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Domenica, 19 Maggio 2024
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La mappa delle migliori macellerie dell’Alto Adige (dove trovare i kaminwurzen)

Si tratta di un piccolo salame che recentemente è entrato nel paniere dei prodotti di qualità dell’Alto Adige. Hanno procedura particolari per la lavorazione della carne e anche per gli allevatori

In Alto Adige vengono lavorate moltissime carni e in tanti modi diversi. Anche da questa tradizione ben radicata è nato il progetto “Carne di Qualità Altoatesina” in seno al Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame (KOVIEH), con l’intento di creare per i contadini un nuovo mercato di sbocco per la carne di manzo e di vitello, fornendo al contempo un'alternativa remunerativa al settore lattiero-caseario, assicurare ai macellai carne nostrana di qualità e, non ultimo, offrire ai consumatori un prodotto di cui si conosce l’intera filiera produttiva.

Le piccole macellerie e allevatori dell’Alto Adige

Carni dell'Alto Adige ph. Oskar Da Riz

In tutta la regione ci sono circa 215 contadini che ingrassano la media di due bovini l’anno e che possono fregiare la loro carne con il marchio di qualità. Per ottenere il riconoscimento i bovini come ai suini, alle capre e agli ovini devono essere garantiti almeno 60 giorni l’anno di movimento all’aria aperta e spazio vitale in stalla. Il loro foraggio deve essere costituito esclusivamente da mangime naturale, privo di ogm e, il più delle volte, prodotto direttamente nel maso, come per esempio il fieno ricavato dai prati d’alta quota. Per i vitelli, fino agli 8 mesi, l’alimento principe deve essere il latte di mucca. Inoltre, prima della macellazione, che non deve avvenire a una distanza dal maso che non si possa coprire in 4 ore, non sono permesse erbe insilate.

I consorzi degli allevatori di montagna: cosa fanno e quali sono

Bio Beef

Oltre a KOVIEH altri 2 consorzi rappresentano i contadini e gli allevatori di carni a marchio di qualità: Consorzio Deleg e Bio Beef. I contadini del consorzio DELEG gestiscono allevamenti di piccole dimensioni in cui ogni capo di bestiame possiede il pedigree LaugenRind ed è allevato secondo criteri etologici. LaugenRind - in italiano “manzo del Luco” - è un marchio che identifica la carne proveniente da allevamenti etologici di montagna situati nel territorio che gravita attorno al Monte Luco (Laugen in tedesco), ossia Alta Val di Non, Val d’Ultimo e Meranese. I vitelli sono nutriti esclusivamente con latte materno, i bovini giovani mangiano fieno e cereali e nel menu quotidiano non mancano mai le erbe aromatiche dei pascoli e dei prati di montagna. Le carni a marchio LaugenRind percorrono tratte brevissime per arrivare direttamente dall’allevatore al fornitore e nei comuni limitrofi.

L‘associazione “ArGe Biofleisch Südtirol” raggruppa i contadini altoatesini d’alta montagna che praticano l‘allevamento di fattrici, e che lavorano e coltivano secondo il metodo dell’agricoltura biologica. I singoli masi vengono controllati regolarmente dalle organizzazioni deputate, mentre gli allevatori Bio Beef forniscono carne fresca di giovani fattrici alimentate con erbe e fieno dei loro masi senza usare insilato, secondo il motto: “Dalla regione per la regione”. Le mandrie si muovono in libertà tutto l’anno nelle stalle o al pascolo e si nutrono prevalentemente con erba e foraggio secco prodotti nel maso mentre i vitelli vengono allattati dalla madre fino a 9/12 mesi e trascorrono questo periodo sempre in mandria.

Le macellerie che realizzano una piccola salsiccia con il fumo

Alcune carni in macelleria

Si chiamano kaminwurzen e sono delle piccole salsicce di carne mista che si producono in Alto Adige e che raccontano di un periodo in cui non esistevano altri metodi di conservazione che non fossero le spezie e il fumo. Il loro nome, infatti deriva dal tedesco “Kamin”, camino, dove venivano appesi i kaminwurzen perché si asciugassero e successivamente si affumicassero. Cugini alla lontana dello speck, i kaminwurzen, data anche l’esigua produzione annuale che tocca appena i 140mila pezzi, non hanno goduto nel tempo del suo successo e della celebrità del loro parente anche se ultimamente si sono presi le loro rivincite. Le piccole salsicce affumicate sono infatti entrate da poco nel paniere dei prodotti di qualità dell’Alto Adige e possono quindi fregiarsi del marchio “Qualità Alto Adige” come già accade per il latte, la birra e il succo di mela.

La carne “dal naso alla coda”

Kaminwurzen ph. ArminHuber

I kaminwurzen dell’Alto Adige sono un salume crudo prodotto con metodi tradizionali composti di carne cruda (di manzo, suino, pecora, capra o selvaggina) e un mix di spezie che varia da produttore a produttore secondo la ricetta. In particolare, per i kaminwurzen con il Marchio Qualità Alto Adige la carne, "dal naso alla coda" dell’animale, deve provenire esclusivamente da suini, manzi, pecore e capre nati, allevati e macellati nella regione, devono essere insaccati in budello naturale e non devono impiegare coloranti, altri aromi naturali o artificiali. Nel caso in cui venga utilizzata anche carne di selvaggina, questa deve provenire da animali selvatici (cervi, caprioli, camosci e stambecchi) che vivano liberamente in Alto Adige.

La macelleria locale come fonte di introito e attrazione

Per quanto riguarda la ricetta classica “suino/manzo” deve contenere almeno il 40 per cento di carne di manzo mentre nella variante “suino/selvaggina”, almeno il 40 per cento deve essere carne di selvaggina. In qualità di specialità tradizionale, i kaminwurzen a marchio vanno ad ampliare il progetto “Carne di qualità dell’Alto Adige”. “Con questa iniziativa” spiega il maestro macellaio Alexander Holzner “incentiviamo l’economia circolare regionale e creiamo una fonte di reddito aggiuntiva nel contesto dell’agricoltura di montagna”. Le macellerie altoatesine che offrono “Carne di qualità dell’Alto Adige” sono attualmente diciotto, tredici delle quali propongono anche i kaminwurzen che possono ora fregiarsi del Marchio Qualità Alto Adige. Ecco la mappa di tutti gli indirizzi.

Macelleria Kaufmann
Macelleria Stampfl
Macelleria Holzner
Macelleria Zelger
Macelleria Steiner
Meatery
Macelleria Rabensteiner
Macelleria Ploner
Macelleria Genuss-Gruber
Macelleria Mair
Macelleria Huber Speck
Koflers Delikatessen
Macelleria Lanz
Lüch da Ciampidel
Negozio-Bottega

Macelleria Kaufmann

Nelle due sedi di Bolzano e Cornaiano (piazza della Chiesa 6), la macelleria Kaufmann lavora soltanto carni di manzo provenienti da 80 contadini locali. Si tratta di aziende piccole e in genere a conduzione familiare, che in media allevano solo due animali all’anno. In macelleria si usano ancora le ricette dei nonni riviste come accade per gli insaccati in cui si utilizza lo zenzero per conservarli più a lungo e le spezie fresche.

Macelleria Kaufmann

Negozio-Bottega

Macelleria Stampfl

Con le carni e gli ingredienti regionali nella cucina della Macelleria Stampfl vengono creati i piatti sudtirolesi della tradizione. Al banco si trovano dal ragù pronto da cuocere alla tartara preparata al momento ogni venerdì, dai canederli vegetariani agli spinaci o ai finferli fino alla saure suppen, ma anche speck sudtirolese e kaminwurzen Alto Adige.

Stampfl

Negozio-Bottega

Macelleria Holzner

Alexander Holzner è l’inventore di un metodo di macellazione innovativo, mobile e soprattutto senza nessuno stress per l'animale poiché viene eseguita in prossimità del maso. Un’attenzione che si ritrova nella sua macelleria dove vige il motto “carne e salumi del nostro paese”. Per migliorare i prodotti locali, eliminare gli additivi ed essere sicuri di utilizzare solo carne dell’Alto Adige, Alexander e la sua squadra sono sempre in stretto contatto con i loro fornitori.

Holzner

Negozio-Bottega

Macelleria Zelger

Attiva dal 1956 la Macelleria Party Service - Günther Zelger, si è focalizzata negli nell’offerta di un’ampia selezione di tagli di carne di origine controllata frollata con la tecnica del dry aging e una ricca scelta di insaccati. Inoltre, Zelger ha sviluppato la divisione catering che organizza buffet completi per ogni tipo di ricevimento.

Zelger

Negozio-Bottega

Macelleria Steiner

Da tre generazioni, la macelleria artigianale è il lavoro della famiglia Steiner. Profondamente radicati in Alta Pusteria, tra la cresta principale delle Alpi e delle Dolomiti, preparano carni e salumi tipici dell’Alto Adige con materie prime selezionate e lavorate con procedimenti naturali. Dal 2006 è attivo lo stabilimento di produzione e oggi è fra le poche macellerie con macellazione controllata propria con annesso centro di lavorazione di selvaggina.

Steiner

Negozio-Bottega

Meatery

È un vero e proprio laboratorio di studio della frollatura della carne. Si va dal dry-aging, la lunga frollatura della carne in osso a temperatura controllata, alla butter aged, dove la carne riposa per oltre 4 settimane in un bozzolo di burro di qualità dell’Alto Adige. Ci sono poi la whisky aged, dove l’alcol del whisky fa da amplificatore del processo di frollatura, la wet aged, dove la carne viene posta sottovuoto in locali a una temperatura di refrigerazione molto bassa, l’acqua aged, dove invece rimane in immersione in acqua gasata per 4 settimane e l’ash aged dove viene posta sotto la cenere.

Meatery

Negozio-Bottega

Macelleria Rabensteiner

Il Maestro macellaio Stefan seleziona personalmente gli animali destinati alla sua macelleria presso contadini fidati del territorio. Anni di esperienza e la collaborazione con gli allevatori della zona dello Sciliar assicurano prodotti di qualità che, fra l’altro, vengono trasformati in vari tipi di salsicce, speck, tagli di carne pronti per la cottura in padella o sulla griglia.

Rabensteiner

Negozio-Bottega

Macelleria Ploner

La macelleria Ploner offre specialità di carne e salsicce originali dell'Alto Adige dal 1842. Oggi Thomas Ploner, produce le specialità della zona secondo ricette tramandate dal bisnonno impiegando la carne degli animali dal fratello Matthias e da altri agricoltori locali. Vale il viaggio il Laioner Speck, leggermente affumicato e maturato all'aria fresca di montagna secondo un'antica tradizione, e i kaminwurzen piccanti.

Ploner

Negozio-Bottega

Macelleria Genuss-Gruber

Christian Gruber lavora solo carni di maiali “Strohschwein” provenienti dagli allevamenti Hans Georg Nenning a Perg e da Matthias Minister della FairFleisch a Radolfzell sul lago di Costanza che seguono i metodi naturali in stalle aperte con tanta luce, aria fresca e alimentati con foraggio di qualità senza aggiunta di antibiotici. Il taglio e la lavorazione avvengono invece nella sede in Prato allo Stelvio.

Genuss-Gruber

Negozio-Bottega

Macelleria Mair

Dal 1956 la Macelleria Mair lavora artigianalmente la carne e gli insaccati, seguendo la tradizionale arte sudtirolese della macelleria. La carne di manzo maturata a secco (dry aged beef) viene stagionata in una camera di maturazione dalle 6 alle 8 settimane. Hannes Mair, esponente della terza generazione della famiglia a capo della macelleria ha mantenuto i rapporti con gli agricoltori cosicché le brevi distanze con il macello riducono lo stress degli animali e la carne rimane priva di tensione e non perde la sua energia vitale.

Macelleria Mair-2

Negozio-Bottega

Macelleria Huber Speck

La macelleria Huber è stata fondata nel 1969 da Huber Ottone e sua moglie Berta ed è ora gestita dalla seconda generazione. L’azienda a conduzione familiare è forte nell’affumicatura secondo tradizione con cui lavora bresaola di manzo e suino, filetto, guanciale e coppa di maiale e speck condito a mano con sale marino e spezie. Da provare i salami realizzati secondo una vecchia ricetta di famiglia con carne di alta qualità con pochissimi additivi, insaccata nel budello naturale e legata a mano. Immancabili i kaminwurzen oltre che di manzo, di cervo, capriolo, cavallo e cinghiale.

Huber Speck

Negozio-Bottega

Koflers Delikatessen

Nonno Augustin ha sviluppato le ricette dello speck e dei salumi che inizialmente erano destinate solo alla famiglia. Suo figlio Walter, attuale titolare dell’azienda, ha ereditato la passione per i salumi e le ricette di famiglia, perfezionandole continuamente. In questo modo, ha mantenuto viva la tradizione e l’ha tramandata ai figli Klaus, Martina e Lukas. Nel negozio di Senale, in quello meranese o nello shop online si trovano speck, salami di selvaggina, kaminwurzen, prosciutti e altri prodotti. Nei tre punti vendita (Senale e due negozi a Merano) c’è una vasta selezione di carni di maiale e vitello dell'Alto Adige, di pollo, manzo e di selvaggina e specialità quali il manzo di Kobe.

Koflers

Negozio-Bottega

Macelleria Lanz

Il bestiame che si trova da Lanz è allevato in modo tradizionale, in mezzo alla natura incontaminata dell’Alta Val Pusteria e alimentato prevalentemente con mangimi di produzione propria. Il marchio "Naturabeef" garantisce infatti l’allevamento a terra e l’alimentazione biologica dei bovini. Inoltre, il bestiame percorre solo brevi tragitti poiché dalle aziende agricole viene portato direttamente al macello di Dobbiaco. La carne proveniente dagli allevatori pusteresi, insieme a quella del bestiame che lui alleva al maso Hackerhof, viene poi lavorata da Bernhard Lanz nel suo salumificio a Dobbiaco e venduta nella sua macelleria a Dobbiaco e nei negozi dei dintorni.

Macelleria Lanz

Negozio-Bottega

Lüch da Ciampidel

Lüch da Ciampidel, riconosciuto con il marchio di qualità Gallo Rosso, Alto Adige e Bleu Blanc Coeur, si trova nel maso avito da ben 13 generazioni di proprietà della Famiglia Agreiter-Campidell. Dal bestiame, bovini e maiali, del loro allevamento, gestito con particolare attenzione al benessere degli animali e alimentato con foraggio naturale, si ricava carne fresca, salumi, insaccati, speck, prodotti pronti da cucinare, uova fresche. Il punto vendita nel maso è dotato di un distributore automatico 24/7.

Lüch da Ciampidel

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