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Giovedì, 18 Aprile 2024

Lavinia Martini

Editor di CiboToday

Perché osti e ristoratori di Venezia sembrano sempre sull’orlo di una crisi di nervi?

Negli anni la ruvidezza degli osti (ma anche camerieri e chef) veneziani è diventata proverbiale. Ma la cosa non fa così ridere

In un angolo dell’osteria, il telefono squilla all’impazzata. Sono le 21, il ristorante è stracolmo e quel rumore petulante non fa che esasperare i dipendenti, che rifiutano di continuo la chiamata. In un altro posto, un gruppetto di amici aspetta di essere accomodato, ma il tavolo non si trova. Così comincia una discussione a toni alti tra oste e clienti, che nervosamente attendono di mangiare. In un terzo locale, semplicemente non si può prenotare, in nessun modo (al telefono, online, di persona) e ci si domanda come, effettivamente, quei clienti davanti ai nostri occhi siano riusciti a sedersi lì, con quale artificio magico.

La ristorazione a Venezia

Frequento Venezia da più di 20 anni, diverse volte l’anno, chiaramente da turista sinceramente appassionata di questa città o anche per lavoro. Negli anni ho imparato a farmi gli anticorpi e a capire come si gestisce la ristorazione qui, dove cose che in altre città sarebbero impensabili (o quasi) diventano normali. Nel flusso di turisti che aggredisce Venezia, mangiare può essere un’esperienza stressante e, per alcuni, molto deludente oltre che dispendiosa. Solo chi ha budget illimitati a Venezia si fa pochi problemi: non mancano i servizi di lusso, l’accoglienza e l’ospitalità adeguata a chi ha il portafoglio pronto.

Il servizio degli osti di Venezia

Generalizzare è sempre pericoloso, dunque dire che ogni ristorante è problematico in città è falso e ingiusto. Anche perché a Venezia si possono vivere delle esperienze gastronomiche memorabili. Però è vero che negli anni si prende confidenza con una certa ruvidezza nel servizio e nel trattamento e con una diffusa difficoltà ad accedere in modo lineare a questa o a quell’altra tavola, che non significa aspettarsi di trovare un posto last minute nei periodi di altissima affluenza, ma anche solo sapere che si potrà prenotare un posto buono, anche buonino, senza accontentarsi dell’offerta da circo turistico. La ruvidezza degli osti veneziani, una categoria qui presentissima (più di chef, più di camerieri) visto che i ristoranti ancora si riconoscono con quella o quell’altra personalità, sin dai tempi in cui per gli osti c’era pure una scuola, è proverbiale e oggetto di battute e alzate di occhi al cielo.

Un effetto indiretto dell’overtourism

Tuttavia con il senno di poi, mi sembra che – al di là di qualche tipicità geografica su cui è più facile fare congetture e costruire luoghi comuni che riflessioni serie – l’atteggiamento di diffidenza e intolleranza verso i clienti sia da reputarsi anche un effetto collaterale dell’overtourism che intossica la città ormai da tempo immemore. Parlare di burnout è difficile perché si tratta di una sindrome che andrebbe inquadrata in contesti specializzati. Tuttavia se ne riconoscono i sintomi: una sorta di distacco e disprezzo per il proprio stesso lavoro, inscindibile dall’incontinenza e dal fastidio che si mostra senza filtri per i clienti e per le loro (assurde, il più delle volte) richieste. Qualcosa di simile accade anche nel centro storico di Roma o di Firenze ed è difficile pensare che sia un fenomeno scollegato dai volumi che certe insegne riescono faticosamente a gestire.

Un caos da cui ci perdono tutti

Resta il fatto che il rapporto con altri esseri umani è alla base della ristorazione; dunque, la relazione è inscindibile per tenere in piedi un ristorante, è una condizione da cui non si sfugge. Non c’è quindi da distribuire torti o ragioni, forse per Venezia ci vorrebbe quasi un patentino per trasformare in assodate cose che per chi ci vive sono normali. Non dare da mangiare ai gabbiani, non fermarsi in mezzo alla folla per farsi i selfie, non pretendere di mangiare alle 23, quando molte cucine sono chiuse, non chiedere prenotazioni alle piccole osterie per gruppi da 20 persone. Detto questo, c’è anche chi rinuncia in toto e lo trovi a mangiarsi il panino in un angolo pur di risparmiare e sottrarsi alla trafil. Alla fine in questo meccanismo ci perdono tutti: clienti e ristoratori e non si capisce, davvero, chi ci guadagni. Sia economicamente che in salute mentale.

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