A Leni, nel comune più agricolo dell’isola, la colazione di Francesca Cincotta è realmente a chilometro zero. È la proprietaria in persona dell’hotel Al Belvedere a preparare il primo pasto della giornata, sia per i clienti dell’albergo, sia per chi vuole godere delle sue marmellate e confetture fatte in casa – mandarino, cedro, zucca e cannella, kumquat, fichi, nespole - torte al profumo di agrumi, succhi artigianali, mandarini canditi e scorzette di arancia e limone. Viene tutto dal frutteto di famiglia che circonda il boutique hotel e viene servita su una terrazza che affaccia sulle isole di Alicudi e Filicudi. Nelle giornate terse è facile vedere la costa siciliana e l’Etna.

Nel pieno centro di Santa Marina, a pochi metri dal porto principale dell’isola, la terrazza di questo hotel è soprattutto meta di appassionati di colazioni. In perfetto stile eoliano, tra muri e tendaggi bianchi, uno staff giovane e molto gentile elenca i dolci appena sfornati: biscotti, torte, plum-cake. I succhi di frutta sono tutti biologici e ottime sono anche le macedonie. Negli anni l’hotel è diventato un appuntamento da non perdere anche per l’aperitivo all’ora del tramonto con vista sulle isole di Panarea e Stromboli.

Poco prima di arrivare sulla spiaggia nera di Rinella, la sosta imperdibile è in questo locale aperto dalla mattina fino al dopocena. I momenti per viverlo - e per assaggiare le tante ricette siciliane proposte – sono diversi ma, dovendo sceglierne uno, optiamo per quello della mattina, iniziando con la granita di ricotta con polvere di capperi e capperi canditi, da accompagnare rigorosamente con la “brioscia”, quella con il tuppo e appena tiepida. A detta di molti, la granita più buona dell’isola. La sua particolarità? La dolcezza morbida della ricotta sferzata dalla sapidità del cappero.

In tema di granite, l’istituzione a Salina è Alfredo, il locale più conosciuto di Lingua – frazione di Santa Marina. Un bel bicchiere abbondante e una bella cremosità ne hanno reso celebre l’operato (al costo di 3€). Fatevi consigliare quelle “di stagione” ovvero le granite fatte con la frutta del momento, tra tutte quella di gelso nero. Ottima anche quella alla mandorla. Tutte, a scelta, con o senza panna e per i più golosi, le combinazioni con due o più gusti. A sublimare la granita ci pensa poi la brioche siciliana, particolarmente buona questa di Alfredo per la sua pasta gialla. Ovviamente anche qui la vista mare non manca.

I tavolini di questo minuscolo bistrot sono quasi in mare. Sono pochi i metri, infatti, che separano il locale dalle acque limpide del lungomare di Santa Marina. E, ovviamente, si viene qui per mangiare pesce: polpette di pesce, crudo misto, spaghetti al nero di seppia, i totani – vera prelibatezza dell’isola – e il pescato del giorno. Gli antipasti stanno tra i 18 e i 32€, i primi e i secondi tra i 16 e i 20€. Salsedine pura, nei piatti come nell’aria.

Fabio Giuffré è un isolano doc, anzi un salinaro doc, fiero di preparare alcune ricette antiche dell’isola. Il pesce c’è - tartare di tonno, ravioli ripieni di pesce, acciughe ripiene alla maggiorana, caviale fresco di pesce spada – ma non solo: molti degli ortaggi e delle verdure che usa arrivano dal suo orto – quasi tutti a Salina hanno un po’ di terra – come i fiori di zucchina che lui riempie con la ricotta d Vulcano cagliata con l’acqua di mare. Piatto di terra di una volta, il coniglio brasato.

I calamaretti alla Malvasia sono una invenzione di questo ristorante, una ricetta del 1968, a cui si è aggiunta la versione con i gamberoni, ma al Delfino si sta bene anche “solo” con un piatto di spaghetti alle vongole e un bicchiere di vino bianco fresco: si mangia e si guardano Panarea e Stromboli all’orizzonte. Oppure si chiede la pasta al pesto di Salina: pomodorini, mandorle, pinoli capperi prezzemolo e basilico.

Se si va a caccia dei tramonti più belli di Salina, la terrazza dell’hotel Punta Scario concorre per il primo posto. Siamo a Malfa e l’albergo affaccia sul mare aperto. Alle spalle dei tavolini, al bancone bar lavora una brava bartender che suggerisce cocktail anche a base di prodotti siciliani – gin, amari, succhi – oppure calici di vino eoliani. Il companatico ha i profumi della Sicilia: piccoli fritti di terra – arancine, panelle e patate – o di mare con alici freschissime.

Un bancone bar ricavato nell’ex palmento di quella che era una antica casa di famiglia, oggi è un affascinante hotel a Malfa. Al Ravesi si preparano i migliori cocktail dell’isola grazie alla lunga esperienza di Daniele Bergamini, bartender storico delle isole Eolie e grande esperto di gin. Il giardino in cui apprezzare i drink, d’estate, è circondato da agapanti ed è anche il posto dove si organizzano interessanti concerti live di musica jazz.

Se gestiti bene, i chioschi su spiagge selvagge e rocciose, sono una risorsa più che una nota stonata. Questo è il caso di Maracaibo sulla spiaggia di Scario, grosse pietre e mare effetto Caraibi. Addossato alla parete rocciosa, sotto un gazebo di palme, serve ottimi panini alla piastra (tra i 5 e i 6€), insalate con prodotti coltivati dai proprietari – sì, anche loro hanno un po’ di terra – granite e malvasia passita fresca servita con i sesamini, tipici biscotti al sesamo.  A voi tocca portare solo un libro e un telo mare, all’ombrellone e ai materassini ci pensano loro.

Alessandro Alizzo e la sua compagna Lara sono la mente e il cuore di questo chiosco a Pollara. Costruito su piccole terrazze dove la coppia coltiva erbe aromatiche e un po’ di ortaggi, L’Oasi è diventato famoso perché, ogni pomeriggio a partire dalle 18, si può vedere Il Postino, l’ultimo film interpretato da Massimo Troisi. Pollara è infatti la frazione di Malfa dove l’attore napoletano ha girato diverse scene del film di Michael Radford. Guardare il tramonto con il sottofondo della colonna sonora di Luis Bacalov ha un significato particolare, ma aggiungerci i piatti del locale rende il tutto anche appetitoso: pane cunzatu, panini o focacce alla piastra, piccola ma buona carta dei vini con le proposte dell’isola e qualche cocktail classico con varianti salinare (con aggiunta di Malvasia o capperi) a costi ragionevolissimi (sui 7€).  

Storie di mamme che trasmettono ai figli la passione per la cucina si rivivono da queste parti dell’isola. Così l’architetto Mario Gullo si è trovato a fare il cuoco e il responsabile di sala nel locale della mamma – ultimo di dieci figli - mettendo assieme la dedizione per l’orto e il frutteto e la sua esperienza in fatto di pescato. Ecco così uscire dalla cucina piatti eoliani non stereotipati, dove il cappero – in insalata - recupera il suo sapore di vegetale – e non è solo salato – o tartare e marinati di pesce sono accompagnati a frutti tropicali come il black sapote o l’eugenia uniflora. C’è il flan o la vellutata di rapuddi (una verdura autoctona delle Eolie) e la cernia nell’acqua di pomodoro e edamame. Un home restaurant che ha fatto suoi anche i sapori dei viaggi di Mario colti in giro per il mondo.

L’illuminazione dei tavoli è volutamente fioca. Quel tanto che basta per godersi la vista di Alicudi e Filicudi.  Altra storia di famiglia quella dei Leva, che lavorano tutti in questo albergo-ristorante di Pollara. Nei piatti c’è una connessione fortissima con le stagioni e tante collaborazioni attive con pescatori e agricoltori locali. Allo chef Antonio Cerasuolo va il merito di non stravolgere troppo una materia prima eccellente e se uno spaghetto con ricci e crema di mandorle è eseguito in maniera magistrale, assaggiare gli gnocchetti con crema di carote e spuntoni di erbette di campo non può che essere una bella scoperta. Menzione speciale ai dolci preparati da Mariachiara Leva, pastry chef uscita dalla scuola di Iginio Massari.

Un home restaurant un po’ nascosto a Leni. La casa che accoglie al massimo una ventina di persone - obbligatorio prenotare e chiedere se la cucina è aperta per quella sera – è quella di Carla e Carmelo. La cuoca è Carla aiutata dalla figlia Chiara e le proposte sono molto casalinghe, ma nient’affatto rustiche. Pesce sì ma anche tanto orto e pasta fresca fatta in casa. Ci sono le sarde a beccafico, ma anche i filetti di sgombro a lime e le tagliatelle alla ricotta e lavanda. Ascoltate Carmelo in qualità di maître, saprà consigliarvi la giusta etichetta, eoliana o siciliana che sia. Giardino accogliente e “solita” vista strepitosa sulle isole.

Se questa lista avesse la forma di un cerchio, tutto inizierebbe e finirebbe con la creatività di Martina Caruso, chef con stella Michelin rossa e verde, perché indubbiamente la sua notorietà ha acceso i riflettori su una Salina gastronomica. La sua proposta è di alta cucina, ma anche profondamente legata al posto in cui è nata e dove ha scelto di lavorare, accanto a tutta la famiglia, con il fratello Luca, sommelier d’alto rango e che vanta una delle più belle cantine d’Italia e con il padre Michele che rifornisce la cucina del Signum di molta della verdura e degli ortaggi che vengono serviti. L’estate 2023 porta in tavola un venti per cento in più di piatti nuovi L’estate 2023 porta in tavola un venti per cento in più di piatti nuovi - tra questi i Tortelli in brodo di gallina, gambero rosso e tartufo nero e la Ricciola, cicoria, limone e patate - che accompagnano le creazioni simbolo come la Bagna cauda di ricci. I menu proposti dal ristorante sono 3: quello Sigillo, in 9 portate a 190€, poi Oltremare in 7 portate a 170€, infine Radici, il menu vegetale, in 5 portate a 150€. Il verde e l’azzurro del contesto – mare ma anche un giardino curatissimo – spiccano ancora di più grazie ai nuovi arredi outdoor color bordeaux della designer Paola Lenti e ai tavoli grigi di Desalto.

L'hotel Signum di Salina