Il regno di Cesare Battisti è affar noto in quel di Milano (freschissimo di apertura pochi giorni fa a NoLo con l’enoteca-forno contemporaneo Silvano), conta alle spalle un pastificio-gastronomia e uno street food gourmet africano dall’esotico nome, Marcel Boum. La sua meravigliosa creatura affonda però le radici nella tradizione lombarda ed è una delle migliori espressioni della cucina contemporanea ai piedi della Madonnina. Ratanà sorge poeticamente in un edificio storico nel futuristico quartiere di Porta Nuova regalando ai propri avventori un vero e proprio excursus nella vera cucina milanese: tra mondeghili, nervetti, ossibuchi spicca un risotto indimenticabile, mantecato all’onda impeccabilmente. Battisti lo serve con la gremolada – un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone – per sgrassare e dare freschezza al contraltare dei midolli adagiati sui chicchi. Senza dubbio una tappa da non perdere e da non limitare ad una verticale puramente tradizionale. Prezzo: 24€.

Giovanni Traversone è il migliore direttore d’orchestra di una cucina che legge, interpreta ed esalta lo spartito della vecchia Milano in cucina. Lontano dalle brulicanti vie del centro, il suo risotto è tra i migliori in città, se non addirittura il migliore: Vialone Nano per un aspetto perlato e una consistenza senza eguali, burro superiore e Lodigiano Riserva nella mantecatura, cremosità perfetta; al palato presenta una spiccata acidità, che stimolando la salivazione, invita improrogabilmente alla seconda forchettata in maniera poetica. Il risotto, che lascia la voglia immediata di essere rimangiato nella sua totalità, è accompagnato in carta da altri grandi piatti che celebrano Milano, dai mondeghili, alla lingua, dai nervetti all’imperdibile cotoletta, con osso o senza, alta e cotta al punto rosa. Prezzo: 17€.

Quasi cento anni di storia identificano questa elegante trattoria come uno degli hotspot da non perdere in città in tema di tradizione e raffinata cultura gastronomica. Originariamente nata come base e tappa fissa per gli operai Pirelli in Bicocca, la Trattoria evolve nel tempo diventando una meta ambita che muove avventori da tutta la città. Arlati presenta un ambiente eclettico, vere e proprie wunderkammern custodiscono piatti che celebrano l’italianità in cucina; paté di fegatini, tortelli con burro versato e Raspadura lodigiana riportano alla regionalità e alla Milano del mangiare bene, celebrata inoltre da ossibuchi e cotolette di livello assoluto. Qui si viene per mangiare il risotto al salto, croccante al punto giusto, compatto e appetitosissimo affiancato agli umidi di carne, vero must della cucina. Prezzo: dai 14 ai 26€ a seconda degli accompagnamenti.

Istituzione integralista cristallizzata nel tempo, questo storico ristorante accompagna la tradizione milanese in cucina dal cuore di Brera. Qui si possono trovare le antiche ricette senza tempo che hanno fatto la storia e sullo sfondo, un abbinamento riuscito ma rustico e senza la perfezione di consistenza e cremosità; in porzioni lautissime in tutte le versioni lo si trova anche in versione monzese sfumato al vino rosso con la luganega in aggiunta. Tra mondeghili, cotolette, trippa e quanto la vera Storia milanese ha da offrire, spicca una divina cassoeula – stufato di verza e cotenna di maiale – ormai una rarità in città che vale, senza dubbio, una serata spesa in questo tempio della cucina ‘vecchio stile’. Prezzo del risotto: 16€.

Storico avamposto dei Navigli più veraci, l’Osteria Conchetta rappresenta una meta di tutto rispetto nel panorama della grande cucina tradizionale milanese. Tra nodini di vitello, ossibuchi, mondeghili e costolette spicca una selezione di risotti ampia e puntuale in ogni declinazione. Onda perfetta e perfetto bilanciamento tra sapidità e acidità per il risotto alla milanese classico, tassativamente Carnaroli ‘Riserva San Massimo’; da menzionare il Risotto riserva, dalle sfumature anni ’80, mantecato nella forma di Grana Padano riserva 36 mesi ed amalgamato con panna, vodka e cipolle croccanti in aggiunta. Il vero principe qui è il risotto pavese, cotto al vino rosso Barbera con fagioli borlotti e salsiccia luganega; piatto così iconico da essere mantenuto e trasformato in carta in una versione ‘al salto’ intitolata all’immortale Gianni Brera, il quale dopo una serata di giochi e ciance con l’avvocato Peppino Prisco, ne diede per primo la forma. Prezzo: 16€.

Dal 1921, giunto alla terza generazione con Max Masuelli, questo elegante ristorante è un punto di riferimento della verticale sud-est di Milano in zona Porta Romana. Gran classe e arredi di design per una sala che ospita, anche in cucina, ciò che di meglio può offrire un ristorante tradizionale nel mondo contemporaneo, tra Lombardia e Piemonte. Piatti tramandati negli anni, sapienza esecutiva di ingredienti ormai sempre più difficili da reperire e da consumare declinati ad alto livello; una menzione necessaria in questa categoria per le cervella fritte e i rognoni trifolati. Il risotto giallo è perfetto per colore, cremosità, consistenza del chicco e profondità al palato dello zafferano; imperdibile con l’ossobuco, diventa un piatto sicuramente da provare e riprovare in questo angolo di vera Milano. Prezzo: 17€.

Super classico tra la centralissima Moscova e il Cimitero Monumentale, in prossimità di uno dei dazi più importanti della città storica, questo ristorante prossimo ai centocinquant’anni di storia incarna l’ambiente e la proposta gastronomica per eccellenza della borghesia della vecchia Milano. Caldo, elegante, raffinato, e preservato eccellentemente nei suoi arredi antichi e nei dettagli di finitura, questo ristorante è il regalo migliore per una domenica autunnale dai sapori antichi. La carta è densa e variegata, di chiaro stampo tradizionale, rotonda e golosa come la vera cucina regionale vuole: cotechino e salumi in apertura, pasta fresca, ossibuchi, rognoni, filetti, costolette accompagnati con purè e polenta. Protagonista indiscusso è il risotto, presentato anche nella versione con ossobuco. Prezzo: 20€.