Venerdì, 19 Luglio 2024

Lavinia Martini

Editor di CiboToday

Il lato oscuro delle mode del cibo. Piatti simili dappertutto e addio identità al ristorante

Se vi sembra di vedere ovunque gli stessi piatti è perché il ristorante che stai scegliendo è senza personalità. Ecco perché può essere una cosa pessima (anche per i ristoratori)

Prendiamo una storia – vogliamo tenerla anonima – di una pasticceria di una piccola cittadina. I giovani proprietari decidono di aprirla facendosi forza delle loro risorse, dopo anni di esperienze in altri locali. La proposta sarà di quelle che incrocia alcune ricette della tradizione dolciaria italiana con declinazioni più contemporanee e internazionali. Un ibrido che è molto convincente oggi e corrisponde ai desideri di una generazione di giovani cuochi che guardano al mondo oltre che a casa loro. Leggono i giornali, spulciano i social, sono sensibili e curiosi. Scoprono così che una famosa brasserie di New York ha lanciato un modello di croissant tutto avvoltolato. Si chiama Supreme Croissant o anche New York Roll, le persone fanno la fila per accaparrarselo e da qualche mese se ne parla anche in Italia, qualcuno ha già provato a replicare la ricetta. Comprano così qualche stampo tondo per la cottura, fanno delle prove e poi arriva il giorno in cui aprono la serranda.

Piatti di punta e limiti oggettivi nel prepararli

Un esempio di Croissant Roll

Nel giro di pochissimo si sparge la voce che quel croissant, virale sui social e arrivato dall’altro lato dell’Oceano, si può trovare in questa nuova apertura. Ogni giorno i pasticcieri ne preparano secondo le loro possibilità un numero ridotto, come pure il resto dell’offerta quotidiana è figlia della capienza di una piccola insegna artigianale. Non è una lunga catena di montaggio: ci sono pochi pezzi, fatti quasi giorno per giorno. La fila si allunga, la gente viene anche da fuori, la mattina sono in tanti a venire, vogliono mangiare quel croissant disponibile in pochi pezzi.

Dalla proposta alla moda all’insoddisfazione dei clienti

A questo punto qualcuno potrebbe dire: che fortuna! Hanno trovato una miniera d’oro! Eppure le cose non stanno proprio così. Oltre a richiedere un sacco di tempo, a monopolizzare per qualche ora il laboratorio, il croissant va a ruba ed è l’unica cosa che interessa a quelli che vengono solo perché hanno visto il lievitato rotondo su Instagram. Il locale arranca, non può soddisfare più delle richieste stabilite, i clienti arrivano solo per assaggiare quella proposta, non la trovano, se ne vanno spazientiti, scrivono recensioni infuocate sui portali di aggregazione (qualcuno li insulta anche verbalmente, ci dicono), tutto perché non hanno trovato quel maledetto croissant. Ecco questo è il lato – uno dei – lati brutti delle mode. Quelle del cibo come le altre. Non le controlli, sono loro che controllano te.

Togliere un piatto dal menu per rimanere unici

Ma non tutti ci stanno, e anzi cercano di contrastare il fenomeno a modo loro. Qualche giorno fa lo chef Daniele Usai del ristorante Il Tino di Fiumicino, nonché del 4112, ha affidato una riflessione simile al suo profilo Instagram: “Il sauté di cozze thai è presente in carta al 4112 fino dall’ apertura che è stata nel maggio del 2016” ha scritto lo chef in relazione a un suo piatto “Non sono mai riuscito a togliere le cozze thai dal menu perché tanta gente è affezionata a questo piatto. Ma le cozze thai sono anche il piatto più “emulato” del litorale. E, dato che non ci piace uniformarci ed essere come gli altri, abbiamo deciso di sostituirlo a brevissimo con una nuova ricetta, identitaria e territoriale”. Supponenza? Sfrontatezza? Pazzia? Forse non proprio. In questo mercato, dove spesso i ristoratori vengono guardati come dei rapinatori, c’è anche chi le regole del gioco se le scrive a modo suo.

Una serie di bao con condimenti occidentalizzati

La moda del cibo che è in grado di deformare i ristoranti

E possiamo portare un altro esempio ancora, quello della Gastronomia Yamamoto a Milano. Nel 2016 il locale di Aya Yamamoto ha portato per primo in Italia il katsu sando, il panino giapponese fatto con lo shokupan e la cotoletta di maiale. Nel 2019 la ricetta finisce in un video della sezione italiana di Munchies e diventa sempre più famoso. Dopo anni – arriviamo al 2024 – la fama di quella proposta non accenna a diminuire, anzi ora se ne preparano un po’ ovunque, pure in ristoranti non giapponesi, da cuochi non giapponesi e con ingredienti italianizzati.

La gente veniva solo per quello, mentre noi volevamo fare un lavoro un po’ più ampio, non volevamo essere conosciuti solo come quelli che fanno il katsu sando. Senza contare che in cucina si erano stufati di fare solo questa preparazione, anche se non vogliamo dare l’impressione di sputare nel piatto in cui abbiamo mangiato” ci ha spiegato Aya Yamamoto, che poi ha deciso per un periodo di togliere questo piatto dal menu. “Io volevo anche organizzare un evento per fare una sorta di funerale simbolico del katsu sando” ci spiega ridendo “poi mi hanno detto che era una cosa macabra. Noi non volevamo essere di moda, perché le mode passano, tra 3 anni non vogliamo ripensare la nostra formula per assecondare una nuova moda. Vogliamo lavorare a lungo termine, per il territorio, per le persone e non per il piatto”.

I rischi di fare solo piatti che “vanno di moda”

E questo fenomeno si vede in molti ristoranti: hanno fatto il poke, il bao, il sushi, i tacos, i croissant cubici a rotazione quando andavano di moda. Diventando così dei posti senz’anima e senza identità ai quali non si vuole correre il rischio di assomigliare: “Ma quanto durerà questa moda? E io che pensavo fosse già finita” ci dice Aya, che guarda alla sostenibilità della sua azienda da una prospettiva meno scontata di quella degli altri. “Se parliamo anche di dati economici, non è neppure il piatto che vendiamo di più, anche se è fra i cinque best seller. Oggi quindi possiamo dire che la gente non viene qui solo per questo”. Ma in passato è stato così.

Il katsu sando giapponese

E mentre ad alcuni l’idea può piacere, perché non hanno clienti, non lavorano abbastanza, cercano ancora di costruirsi un’identità, per altri invece è un grosso rischio, anche quello di svuotare il locale una volta che l’hype è finito. Io suggerirei per capire un ristorante di guardare tutti i piatti del menu. Di chiedersi quando sono in carta e per quanto tempo. E poi ovviamente di capire come sono fatti”. Solo in quel modo possiamo capire se siamo in un posto che ci sta adescando con una moda temporanea, oppure se quella che vediamo è una proposta autentica.

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