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Mercoledì, 24 Aprile 2024

Carolina Pozzi

Editor di CiboToday

La cucina etnica non esiste (Quella internazionale sì!)

Dai primi ristoranti cinesi degli Anni Cinquanta ai locali di alta cucina: mangiare straniero non è più una scoperta esotica. Ecco perché chiamarla etnica è sbagliato e politicamente scorretto

E se sentissimo un Giapponese raccontare, fuori da una delle tante trattorie italiane di Tokyo, quanto abbia gradito la sua cena “etnica”? Indignazione, accuse di malcelato razzismo o di un po’ di invidia gastronomica. Dunque come mai da noi non si ha difficoltà a etichettare così locali di cucina cinese, africana, indiana, e magari ancora giapponese? Perché il “cappello” della cucina etnica è residuo di un’epoca in cui le parole traducevano — anche in ambito culinario — una visione eurocentrica e pure post-colonialista. Le cose stanno cambiando, e occorre capire che è opportuno e corretto parlare invece di cucina internazionale. Ma c’è chi ci casca ancora.

Panini bao orientali

Cosa si intende, di preciso, con cucina “etnica”?

A nessuno verrebbe in mente di definire “etnica” una cena a base di coq au vin e boeuf bourguignon. Uno smash burger alla maniera del Midwest, un fish&chips in un pub irlandese o la colazione in una bakery con kouign-amann e cinnamon rolls. Quelle elencate, però, sono specialità europee, oppure originarie del Vecchio Continente poi evolute in America. Occidentali, insomma. Nonostante le profonde differenze nazionali — vieppiù in Italia, dove fino a un secolo fa Sicilia e Piemonte, in cucina, non avevano nulla in comune — le tavole della parte Nord-Ovest del mondo ci paiono comunque familiari. Più ci si allontana da casa, e più la distanza sembra imporre il filtro dell’etnicità. A ben vedere, a livello antropologico il termine denota l’“insieme dei caratteri linguistici, culturali, tradizionali che individuano e distinguono un popolo da un punto di vista scientifico”, e si può riferire alle espressioni di ogni angolo del mondo. Nell’ottica viziata dalla prospettiva post-coloniale il temine è di fatto stato appiccicato sulle cucine con le quali si aveva meno dimestichezza. Da assaggiare, ma sempre con un po’ di sospetto.

Una pietanza indiana

70 anni di cucina “etnica” in Italia

Era il 1949 quando nel centro di Roma apriva Shanghai, primo ristorante cinese d’Italia. E siamo d’accordo: fino a trent’anni fa una cena di quel tipo sarebbe stata eccentrica, un’eccezione sul calendario dei soliti pranzi. Complice la necessità di adattare al gusto italiano le ricette più spinte, si è consolidato l’assunto che quelle extra-europee fossero gastronomie poco complesse, da derubricare a street food meno impegnativo. Approfondendo la storia millenaria della cucina cinese, o la vastità gastronomica del subcontinente indiano, ci si rende conto che non è affatto così. Ecco perché il bias interiorizzato della nostra superiorità gastronomica (con un repertorio, ricordiamo, fondato soprattutto su ricette povere e di origine contadina) è un retaggio da superare. A voler destrutturare questa posizione, basta citare anche la nostra, di storia: fino a prima della Seconda Guerra, la benamata pizza portata negli USA dagli emigrati era una pietanza stravagante ed esotica, definita anch’essa “etnica”.

Un cheeseburger americano

Chiamare “etniche” le cucine straniere non ha più senso: ecco perché

I viaggi low cost agevolano la scoperta, miriadi di foto informano su specialità lontanissime, gli chef girano le cucine del mondo e inseriscono nuovi ingredienti nelle ricette nostrane. Le distanze tra cucine diversamente “etniche”, quindi, si sono ricomposte. Soprattutto è chiaro quanto ogni tradizione sia a suo modo approfondita e radicata, con spunti preziosi che prescindono dalle origini. Prendiamo la cucina africana: in periodo di crisi climatica e delle colture, insegna a trarre il massimo da contesti agricoli delicati. È utile quindi livellare le scale gerarchiche e azzerare impliciti pregiudizi di valore, optando per la neutralità del temine internazionale, che registra un puro dato di fatto. I numeri, inoltre, confermano che non si tratta più di una nicchia circoscritta, bensì una presenza sempre più pervasiva. 

Street food cinese

I numeri della cucina internazionale in Italia 

Delle 400mila imprese ristorative nel nostro Paese, il 6% sono di cucina internazionale. Le opzioni extra-italiane sono gettonate non solo a cena fuori, ma anche in ambito domestico, con il mercato dei cibi stranieri in super crescita. Si stima che la fetta di mercato globale crescerà tra il 2022-2027 con un tasso annuo del 12% (dati CGA by NielsenIQ per il 2023). Lo stop pandemico ci ha messo il suo — con una maggiore propensione a sperimentare anche a casa — come pure il cambiamento demografico, che registra l’aumento costante dei residenti di provenienza straniera. A smantellare le posizioni italo-centriche contribuiscono anche storie di cucina di altissimo livello: a cena ad esempio al milanese IYO, primo ristorante di ispirazione giapponese a ricevere una stella Michelin in Italia, il dato più importante potrebbe non essere la “geolocalizzazione” dei piatti, ma la qualità dell’esperienza gastronomica. Qualunque sia l’“etnia” e la “nazione” di ingredienti e ricette.

La cucina etnica non esiste (Quella internazionale sì!)

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