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Sabato, 24 Febbraio 2024
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Dove mangiare la cassoeula a Milano e la storia di questo piatto anti spreco

Un piatto di recupero della tradizione contadina, nato per utilizzare gli scarti della macellazione del maiale. Ogni provincia ha la sua versione e si usa mangiarla il 17 gennaio per la festa di Sant’Antonio Abate. Ecco le sue origini, le varianti e dove trovarla

Per i milanesi, e i lombardi in generale, la cassoeula è il piatto che non può mancare a tavola durante l’inverno. Si tratta di uno stufato caldo a base di maiale e verze, una ricetta sostanziosa, nutriente e molto saporita. È il simbolo della tradizione culinaria contadina ed è diffuso soprattutto nella zona di Milano, Pavia, Monza Brianza e nelle province circostanti.

La storia della cassoeula: il piatto dell’inverno lombardo con un nome dalle origini incerte

Se è vero che del maiale non si butta via niente, la cassoeula è un ottimo esempio di ricetta anti-spreco. Anzi è un piatto che pare essere nato proprio per recuperare gli scarti della lavorazione del maiale in un tempo in cui buttare via il cibo non era proprio ammissibile. Così si usavano tutti i tagli dell’animale inclusi muso, piedini, cotenne, coda, orecchie e costine, per creare uno degli alimenti più consumati dai contadini padani. Sull’origine del nome ci sono diverse teorie: c’è chi dice che derivi dalla cazza, cioè la casseruola dove viene cucinata e chi sostiene l’ipotesi che si riferisca al cassoeu, il termine che indica il mestolo in dialetto. Altri ancora pensano che derivi da cazzuola, che non è altro che l’attrezzo usato dai muratoti per spalmare la malta tra i mattoni, e farebbe riferimento dallo strumento simile che si utilizza per girare gli ingredienti in cottura.

La preparazione della cassoeula lombarda

Le origini della ricetta che si prepara per la festa di Sant’Antonio Abate

Se l’origine del nome è poco chiara, anche sulla sua nascita non si hanno notizie certe. La prima attestazione scritta sarebbe quella del ricettario di Ruperto da Nola, un cuoco al servizio alla corte del Re Ferdinando di Napoli nel ‘500. Nel suo Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch parla di una certa cassola de carn, che assomiglia molto all’odierna ricetta. Pare che la cassoeula come la conosciamo oggi sia stata inventata a inizio 1900, durante la dominazione spagnola a Milano. Secondo la leggenda un soldato di origini spagnole si era invaghito di una cuoca di una famiglia della nobiltà. Questa un giorno aveva terminato tutti gli ingredienti della dispensa e lui le suggerì di cucinare un piatto a base di qualche verdura rimasta nell’orto e degli avanzi del maiale. Un piatto povero, basato sull’arte del recupero, ma che sorprendentemente conquistò gli ospiti, tanto che la donna accettò il corteggiamento del soldato.

Inoltre, storicamente la preparazione della cassoeula è legata a una ricorrenza religiosa: la festa di Sant’Antonio Abate, il santo protettore degli animali domestici vestito da pastore, che nell’iconografia compare raffigurato proprio con un maiale di fianco. L’associazione tra i due si deve al fatto che in epoca medievale i monaci utilizzavano il grasso del maiale per curare alcune malattie come l’herpes zoster, meglio conosciuto come fuoco di Sant’Antonio, appunto. Viene celebrato in tutta la penisola il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa benedice gli animali, segnando la fine del periodo di macellazione.

La cassoeula de La Cassoeula del Togn-2

Le varianti della ricetta lombarda

Oggi non è facile trovare al ristorante una cassoeula cucinata alla maniera tradizionale. Spesso viene ingentilita e resa più leggera privandola di cotenna, piedini e orecchie, utilizzando solo costine, salsiccia e verza. E poi… Provincia che vai cassoeula che trovi. Se a Milano è brodosa, poco macchiata di pomodoro e con la carne morbidissima, in Brianza è più asciutta e si usa mangiare con la polenta. Anche nel bergamasco il piatto è più asciutto e, oltre alla verza, ha il cavolo cappuccio. Nel pavese invece, si chiama ragò e si usano solo le puntine. In provincia di Como non si usano i piedini quanto piuttosto la testina del maiale (come a Milano), mentre nella zona di Novara, Vigevano e in Lomellina addirittura la carne di oca prende il posto di quella di maiale. Infine, a Varese la ricetta prevede l’aggiunta di verzini, un insaccato di maiale simile alla salamella tipico della zona.

Dove mangiare la cassoeula a Milano

Per preparare la cassoeula ci si deve armare di diverse ore di tempo e molta pazienza. Per questo, molti scelgono di mangiarla fuori casa, soprattutto nelle osterie della “vecchia Milano”, anche se ormai è diventata una vera rarità. Ecco gli 8 migliori indirizzi dove trovarla.

Antica Trattoria della Pesa
Trattoria Sincera
Al Matarel
Dry Milano
La Cassoeula del Togn
El Barbapedana
Trattoria La Pesa dal 1902
Al Garghet
Osteria-Bistrot

Antica Trattoria della Pesa

Fa parte del novero delle trattorie milanesi di nuova generazione, ma qui si possono trovare anche diverse ricette della tradizione. In cucina il milanese Federico Boni propone una cucina tipica milanese, in cui di certo la cassoeula non poteva mancare. La trovate fuori menu in base alla stagionalità.

Anrica Trattoria della Pesa
 

Ristorante

Trattoria Sincera

Fa parte del novero delle trattorie milanesi di nuova generazione, ma qui si possono trovare anche diverse ricette della tradizione. In cucina il milanese Federico Boni propone una cucina tipica milanese, in cui di certo la cassoeula non poteva mancare. La trovate fuori menu in base alla stagionalità.

Trattoria Sincera a Milano

Osteria-Bistrot

Al Matarel

Altra istituzione meneghina nel cuore di Brera, dove si trovano le autentiche ricette milanesi di una volta. Tra mondeghili, risotti alla milanese, cotolette e trippa, Al Matarel offre anche una cassoeula fatta a regola d’arte che vale la pena ordinare.

Cassoeula Al Matarel

Pizzeria

Dry Milano

Dry, ormai 10 anni fa, è stata la prima pizzeria che ha proposto l’abbinamento pizza-cocktail, facendo da apripista a questo genere di locali e stravolgendo il mondo pizza. Ci sono alcune pizze intramontabili come la Piennolo rosso, e altre stagionali, che molto spesso richiamano ricette della tradizione regionale come la focaccia con il vitello tonnato. E perché non mettere anche la cassoeula sulla tonda? Da Dry la pizza Cassoeula è il cavallo di battaglia di quest’inverno. Viene farcita con verza croccante, cipolle brasate e caramellate, salsiccia luganega, fiordilatte, scaglia di Grana Padano e riduzione di vino rosso.

Cassoeula — Dry Milano
 

Street Food

La Cassoeula del Togn

A detta loro è la prima cassoeuleria di Milano, nata nel 1945. Qui la ricetta viene tramandata di generazione in generazione e viene abbinata alla polenta. Il segreto? “La carne suina di prima scelta, le verze, le cotenne (per noi la parte nobile), un filo di passata di pomodoro, fondo di verdure e i nostri aromi freschissimi”. Un locale con soli due tavoli per sedersi, ma dove si può fare asporto e delivery, non solo a Milano ma in varie città della Lombardia. In menu anche vari tipi di polenta, formaggi, salumi e panini.

La Cassoeula del Togn

Osteria-Bistrot

El Barbapedana

Trattoria informale della “vecchia Milano” che propone la cucina meneghina nei pressi di Porta Genova. Piatti abbondanti e ricette della tradizione sono i capisaldi della proposta. Infatti, qui si trovano tutti i grandi classici, tra cui la cassoeula durante il periodo invernale. Su ordinazione può essere fatta anche da asporto per essere portata a casa.

La cassoeula di El Barbapedana

Osteria-Bistrot

Trattoria La Pesa dal 1902

In questo indirizzo del Municipio 7 viene fatta una delle cotolette alla milanese più buone della città. In menu anche i mondeghili, l’ossobuco e soprattutto, durante l’inverno, l’immancabile stufato di verze e maiale che riscalda nei giorni più freddi.

La cassoeula di Trattoria La Pesa 1902
 

Ristorante

Al Garghet

Leggermente fuoriporta ma un indirizzo molto apprezzato dai milanesi, sia per l’ambiente che per gustare le ricette della tradizione. Nel menu, che ricorda un quaderno delle vecchie ricette, spicca nella prima pagina la cassoeula. Un piatto “solo per viandanti curiosi” che qui viene fatto con costine di maiale, cotenna, verzino e verza, e accompagnato da polenta.

La Cassoeula del ristorante Al Garghet

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