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Sabato, 18 Maggio 2024
Opinioni

“Mollo tutto e apro un banco al mercato!”: utopia o realtà?

Si può lavorare con orari più umani, sempre a contatto con il cibo e in un ambiente che dovrebbe avere una forte connessione con la comunità. Ecco cosa sta succedendo

Ti dico la verità. Vorrei provare ad uscire dal mondo delle cucine in senso stretto. Il mercato mi permetterà di vivere una vita più normale” mi dice uno chef, classe 1988, che di anni tra i fornelli in insegne molto diverse tra loro ne ha accumulati già diversi. È in procinto di aprire un banco di ristorazione al mercato, una mutazione interna ai mercati rionali molto lenta e complessa (non sempre agevolata dalle amministrazioni locali) che ormai va avanti da decenni, da quando la concorrenza della grande distribuzione in primis, poi di altri canali di vendita, ha sparigliato le carte e mandato in crisi il ruolo centrale dei mercati rionali, che non sono più solo il posto dove incontrare i produttori della campagna o della montagna, ma un luogo ibrido proteso tra cambiamento e declino.

Nuove facce dentro i mercati: giovani ed ex cucinieri

Eppure sono ancora dei posti centrali, fondamentali per raccontare la complessa catena alimentare che connette le città con le campagne, non solo Roma che pure è il più grande comune agricolo di tutta Europa. “Vedo sempre più giovani anche si affacciano al mercato” ci aveva raccontato Rudy Ruggeri di Bottega Pasolini, anche lui ex-cuoco, anche lui abbandona la cucina per aprire un banco nel mercato che aveva dato i natali pure all’attività del padre. Come Rudy sono diversi i ragazzi e le ragazze che, se possono, vogliono vivere una vita più normale, magari avere anche la domenica libera, passare le festività con famiglia e compagni stare la sera a casa, non importa se con la sveglia puntata presto.

Un nuovo interesse per i mercati? Noi pensiamo di sì

Sono diverse le realtà che stanno rimettendo gli occhi sui mercati, nonostante tutte le complessità del caso, per provare a fare un tipo di format ristorativo diverso, sicuramente altrettanto impegnativo ma diversamente concepito e organizzato. Ci sono attività storiche e poi posti più noti: tra quelli che abbiamo raccontato, il bar-bistrot nell’ex mercato del pesce di Genova, ma anche l’eccellente bottega di formaggi a Milano aperta da una famosa azienda di settore, il banco del mercato di Roma dove si fanno piatti da tutto il mondo, oppure quello in un piccolo ritrovo rionale che accoglie formaggi da tutta Europa, o ancora quello aperto nel mese di marzo da uno chef e due soci nel mercato Trionfale di Roma. Qualcosa di simile sta succedendo con le botteghe: alcuni giovani di talento si affacciano al mondo della vendita a dettaglio per trovare un modo di relazionarsi al cibo meno pressante e delirante. Ma che richiede sempre un alto livello di preparazione.

L’importanza dei mercati per le città e per le comunità

Certo non siamo a Madrid o in Spagna o in generale, dove i mercati sono tanti, sono interessanti, sono opere trasversali (di ristorazione, di socialità e anche di architettura e arte talvolta) ma qualcuno che prova a riscrivere il paradigma c’è, a ripescare il concetto che si può lavorare con il cibo anche senza fare il cuoco oppure il produttore, due professioni comunque necessarie e nobili. Non mancano le difficoltà: nelle città grandi d’Italia, dove i mercati storici languono (ma ci sono progetti anche in senso diverso, per esempio il Mercato Orientale di Genova di cui abbiamo parlato qui oppure il Mercato Testaccio di Roma) oltre l’utopia c’è anche la realtà. Che si scontra come al solito con un mondo di compromessi, difficoltà burocratiche e resistenze ideologiche, testimoniate dal fatto, per esempio, che molti mercati siano aperti solo quando “il paese reale” è al lavoro. Obbligando quindi le persone a fare spesa altrove. Ma un certo fermento c’è, e non va mai spento per non rischiare di perdere questi luoghi che hanno sempre costituito la base di qualsiasi cultura alimentare.

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