Archestrato di Gela era un cultore dell'arte del piacere che visse all'incirca nella seconda metà del IV secolo a.C., probabilmente il primo enogastronomo della storia. A lui è dedicata la pizzeria palermitana della famiglia Chifari, sita in Via Notarbartolo. Da quando è stata aperta ha conquistato i palermitani. Tutti. Da poco, peraltro, è stato aperto un locale anche a Monreale, a pochi metri dal Duomo normanno patrimonio Unesco. Dopo anni di studi e ricerca sui lievitati, Pierangelo Chifari ha maturato una certa esperienza ed accortezza nella preparazione degli impasti: è probabilmente questo il punto di forza della pizza dell’Archestrato. Al posto delle farine 00 viene utilizzata una miscela semi integrale con farine di tipo 1 macinate a pietra e grani duri siciliani. Le pizze sono, tutte, altamente digeribili e sono condite da materie prime eccellenti. Per i cultori della pizza, dal martedì al giovedì, è possibile effettuare un percorso degustazione: 5 assaggi di specialità a libera interpretazione dello Chef, più dessert, da 4 a 6 persone. Il costo dell’esperienza è 35€ a persona. Tutti i dolci sono prodotti da “il Signor di Carbognano”, sito accanto la pizzeria, punto di riferimento in città per gelati e prelibatezze varie.

La pizzeria La Braciera nasce negli Anni Ottanta nell’ormai storica sede di via San Lorenzo a Palermo, per poi presentare una formula molto interessante e modaiola ne “La Braciera in Villa” a Villa Lampedusa. È nella sede storica, però, che sono stati raggiunti i primi successi ed alcuni primati. Da oltre trent’anni, infatti, La Braciera garantisce qualità e genuinità, accogliendo generazioni di buongustai. Per garantire sempre la massima qualità, La Braciera è stata tra le prime realtà ad introdurre la lievitazione naturale e la lenta maturazione degli impasti. Successivamente, spinti dal desiderio di offrire prodotti sempre nuovi, è stata introdotta la farina di Kamut. Da lì uno studio sempre più approfondito tra le farine ha portato all’utilizzo di farine di grani antichi siciliani. Tra i vari impasti si può scegliere anche quello con Perciasacchi, che combina una farina di grano duro integro siciliano e farina di tipo 1. La ricetta prevede un impasto diretto con 24h di maturazione, 4/6h di lievitazione. Per gli amanti della pizza croccante c’è anche l’impasto a lei dedicato: farina di tipo 1 macinata a pietra, la ricetta prevede lievito madre, 40h di maturazione, 4/6h di lievitazione.

I ristoranti, le pizzerie, le paninerie, le hamburgerie, le enoteche e le delicatessen a marchio ledop nascono dall’amore della famiglia Cusimano per la ristorazione e dalla passione per la ricerca e la selezione di tutti quei prodotti e piccoli produttori che credono e continuano ad investire costantemente nella ricercatezza della materia prima, non solo a chilometro zero ma anche in relazione alla provenienza territoriale. Da Ledop si può gustare una pizza fuori dagli schemi, dal punto di vista degli ingredienti perché il banco salumi e formaggi offre prodotti di qualità e di nicchia. Il ristorante di via Notarbartolo è il luogo in cui è nata la prima pizza a marchio ledop, riconosciuta nel 2019 come “Prima vera pizza napoletana a Palermo” dall’Associazione Italiana Pizzaiuoli Napoletani (APN). Oggi il menu comprende oltre venti pizze, tradizionali napoletane e gourmet. Interessante, tra le varie pizze presenti, la Altospeck: pomodoro pelato bio campano, scamorza fumé, speck di coscia stagionatura in cantina 6/8 mesi e roquefort pappilon noir.

4 passi dai 4 Canti, quelli necessari a raggiungere Mastunicola, la casa della pizza napoletana a Palermo. Oggi c’è la possibilità di gustare la pizza di Mastunicola anche in Viale Strasburgo, nel nuovo locale aperto da poco. Nel nome una promessa di veracità e rispetto delle tradizioni. La mastunicola è, infatti, la prima verace pizza della tradizione napoletana, madre persino della ben più nota margherita. Le origini si riscoprono nella cucina povera del sedicesimo secolo. Strutto, formaggio, pepe e un po’ di vasuinicola, che nel dialetto napoletano è il basilico. Un tributo alla cultura campana e al piatto che l’ha resa celebre nel mondo. Le pizze, con lievitazione lenta e naturale e con impasto ottenuto da farine italiane molite a pietra, accolgono solo ingredienti di altissima qualità e vanto del Made in Italy. Tutte le pizze vengono proposte con impasto classico, senza glutine oppure con bordo croccante di semi e cereali.

Villa Costanza è una vera e propria filiera del gusto. Nei piatti offerti si nota un impegno costante dello staff di offrire una ristorazione sostenibile, caratterizzata da un menu che tuteli la biodiversità. Come un vero e proprio mantra si crede nella stagionalità: il locale ritiene essenziale seguire i tempi della natura e delle sue stagioni. La freschezza nei piatti viene garantita da un progetto interessante, realizzato dall’orto di Costanza, per acquisire piena consapevolezza e controllo di tutta la filiera produttiva degli ortaggi che vengono utilizzati nei piatti. Tutto è iniziato grazie alla collaborazione con l’università di Palermo e con gli agronomi del progetto Codifas per la realizzazione di orti urbani. È stato portato avanti il progetto insieme agli agronomi della cooperativa “Coltiviamo Tradizioni”. Così hanno preso vita nuovi orti di Costanza nella località di Ciaculli, dove sono presenti due ettari di terreno coltivati ad ortaggio con agricoltura attenta all’utilizzo di prodotti non chimicamente aggressivi. La cottura delle pizze avviene nel forno a legna. È stata eliminata la farina 00 e vengono utilizzati unicamente grani antichi siciliani provenienti da agricoltura biologica. È possibile scegliere per ogni pizza il tipo di farina: Biancolilla bio – Maiorca bio – Tumminia bio – Perciasacchi&Maiorca bio – Carruba. Interessante la pizza in pala, dalla forma allungata appoggiata su un’apposita pala di legno.

Questa pizzeria è il frutto di un’amicizia di lungo corso, consolidata dalla medesima passione per il buon cibo e la sua condivisione. Una sinergia di sapori e profumi di un tempo, una formula che sa ben cogliere il meglio della tradizione in cucina ma, al tempo stesso, si fa forte dell’innovazione e della sperimentazione per esaltare ogni ingrediente. Funnaco deriva dall’arabo “funduq”, casa di tutti. E come nel medioevo i mercanti si fermavano al fondaco per avere ristoro, oggi il locale è meta prescelta dei palermitani. Si tratta di un vero e proprio laboratorio della pizza, dove vengono proposte molteplici tipologie di impasti e farine: dal tipo 0 al senatore cappelli, per poi passare alle proposte senza lattosio e gluten free. Un’offerta che si avvicina ai desideri e alle necessità alimentari di ogni ospite presente in tavola, senza allontanarsi dal forte legame con il territorio e le sue eccellenze gastronomiche. Il menu vanta un’accurata selezione di birre artigianali, frutto della collaborazione con Rambaldi ed Epica, e di vini provenienti da vitigni autoctoni e cantine locali, quali Cusumano, Cristo di Campobello, Todaro, Feudo Montoni ed altri. Le pizze sono realizzate da Roberto Spinelli, enfant prodige della pizza, e si dividono tra tradizione e innovazione, con un’ampia scelta anche nella categoria crunch: altissima idratazione e doppia cottura conferiscono scioglievolezza ad una focaccia croccante servita in sei spicchi e farcita dopo cottura. Gli impasti sono molteplici: classico, napoletano contemporaneo, perciasacchi o farro lungo, gluten free. Il forno gas touch presenta un controllo elettrico rotante e lavora a 370 gradi: il rapporto tra pizza e calore è morbido e crea l’omogeneità necessaria per un impasto super idratato. La pizza Funnaco, che viene servita alla cloche, merita da sola l’ingresso nel locale: crema di pomodoro datterino giallo, bufala campana Dop fuori fuoco, ciliegino rosso confit alle erbe, caviale d’olio evo, basilico e affumicatura d’ulivo a freddo sul finale. L’aroma di ulivo imprigionato nella pagnotta viene fuori in tutta la sua essenza all’apertura della cloche.

La pizzeria Procopio si trova all’interno della galleria della cosiddetta “Area Quaroni” all’altezza della Chiesa di sant’Ippolito e dedicata al gelatiere siciliano che nel ‘600 divulgò in Francia l’arte del gelato. Nasce dall’idea di voler regalare alla clientela palermitana una pizza diversa dalle altre. Vengono utilizzati ingredienti di qualità a km 0, per garantire il massimo del gusto genuino siculo. Oltre alle pizze classiche fatte con ingredienti del territorio 100% italiani, il menu offre anche varie proposte esclusive. Interessante la pizza dai gusti molto decisi, con peperoni spellati e poi spadellati, salsiccia, cipolla e salame. Da luglio, inoltre, il locale si è dotato di una nuova postazione mixology: un cocktail ben bilanciato può esaltare infiniti tipi di pizza, regalando al palato addirittura una maggiore complessità. Diverse le formule di impasto proposte: dal classico all’integrale, passando attraverso quello ai cereali e al gluten free.

Conosciuta e particolarmente amata nel trapanese, la pizza siciliana approda a Palermo grazie al progetto imprenditoriale di Ignazio Passalacqua, fondatore del marchio “Assud”, che nel cuore del centro storico del capoluogo, a Palazzo Santamarina in via del Celso, ha aperto la prima pizzeria con un menu interamente ed esclusivamente dedicato alla pizza siciliana. La pizza siciliana nasce nel secondo dopoguerra nei locali popolari: farine di grani antichi siciliani, lunga lievitazione in pala e pomodoro fresco sono le tre caratteristiche fondamentali che la rendono unica ed inimitabile. ASSUD raccoglie questa straordinaria esperienza gastronomica e l’arricchisce con la sua visione. La pizza di ASSUD incontra la tradizione, la storia, i sapori della Sicilia e le eccellenze dei suoi prodotti e dei suoi produttori: un progetto che vuole proporre un modo nuovo di bere e mangiare. In tutte le pizze vengono usate solo e soltanto farine di grani siciliani di Molini Del Ponte Drago. Un mix di Mediterranea, semolato di Tumminia e Perciasacchi miscelati con maestria in modo da ottenere una pizza fragrante, saporita ed altamente digeribile.

Ammodo è un progetto legato all’esperienza quarantennale di maestro pizzaiolo di Daniele Vaccarella e all’alta ricerca della materia prima, caratteristica imprescindibile nel lavoro del maestro pizzaiolo. Aperto nel novembre 2022, da AMMODO è possibile gustare una pizza d’autore. Il menù prevede più tipologie: le pizze Tradizionali, quelle firmate denominate “Ammodo”, le soffici al “Padellino”, le “Croccanti”, le “Fritte”, le “Vegane”, le “Leggendarie” e le “Dolci”. La pizza di Vaccarella è fatta “ammodo” ed è frutto di un percorso ricco di esperienza, sperimentazione, ricerca e studio, di tenace determinazione e applicazione alla scienza degli impasti, in cui prefermenti e lievito madre sono i protagonisti assoluti. La carta degli impasti ha caratteristiche diverse: dal classico al semi integrale, dalla napoletana al padellino, dalla croccante alla soffice. Le pizze sono ricercate, studiate ad hoc, con ingredienti locali scelti di elevata qualità, per un’esperienza davvero unica. Un artigiano del gusto in grado di tracciare il percorso dell’innovazione, formando al contempo una nuova generazione di pizzaioli che hanno segnato il nuovo corso della pizza contemporanea.

Nel centro della città di Palermo, Paolo Costa ha deciso di aprire la sua pizzeria, accogliendo clienti locali e turisti con gustose pizze gourmet. Presenta quindi un menu di pizze prodotte con impasti, materie prime e farine di qualità a lievitazione naturale. Alta è l’attenzione agli ingredienti scelti per la farcitura, realizzata in prima linea da Paolo Costa in persona. La sua maestria si riconosce in varie pizze, tra cui la “diversamente marinara” con salsa di datterino giallo, olive taggiasche IGP, pinoli, origano, alici di Cetara e la presenza dell’aglio rosso di Nubbia. Un ingrediente insolito da trovare in queste preparazioni. Dopo anni di ricerca ed attenzione Costa è riuscito a realizzare un solo impasto classico caratterizzato da un livello di idratazione pari al 65% con farine di grande qualità al fine di garantire un’elevata digeribilità, un bordo delicatamente croccante e un gusto che invoglia a un nuovo assaggio. Interessante l’utilizzo di un ingrediente assai pregiato, proveniente dalla penisola iberica: il lardo di Patanegra, un particolare lardo di suini 100% di razza iberica, allevati allo stato brado in boschi di querce e sugheri. La proposta delle pizze è estremamente variegata, visto che queste spaziano da quelle rosse alle bianche, comprese le fritte, ripiene e i covaccini. Tra le pizze più gustose e che rappresentano al meglio il concept elaborato da Costa vi è una irresistibile “pizza fritta napoletana” con coppa di testa, ricotta di pecora, provola affumicata, pepe e basilico.

Sikulo rimane una garanzia in tema di pizza e non solo. Farina biologica di grano Maiorca 100% siciliano, molito a pietra naturale, lievito madre antico, sale marino di Mothia e acqua. Un impasto lasciato lievitare naturalmente per 24 ore con 72 ore di maturazione, ingredienti locali e di prima scelta danno vita alla pizza di Sikulo. Niente di più semplice, come ama sottolineare lo staff. Le pizze sono altamente digeribili e gustose. La Margherita sbagliata è una piacevole sorpresa: gli ingredienti della margherita vengono scombinati dalla creatività del pizzaiolo. Fondo di fior di latte, salsa di pomodorino di pachino, basilico in crema. L’alta digeribilità delle pizze invoglia a ripetere l’esperienza.

Chiunque abbia assaggiato una pizza da Apud Jatum a Palermo o a San Cipirello, in provincia Palermo, sa perfettamente cosa significhi mangiare una pizza in grado di soddisfare tutti e cinque i sensi. Non si tratta, infatti, di una semplice pizza: è un’esperienza culinaria a tutti gli effetti che determina un piatto unico, ricercato e realizzato con materie prime di qualità. Dietro ogni pizza realizzata nella Pizzeria Apud Jatum ci sono l’estro e la passione di Alessandro Traina, titolare, pizzaiolo e chef del locale. Esperienza e passione che si rinnovano, ogni sera, da oltre 20 anni, quando la Pizzeria Apud Jatum aprì i battenti. Da allora, insieme alla moglie e a tutto lo staff, Traina è andato avanti, mosso dalla voglia di sperimentare e creare sempre qualcosa di nuovo da proporre alla propria clientela. Nel 2010, c’è quella che può essere definita la svolta, con il cambio della tipologia di lavoro e l’utilizzo di diverse farine. Alessandro si è reso conto di dover studiare, così da creare un prodotto solo proprio, un suo “marchio di fabbrica”, trovando l’equilibrio giusto per ogni pizza. È così che sono nate le sue pizze gourmet, le Pizze Beautiful, curate nei minimi particolari. Tra queste, l’originale e scenografica Pizza Fungo, una pizza che esce fuori dai canoni della classica pizza tonda, sviluppandosi in verticale con una forma che ricorda proprio quella di un fungo porcino. Gli impasti utilizzati sono soltanto due. Il più frequente è un blend di farine siciliane che vengono macinate a pietra e che cambiano stagionalmente in quanto variano le temperature e quindi è necessario ricercare i grani adatti per la corretta lievitazione, al fine di garantire leggerezza nel piatto e nella digestione oltre ad una fragranza davvero sorprendente. Poi c’è quello di semi: girasole, quinoa, papavero, lino e zucca per un impasto aromatico e accattivante. Le pizze vengono infornate in un forno con un piano in pietra girevole, regolabile anche in altezza per garantire la cottura adeguata.