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Venerdì, 24 Maggio 2024
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Il carrello dei bolliti a Modena rischia l’estinzione: gli ultimi 5 indirizzi dove trovarlo

Un tempo simbolo della cucina modenese, il carello dei bolliti oggi rischia di scomparire. Ma ecco 5 ristoranti che ancora propongono questa coreografica tradizione

Sei al ristorante e senti un rumore di ruote metalliche, prima in lontananza e poi sempre più vicino: è probabilmente arrivato il carrello dei bolliti. Per i frequentatori onnivori di Modena, quello dei bolliti è un momento ad alto contenuto coreografico, dove chi serve il tavolo mette in scena uno spettacolo ipnotico di taglio delle carni scelte, sporzionatura e accompagnamento delle salse. Gesti che richiedono molta preparazione e deliziano chi li riceve. Il giornalista modenese Sandro Bellei, morto nel 2015, ne parlava in questo modo: “È il piatto principe, insieme coi tortellini in brodo, di cui rappresenta l’ideale seguito gastronomico, di tutta la cucina padana, ma di quella modenese in particolare”.

Come si fa il bollito a Modena (e in cosa si distingue da tutti gli altri)

Il bollito modenese nel libro La Cucina Contadina Modenese

Indubbiamente si tratta di una ricetta non esclusiva della cittadina emiliana—per la maggioranza delle persone, bollito misto fa rima con Piemonte—ma qui è caratterizzata dalla presenza dello zampone e dell’Aceto Balsamico, che con la sua dolce acidità sgrassa le carni sul piatto e le rende ancora più appetitose. Non tutte le carni del bollito misto cuociono allo stesso tempo, quindi vanno usate diverse pentole: in quella più capiente si mette carne e coda di manzo, lingua, cappone e gallina in acqua fredda con sale grosso, una carota, una cipolla e prezzemolo. Si cuociono per tre ore. La testina di vitello si lessa a parte in una pentola più piccola con acqua poco salata, per un tempo minore. Il cotechino e lo zampone in un'altra pentola ancora, dopo averlo ammollato per mezz'ora, per circa 2 ore e mezzo.

Dove mangiare il carrello dei bolliti a Modena

Il carrello dei bolliti di Antica Trattoria La Bussa ph. Carlo Gibertini (come da copertina)

Sempre Bellei: “Sedere a tavola da Fini senza assaggiarne un paio di fette sarebbe come andare a Roma e non vedere il Papa. I contorni, i fagioli in umido, il purè di patate, gli spinaci al burro, la variopinta e ardente mostarda di Cremona e la salsa di cren, sono immutati”, con riferimento al compianto ristorante Fini, luogo di affermazione della cucina modenese che negli anni è diventato il simbolo della città, frequentato da gente della Ferrari e della Maserati, ma anche da artisti e politici: davanti a quel famoso carrello dei bolliti sono passati anche Anna Magnani e Roberto Rossellini. Fini è chiuso nel 2009, ma la città di Modena e la sua provincia offrono ancora le ultime opportunità di provarne di altissimo livello. Ecco per voi la lista degli ultimi 5 rimasti.

Ristorante Damedeo
Da Danilo Ristorante
Trattoria Bianca Modena
Antica Trattoria La Busa
Ristorante San Pellegrino
Ristorante

Ristorante Damedeo

Aperto nel 2017 da Francesca Faenza, è il locale dedicato al papà Amedeo, ancora imprenditore alberghiero di grande successo. È il ristorante più giovane della lista. Qui si lavora molto bene sulla qualità dei prodotti e la leggerezza della cucina, che non è mai unta o pesante. Il carrello dei bolliti (e degli arrosti) è l’atto principale del menu, guadagnandosi in pochi anni una fama molto meritata tra i cittadini. Sul carrello si trovano prosciutto affumicato, guanciale di manzo, lingua, coda e testina di vitello, cotechino, zampone, cappello del prete, gallina e polpettone (uova, parmigiano, prezzemolo, aglio e pane grattugiato). È disponibile solo la sera.

Carrello dei bolliti Damedeo

Ristorante

Da Danilo Ristorante

Questo indirizzo si trova in pienissimo centro a Modena, a pochi passi dalla Sinagoga. Nato come "Trattoria Belvedere" nel 1934, il ristorante vede l’attuale proprietario Danilo muoversi tra i suoi tavoli fin dal 1960, a soli 14 anni. Ancora oggi è lui a spostare il carrello dei bolliti con manzo, lingua, testina, zampone, cotechino, zampetto, cappone e servire i clienti, accompagnando le carni tiepide con salse, mostarde e senape.

Ristorante Belvedere Da Danilo-2

Ristorante

Trattoria Bianca Modena

In città la “Bianca” è uno dei pochi locali storici rimasti a raccontare il gusto e i sapori del passato. Giuseppe Tartarini ha raccolto l’eredità della nonna Bianca e, insieme a chef Paolo, si ispira alla tradizione ma la riscrive in chiave moderna. Il bollito misto è servito con la mostarda e le salse in un carrello di radica molto bello da vedere. Servito solo durante la stagione autunno-inverno.

Il carrello dei bolliti di Trattoria Bianca

Ristorante

Antica Trattoria La Busa

È un indirizzo nelle prossimità del casello di Modena Sud, comodo per chi vuole fare una sosta fuori dall’autostrada. Il nome "La Busa", in dialetto, significa "buca" e originariamente indicava il terreno di una vecchia bocciofila, una drogheria e un pioppeto. A partire dagli anni '70, diventò un ristorante gestito dalla famiglia Guerri, ancora tappezzato con le foto dei piloti e delle auto della Ferrari che decorano le pareti. La star del menu è, neanche a dirlo, il carrello dei bolliti, che permette di assaggiare due famosi prodotti tipici di Modena come lo zampone e il cotechino, oltre ad altri tagli di maiale, manzo e vitello, tra cui testina, guanciale, lingua, copertina di spalla, stinco e prosciutto al forno. È sporzionato al tavolo e accompagnato da vari contorni, tra cui purè, giardiniera, spinaci, cipolle e mostarda.

carrello dei bolliti-2

Ristorante

Ristorante San Pellegrino

Sul menu all’ingresso di questo ristorante molto autentico, c’è un’illustrazione d’annata di un piatto di bollito misto fumante e un avvertimento: “Noi li serviamo così. Per porzioni scarse ag vol la riĉeta del dutòr” (=ci vuole la ricetta del dottore). Siamo tra Spilamberto e Vignola, nelle terre di campagna degli Estensi, e c’è chi viene in missione solo per godersi lo spettacolo del proprietario Evangelista Pelloni, maestro del bollito e degli arrosti, sporzionare la carne del bollito alla modenese composto da ben nove tagli di carne e accompagnato da salse e purè di patate. È un’arte portata avanti con cura e passione la sua, che richiede tempi dolci e non affrettati: assicuratevi di avere tempo per godervi il pasto.

Il carrello dei bolliti di Ristorante San Pellegrino

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