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Sabato, 24 Febbraio 2024

Lavinia Martini

Editor di CiboToday

Il problema della panna sul gelato non è il prezzo. È proprio la panna

Se il gelato è di alta qualità, fatto da un artigiano eccellente, frutto di ricerca e di materie prime straordinarie, perché intaccargli il sapore?

La panna sul gelato è stato un mio feticcio sin da bambina. Non solo la panna sul gelato poi, ma la panna in sé. Sulle fragole, sulle torte, sulle crepes. Con la complicità di mio padre, che si vantava da giovane di mangiarne una vaschetta intera, durante la stagione giusta il dessert casalingo era sempre un bicchierone di fragole e una cucchiaiata abbondante di panna appena montata. La grassezza, il gusto, al contempo la volatilità di questo ingrediente ne hanno decretato da tempo il successo.

Zerocalcare e il panna-gate

Spero che queste dovute premesse - nonché il mix di ricordi familiari e nostalgia infantile - mi mettano al riparo dall’accusa di essere una snob della panna, ho tutte le carte in regola per mostrare il contrario. Ma il panna-gate deve essere spiegato, a partire da quelle scene della nuova serie di Zerocalcare su Netflix, “Questo mondo non mi renderà cattivo” in cui proprio Zerocalcare e il suo amico Secco sono in una gelateria mentre viene inquadrata una lavagnetta sulla quale è scritto “la panna è gratis perché non stamo a Milano”. Da qui si è accesa una scintilla tramite la quale – viene da sorridere – una buona fetta d’Italia sembra aver scoperto solo oggi che a Roma la panna non si paga. Anzi sarebbe da precisare, che non solo a Roma, ma da Roma in giù la panna non si paga.

Diremo di più: a Roma generalmente non si paga nemmeno la doppia panna che va dentro al cono. Si paga invece regolarmente al peso la vaschetta acquistata per l’asporto. Da dove derivi quest’abitudine di mettere la panna sul gelato non è chiaro, in generale il gelato a partire dagli anni ’80 ha recepito tutta una serie di sovrastrutture che potremmo definire quasi scenografiche, che passano per immense coppe, ombrellini, composizioni, banana split, glasse, topping e ciuffi di panna. Figli di quella sovrabbondanza, reperibile in tutti i campi di una gastronomia che usava la panna da cucina anche per le preparazioni salate, abbiamo imparato a conoscere in tempi più recenti anche le panne alternative, quelle con lo zabaione, il cacao, il caffè. Ci siamo dunque abituati a dare per scontato questo binomio. Gelato e panna, non c’è altra storia.  

La panna e l’approccio minimalista al gelato

Ma c’è un’altra verità che serpeggia: il gelato, quello buono, quello artigianale, si dovrebbe mangiare non solo senza panna – con qualche obiezione che vedremo - ma idealmente spogliato di tutte le sue sovrastrutture, come le glasse, la copertura di cioccolato fuso che si vede da qualche parte, i wafer, i coni e persino le cialde. “Il vero amante del gelato ordina un solo gusto” mi raccontò una volta il gelatiere Marco Radicioni di Roma, proprietario di Otaleg!, sottolineando che il gelato buono per rivelare la sua qualità nonché l’abilità di chi l’ha creato, deve essere servito in una modalità minimalista. In coppetta, con un gusto solo (per non rischiare che si mischi al resto, confondendo i sapori). E quindi rigorosamente senza panna.

 “Nulla deve esistere tra me e il gelato” ci ha confermato oggi Radicioni “ma quando ho deciso di aprire la panna l’ho studiata, stramangiata e deciso di servirla. Siamo integralisti sì, ma quando tiri su la serranda devono entrare le persone, altrimenti il gelato te lo fai a casa e te lo mangi da solo”. Di avviso simile è Luigi Buonansegna della gelateria Officine del Gusto a Pignola in provincia di Potenza “la panna, quella fatta bene, quella fresca e poco zuccherata è un accessorio del gelato che ci potrebbe anche stare, un peccato di gola che molti si concedono! Noi abbiamo una panna fresca lucana che serviamo direttamente dalla carapina. Trovo però che il gelato artigianale, quello fatto bene, non ne ha assolutamente bisogno”.

Contro la panna: i puristi del gelato

Insomma la panna può servire sì, ma magari per abbracciare il sapore poco interessante di un gelato semi industriale. Del resto la panna, un po’ come lo zucchero nel caffè, può coprire qualche difettuccio di realizzazione del prodotto. E da qui comincia una sorta di viaggio nel gelato, tra compromessi, smentite e conferme. “A pensarci bene mettere la panna sul gelato è come andare al ristorante da Mauro Uliassi e chiedergli un po’ di parmigiano grattugiato da aggiungere alla pasta al pomodoro” ci ha detto provocatoriamente il gelaterie Paolo Brunelli, facendo appello all’idea di una pulizia del gusto che sa premiare (e non nascondere) il lavoro dell’artigiano.  “Il gelato andrebbe degustato in purezza senza panna, senza colate di cioccolato” dice Dario Rossi, proprietario a Roma e Frascati di Greed, Avidi di Gelatoè un'esperienza che va degustata nella sua unicità”.

Simone Bonini, gelatiere di Carapina, ne fa un discorso di approccio: “Il gelato soffre da sempre di un errore di comunicazione. Ci si accorge della sua esistenza a giugno per dimenticarsene a settembre. Lì si cerca solamente un refrigerio, l’errore è proprio quello di banalizzare un prodotto fresco. La panna gratis è l’ennesimo errore per distogliere la centralità dal gelato”.

Il versante dei possibilisti: panna sì purché sia di qualità

Ma non sono tutti d’accordo: “L’aggiunta della panna conferisce alla degustazione del gelato un contrasto termico interessante (la temperatura di servizio della panna è di +4 gradi mentre il gelato ha una temperatura di servizio che si aggira intorno a -10 gradi)” ci dice Massimo Schisa, responsabile linea fredda di Gay-Odin a Napoli “Inoltre si abbina in maniera egregia con alcuni gusti, come caffè o cioccolato, andandone ad accompagnare ed esaltare il sapore. Bisogna ricordarsi sempre che non esistono regole oggettive, ma scelte individuali”. Sull’esaltazione dei gusti anche la Gelateria Galliera 49 di Bologna: “Da noi regaliamo sempre la panna se è richiesta con gentilezza. Su alcuni gusti forti può star bene, per esempio cioccolato, fragola, ciliegia, lampone, mirtillo, bacio, mora, gianduia, ma anche amarena e zabaglione”.

Insomma da una parte panna sì, dall’altra panna no, in generale se deve esserci va bene purché sia buona. Come ci dice Antonio Campo, responsabile food di Moltivolti e Barconi a Palermo: “una panna vaccina buona e non zuccherata può essere un valore aggiunto per un buon gelato artigianale. Se la panna invece è una vegetale di scarsa qualità allora la questione è diversa, andiamo ad ammazzare un potenziale buon gelato”. C’è addirittura chi parla di inclusività, come prima si parlava di integralismo: “La panna fa parte della gelateria e pasticceria. È abitudine e uso. Noi siamo inclusivi e quindi cerchiamo di accontentare tutti, non ci piacciono i no” ci scrivono dalla gelateria Mara dei boschi Detto questo considerati gli aumenti delle materie prime oggi un chilo di panna costa più di un chilo di gelato. Quindi non ci possiamo permettere di regalarla”.

La panna nella degustazione del gelato

E dal punto di vista tecnico e gustativo? Risponde Stefano Ferrara, vero scienziato del gelato con la sua gelateria Pinguino di Roma: “La panna è un ingrediente con un’alta percentuale di grasso che scalda il palato, quindi per questo apprezzabile. Metterla sul gelato è tradizione ma non dà alcun vantaggio sulla qualità aromatica finale. Per questo il gelato dovrebbe essere consumato senza panna per apprezzarne tutte le note aromatiche e il sapore corretto. Noi però la regaliamo, come è usanza nella nostra città”. E arrivando al dunque, sembra di capire che se non per abitudine (o per gola, o per vezzo) i gelatieri non metterebbero la panna sul gelato oppure, lo farebbero solo in qualche caso motivato. Certo poi ognuno di noi a casa propria fa quello che vuole, persino mangiare gli spaghetti con il ketchup. Ma siamo o non siamo il paese con la cucina “più buona” del mondo?

Il problema della panna sul gelato non è il prezzo. È proprio la panna

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