Qualche anno fa il signor Giuseppe Viviano (meusaro da quattro generazioni) ha trasferito il suo chiosco di via dei Mille a pochi metri dalla prima sede, continuando a servire principalmente questa preparazione. Ci troviamo nelle vicinanze del meraviglioso Orto Botanico e, magari dopo una visita alla bella collezione di agrumi, è comodo pranzare con uno dei suoi panini, che prevede una base soffice di mafalda (un panino di semola di grano duro dalla forma a serpentello ricoperto di sesamo), tagliata a metà e farcita con abbondante milza rosolata. Naturalmente, si può scegliere il condimento semplice con sale, pepe e limone oppure aggiungere formaggio grattugiato.

La focacceria si trova in uno storico palazzo Liberty, e antica lo è per davvero: era il 1834 quando Salvatore Alaimo, cuoco alle dipendenze dei principi di Cattolica, aprì la sua attività. Oggi i locali del gruppo sono dodici, sparsi in tutta Italia tra Torino e la Sicilia. Nella sede di via Paternostro la milza si serve nella vastedda, una focaccia rotonda cosparsa con semi di sesamo. Ma fate attenzione, ordinandola “schietta” qui ve la presenteranno con solo formaggio e nemmeno un po’ di frattaglie. Chiedetela quindi direttamente “maritata” se desiderate la farcitura completa di milza, caciocavallo e ricotta. Pare che l’usanza di aggiungere un po’ di interiora alla focaccia in bianco — l’unica che i poveri potessero permettersi — sia stata avviata proprio dal signor Alaimo. Un monumento della gastronomia siciliana per il quale si fa la fila all’ingresso.

Antica Focacceria San Francesco

Un locale di dimensioni ridotte non esattamente in centro, occupato perlopiù dal banco dove si cuociono frattaglie di tutti i tipi. Antichi Sapori si trova sul lungomare in zona Roccella, proprio di fronte al porticciolo della Bandita, ed è un esercizio familiare che accoglie i clienti con cortesia e sorrisi generosi. Il panino con la milza costa 3,50€ e si consuma in piedi appoggiati al bancone o a uno dei pochi tavolini alti. Allo stesso prezzo ci sono inoltre le stigghiole (budella di agnello, capretto o vitellino da latte arrotolate attorno a un cipollotto e cotte alla brace) e per qualche euro in più porzioni di frittole (un mix di interiora bollite e rosolate nello strutto) o quarume (un bollito misto di stomaco e intestino di vitello servito nel suo brodo di verdure). Il tipico menu palermitano si completa con panelle (frittelle di ceci) e crocchè (crocchette a base di patate e latte), sarde a beccafico, babbaluci (lumachine di terra) e persino cannoli come dessert.

Il locale del signor Pietro Romano si trova nei pressi del Castello della Zisa. Nella sua focacceria la milza è gustosa e non eccessivamente unta e si serve nella vastedda al sesamo, insieme a trachea e polmone. Non è però l’unica opzione in materia di street food. Accomodatevi a uno dei tavoli davanti al grande banco delle frattaglie e ordinate dal repertorio completo di fritti (l’arancina a Palermo è femmina, ci raccomandiamo) oppure uno dei primi piatti a porzione: anelletti al forno, lasagne, e pasta “alla grassa”.

Antonino Buffa è un personaggio celebre anche fuori dalla regione, che non necessita di molte presentazioni. Lo riconoscerete per la capacità di servire panini al volo (un talento di famiglia ereditato dal bisnonno, meusaro anche lui) e, soprattutto, perché lo fa a ritmo di musica. Un pranzo in corso Finocchiaro, proprio accanto al mercato del Capo, o nel nuovo chiosco di piazza Indipendenza, è uno spettacolo che non tradisce mai le aspettative. Nemmeno per quanto riguarda il gusto. Il suo pani ca’ meusa schietto costa 2,50€, che diventano 3 con l’aggiunta di ricotta e caciocavallo. Ma ci sono anche versioni farcite con cipolla, pomodoro o melanzane (3€) e “gourmet”, condite con crema di formaggio ed erba cipollina o basilico (7€). Nino serve anche pizza al trancio, hamburger, panelle e crocchè (0,30€ l’uno), nonché lasagne (3€) e pasta al forno (3€). Premiato per il suo street food dal Gambero Rosso nel 2017 e dall’Accademia del Panino Italiano.
 

Proprio sulla gradevole piazza Marina si trova la panelleria di Franco Valenti (scomparso nel 2015), oggi condotta dal figlio Vittorio nel segno della migliore tradizione siciliana. Qui la milza è cucinata, come si prevede, insieme a polmone e trachea e il panino con la vastedda costa 3,50€. Lasciatevi guidare dal profumo che si sparge per la vie adiacenti e accomodatevi a uno dei tavolini all’aperto. Se volete, potete mettere alla prova la cucina ordinando una porzione di caponata o di anelletti al forno, un’arancina o una più leggera insalata di arance con acciughe, olive e cipolla. Questa friggitoria classica non teme confronti su nessuna delle voci del menu.

Quello della gastronomia di Porta Carbone è uno dei panini con la milza preferiti dai palermitani. Qui si viene per andare a colpo sicuro, ma anche per godere dello scenario della Cala, l’insenatura marina che fu il più antico porto della città. Il locale è rustico ma accogliente e si è specializzato dal 1943 nella cucina delle frattaglie (senza trascurare però pane e panelle, crocchè e fritti vari). In merito al pane, si può scegliere tra la focaccina tonda (2,50€) o la più croccante mafalda (5€ per quella intera, 2,50€ la mezza porzione). Entrambe sempre fragranti e farcite in abbondanza.
 

È difficile segnalare l’esatta ubicazione dell’ambulante Rosolino Basile (per tutti Rocky). Tenete presente tuttavia che “il Re della Vucciria” è solito posizionarsi nei pressi di piazza Caracciolo, a due passi dal vivace mercato. Fateci un salto — dalle 11.30 fino a tarda notte — e ordinate un panino al volo per capire il motivo del soprannome altisonante. Il banco lasciato in eredità dal padre Benedetto (ristoratore della storica trattoria Shangai, luogo di ritrovo di artisti e intellettuali) ospita soltanto tegame, tagliere e pagnotte: non serve altro per servire uno dei pani ca’ meusa più golosi della città. Il signor Rocky rosola sapientemente milza e polmone in un fondo di sugna continuamente rinnovato e li propone al prezzo incredibilmente contenuto di 2€. Un’istituzione popolare.