluto in termini di sapidità, croccantezza, equilibrio della componente oleosa in superficie. Fuori dal centro del capoluogo poche proposte tengono testa a questo forno di quartiere molto gettonato tra gli autoctoni, da non lasciarsi sfuggire.

Posizione centralissima per un forno molto frequentato alle spalle di Via XX Settembre e in prossimità del Mercato Orientale Genova (MOG). Qui si mangia una focaccia classica che si attesta alla qualità dei migliori in città; leggermente anemica alla vista presenta una superficie tendente al chiaro senza grandi aree brunite, non è molto unta. La grande sorpresa però si svela al palato per un gusto equilibrato, perfettamente sapido ed estremamente connotante. Rilevante anche la proposta della pasticceria, da decenni è una tappa che vale la pena affrontare in qualsiasi momento della giornata durante le passeggiate nel centro città.

Innestato nella inconfondibile Piazza del Carmine questo forno offre un’ampia scelta di prodotti panificati e parte dolce. Senza dubbio a fare da padrone sono le pizze rosse e la focaccia classica che qui troviamo estremamente saporita, cotta al punto, invitante all’aspetto e di ottima realizzazione.

Centralissima e adiacente a Piazza della Vittoria, questa focacceria favorisce alla perfezione la predisposizione della focaccia per essere consumata in ogni momento della giornata, dal pranzo allo spuntino, fino all’aperitivo pre-cena. L’offerta si estende oltre i prodotti da forno a proposte gastronomiche dolci e salate. Realtà considerata un underdog tra le grandi merita invece un’importante menzione: la focaccia classica è apprezzatissima per la sua fragranza, così come quella secca, è tra le migliori in circolazione e vale la pena scoprirla.

Nel quartiere di Albaro e non lontano dalla pittoresca Boccadasse è uno dei primi avamposti della panificazione. Riferimento assoluto per la proposta di prodotti da forno, la realtà propone una focaccia genovese classica che davvero si distingue oltre ogni aspettativa: occhiatura perfetta ed altezza da manuale, come misurata al calibro. Si esalta la lievitazione in maniera esemplare a discapito dell’impiego dello strutto; morbida e croccante allo stesso tempo è un indirizzo da segnare in agenda per la prima e le volte a venire.