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Giovedì, 18 Aprile 2024

Carolina Pozzi

Editor di CiboToday

Pizza all’ananas, aglio&olio con Parmigiano e vongole col burro? Basterebbe ignorare

Tra spaghetti ai frutti di mare poco ortodossi, carbonare al gruviera e tonde col ketchup, l’indignazione dei gastropuristi, questo inverno, non ha tregua. Una grande dispersione di energie, per contenuti che andrebbero ignorati

I tempi morti tra un’abbuffata della Vigilia e un cenone di Capodanno da 15 portate a prezzi disumani, quest’anno, si è trovato il modo di riempirli così: gridando allo scandalo per qualche fetta di ananas sulla pizza e una grattata di Parmigiano sulla aglio e olio (parola del New York Times). Come al solito — e in un Paese che da qualche tempo si è scoperto più gastronazionalista che mai — il riflesso incondizionato ha fatto prudere le mani a migliaia (milioni), persuasi a posare per un attimo i calici e “imbracciare” tastiere e smartphone in difesa dell’ortodossia gastronomica. Che no, non ammette deroghe ai ricettari delle nonne. Quando non si può fare a meno di alzare gli scudi e tempestare di commenti acrimoniosi piattaforme e nuovi threads, dobbiamo però tener presente una cosa: stiamo non solo sprecando energia — ché di ricette sacre e scritte nella pietra non ne esisteranno mai — ma siamo anche, più o meno consapevolmente, complici di un sistema che si nutre di engagement e che non fa che spianare la strada verso la prossima “bestemmia culinaria”.

Il falso mito delle ricette “sbagliate”

Chef Bruno Barbieri scandalizza il Sud del Po con gli spaghetti alle vongole al burro? Lo faceva l’Artusi, Vate della nostra cucina borghese, e ci aggiungeva pure il Parmigiano. Il gastronomo Luca Cesari mostra la prima ricetta codificata della Carbonara, con tanto di gruviera e spicchio d’aglio (parola, nel 1954, de La Cucina Italiana) e riceve, per tutta risposta, minacce di morte. Senza nemmeno ripescare l’infinita diatriba sulla cremosità della cacio e pepe — spoiler: i pastori abruzzesi avevano altro a cui pensare, e quindi s’aveva da fare sabbiosa e asciutta —, è sufficiente scrollare qualche bacheca per gli exploit più recenti. Come le migliaia di commenti a dir poco “piccati” alla ricetta dell’aglio e olio con grattugiata di Parmigiano dei columnist del New York Times. Che poi, a dirla tutta, quale studente fuori sede non ha mai messo nel piatto quel che capita da quella grande Mistery Box che è un frigorifero sguarnito? E noi non siamo nessuno per giudicarlo. 

Perché la cucina della nonna, oggi, non ha più senso

È chiaro: provassimo oggi a riproporre pedissequamente certe ricette di solo un secolo fa, il risultato sarebbero piatti sbilanciati, quando va bene pesantissimi. Senza nemmeno arrivare troppo indietro — magari al garum romano, tornato così di moda ma con deboli parentele con l’“originale”; oppure ai piatti rinascimentali, tanto infarciti di zucchero e spezie da perdere il confine tra dolce e salato — basta riflettere su come la religione degli ingredienti freschi e a chilometro zero non sia che conquista recente. Qualche decennio or sono, gli ingredienti super processati e pure la frutta esotica (vedi l’ananas di cui sopra, che nel ciambellone diventava sfoggio un po’ “fusion”) erano scelte da “abbienti”, che chi si poteva permettere non esitava a ostentare. Il progresso, anche in cucina, ha fatto innegabilmente un po’ di bene: tante scelte al mercato, competenze a portata di clic, nonché produttori — anche certe industrie, perché no — che fanno le cose in modo ragionato. E così, anche i ricettari della nonna, meritano di essere di conseguenza riscritti. 

La carbonara di SantoPalato, ph. Andrea Di Lorenzo

Pizza con l’ananas e aglio e olio col formaggio: il meccanismo (calcolato) dell’indignazione gastronomica

Ma a chi fanno bene, appena gli animi si calmano, certe sfuriate clickbait? La risposta è nella domanda. Non certo agli chef casalinghi, che continueranno a cucinare a casa loro, una volta posato lo smartphone, come meglio credono. Agli chef con un pensiero? Che siano tra quelli che guardano al passato, o invece schierati sul versante dell’innovazione, purché la rotta sia definita a certi chiari di luna non faranno proprio caso. A ben vedere, c’è chi sulla provocazione orchestrata un po’ ad arte ci consolida una carriera. Vedi Gino Sorbillo, bravo pizzaiolo e imprenditore di cui di recente si sente parlare soprattutto per le poco velate boutade che infiammano gli animi dei pizza-lovers conservatori. Con conseguente ondata di click e, perché no, prenotazioni per il nuovo, pazzo assaggio. Il casus belli della tonda con l’ananas (affatto il primo caso nostrano, va detto) deve aver funzionato proprio bene, se, nonostante la pioggia di improperi, il napoletano ha rilanciato poco dopo con la pizza al ketchup.

L’origine del ketchup — 180grammi

Senza essere tra l’altro nemmeno apripista: Jacopo Mercuro di 180grammi, come abbiamo raccontato, ne fa già una buonissima, e senza sbandierarlo. E ancora: a chi su quei click e commenti ci conta per fare volume e traffico, in un panorama editoriale che al di fuori della polemica sembra faticare a trovare ossigeno. Lasciamo perdere i colleghi del New York Times — la cucina italo-americana risponde a logiche solo sue, e meno male — ma chiediamoci quanti articoli ancora, fatti a mo’ di megafono, dovremmo leggere sull’ultima provocazione confezionata alla bisogna? La prossima volta che qualcuno vuole raccontarvi del “matto” che in Lapponia fa la pizza con la renna — esiste, ma non vi diremo dove — fatevi un favore: turatevi il naso, non cascateci, e scrollate oltre.

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