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Sabato, 18 Maggio 2024

Lavinia Martini

Editor di CiboToday

E se la carbonara sparisse dai ristoranti? Sarebbe pure ora

Un solo piatto è stato in grado di identificare in modo totale la cucina di una città con millenni di storia alle spalle e milioni di abitanti. Ma per tutte le mode, c’è sempre un altro lato della medaglia

Lo spaccato dei lettori di qualsiasi giornale di gastronomia si posiziona su due fronti opposti: chi di carbonara non ne può più sentir parlare e chi, stoicamente, pensa che la cucina romana, anzi la cucina italiana, poggi le sue basi su quel mix di guanciale e uova che per certi versi è quasi una religione.

Negli ultimi 10-20 anni quella della carbonara è stata una rivoluzione chiassosa. Chi la dà sempre per scontata, spesso si oppone anche alla sua recente e simpatica genesi: se consideriamo che la prima attestazione scritta in italiano della carbonara risale al 1954 (anche se piatti con pasta e guanciale sono innumerevoli nella cucina regionale da tempo) scopriamo che la carbonara ha meno anni del Festival di Sanremo o di uno dei suoi conduttori più famosi, Pippo Baudo.

La carbonara: un mito moderno

Ma oltre alla dibattuta origine, che ha anche a che fare con gli Stati Uniti, Roma, forse anche l’Umbria, c’è un altro fatto da tenere in considerazione: il suo successo è tutt’altro che storico, anzi. È piuttosto recente. Lo dimostra anche un recente articolo dello storico della gastronomia Luca Cesari che, unendo diversi ricettari d’epoca che ispezionavano i menu delle vecchie trattorie romane, ha concluso che la carbonara era un piatto raro quando non rarissimo. “Una cosa è certa: senza un apprezzamento così eclatante da parte degli americani, probabilmente la carbonara sarebbe stata condannata all’irrilevanza come tanti altri piatti inventati nel secondo Dopoguerra” ha scritto Cesari.

La trattoria senza carbonara: un posto che non esiste

Le sue parole trovano conferma e anche un ulteriore spinta nella testimonianza di Renato Trabalza della Trattoria Sora Lella di Roma (che recentemente ha aperto una gelateria di qualità a Bologna), uno dei quattro nipoti che oggi gestisce l’eredità dell’ostessa, cuoca e attrice romana Elena Fabrizi, come del papà Aldo: la carbonara è una mania collettiva dei tempi nostri. “Sono stati i social a portarla così in voga, 40-50 anni fa mica era così. Noi qui neppure ce l’avevamo in menu negli Anni ‘70, per quanto mia nonna e mio padre l’hanno sempre preparata. È un po’ come il panettone: adesso lo fanno tutti e ne parlano migliaia di articoli, ma prima non era affatto così”.

E come al solito le mode portano cose belle così come risvolti assai negativi. Pure quando si parla di un “innocuo” piatto di pasta. Già perché la carbonara negli anni, vuoi per i social, vuoi per il fattore foodporn, vuoi per la moda, vuoi per i turisti (e i tanti americani) ha forzato un processo totale e totalizzante di identificazione con la cucina romana, tanto da annientarne qualsiasi altra sfumatura. Un po’ come succede con gli arrosticini in Abruzzo o la pizza a Napoli. Sembra che non si sia mai cucinato o mangiato altro in questi territori, peccato che non sia così.

Una storia di monocultura gastronomica

Oggi 8 clienti su 10 chiedono come primo piatto la carbonara. A maggio/giugno abbiamo provato a toglierla, anche per questioni di clima. La preparavamo ovviamente su richiesta” ci dice Renato, che pure guida una di quelle cucine dove la carbonara si fa a regola d’arteOra specialmente i ragazzi e i giovani si arrabbiano veramente se non la trovano in carta. Dicono che è inaccettabile che in un menu romano non ci sia la carbonara, come se non esistesse nient’altro, quando qui a dirla tutta, se c’era un piatto che la faceva da padrone erano le ormai dimenticate minestre”. Senza contare che ora si mangia carbonara in tutti i ristoranti italiani, da Lampedusa a Bolzano. Insomma una monocultura, che ha appiattito ogni particolarismo, facendo dimenticare che la cucina romana è molto di più, un intreccio complesso affinato negli anni tra romani e vicoli, mattatoi, commercianti e stranieri. Sarebbe pure ora che cominciassimo a farne a meno.

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