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Giovedì, 22 Febbraio 2024
Le Storie

Chi è e cosa fa l’affinatore: ovvero il sarto del formaggio

Affinare vuol dire personalizzare e dare un carattere unico al formaggio, come il cuoco con i suoi piatti o l’enologo con le uve in cantina. Due storie che vengono dal Piemonte per capire questa antica e affascinante professione

Partiamo da lontano. Affinare, “Rendere fine; raffinare, ingentilire, perfezionare. Rendere puro da scorie”, come dice un vecchio libro dimenticato, chiamato dizionario. E affinare il formaggio vuol dire pulirlo, con acqua e sale, eliminare le muffe nocive e gestire quelle buone, assaggiarlo e amministrare la sua maturazione per comprendere il punto da non superare; significa scegliere se coprirlo nel suo riposo, con tela o cera per preservarlo dall’aria, oppure spennellarlo di pomodoro o immergerlo nelle vinacce per cedere sostanze aromatiche e gusto alla pasta.

Il mestiere dell’affinatore che nasce in Francia

La professione dell’affinatore o affineur nasce in Francia, in tempi antichi, in maniera quasi inconsapevole, quando i formaggi si facevano nelle cantine dei monasteri. Li ogni prevosto decideva come conservare i formaggi per farne prodotti d’eccellenza e risorse economiche fondamentali per il sostentamento del monastero. La scelta del francese non è solo un vezzo linguistico ma l’esplicitazione della storia della produzione dell’arte casearia, che ha nella Francia un punto di riferimento, nella capacità di far evolvere e differenziare le forme.

Come funziona il mestiere del sarto dei formaggi

Un produttore di formaggio con le sue forme

L’affinatore cerca di costruire un gusto unico, sartoriale, ai formaggi, nel tentativo, se già la straordinaria biodiversità delle nostre valli non ha fatto abbastanza, di condurre il consumatore verso qualcosa di ancora più perfezionato. E se nei monasteri si cercava di riprodurre ogni anno il miracolo delle muffe o si immergeva il formaggio in acqua e sale per preservarlo, con il passare degli anni e delle tecniche, l’affinatore si allontana dalla produzione e diventa sempre di più un ricercatore, che sceglie e seleziona in prima persona per i propri clienti le migliori produzioni. Ha sicuramente naso, che sfrutta per comprendere le potenzialità evolutive dei prodotti, ma ha anche senso critico, nello scegliere ambienti salubri e forme ben conservate, al fine di evitare distorsioni evolutive nel gusto o, peggio ancora, il formarsi di batteri nocivi.

I riferimenti in Francia e Italia per i migliori affinatori

In Italia oggi l’affinamento è un mestiere lasciato a pochi: se ne contano alcune decine su tutto il territorio nazionale, concentrati soprattutto nel Nord Italia. Il nome più importante sta dall’altro lato delle Alpi, dove troviamo Hervè Mons, il riferimento francese dell’affinatura. All’interno del suo tunnel ricavato da una vecchia galleria ferroviaria, a qualche decina di chilometri da Lione, seleziona e stagiona formaggi memorabili che esporta in tutto il mondo (tra l’altro ha un interessante market place).

Alcuni formaggi di Mons Fromager Affineur

Passando il confine i nostri riferimenti sono Hansi Baumgartner, l’orafo dei formaggi, che crea i suoi caci in Alto Adige, nella sua azienda Degust. Poi Renato Brancaleoni, maestro e formatore di nuove leve di affinatori, detto Il naso, che ha dato vita a Roncofreddo in Romagna alla Fossa dell’abbondanza, dove riposano le sue forme. Poi scendendo verso sud Enzo Recco, nel Lazio, con la sua devozione totale verso i Provoloni e la famiglia Madaio a Castelcivita nell’entroterra di Salerno, che da quattro generazioni raccoglie il meglio della produzione casearia della Campania e del Sud Italia.

Che succede nel Regno Sabaudo?

Alcune forme di Giolito Cheese

Per avere un grande affinatore ci vuole un territorio che produce grandi formaggi, e il Piemonte è terra straordinariamente dotata da questo punto di vista, sia in pianura, con il Gorgonzola e il Grana Padano, che nelle montagne con i formaggi di alpeggio e di stalla, come il Bettelmat, il Castelmagno e la Toma. La vicinanza con la Francia poi, ha creato una continua osmosi di competenze e conoscenze. Ecco trovate le ragioni per cui in Piemonte questo mestiere e tutt’altro che in estinzione. Qui i nomi sono quelli di Giolito di Bra, il più rocker degli affinatori; partito a valorizzare il Bra duro, formaggio autentico e di grande espressione, ma sempre più difficile da reperire. Eros Buratti a Verbania che porta i suoi formaggi delle valli Ossolane “dall’asilo all’università”.

Il Giovane affinatore di Borgo Affinatori

Il tagliere di formaggi da Borgo affinatori

Oltre ai nomi più celebrati segnalo Lorenzo Borgo di Borgo Affinatori, piccola e giovane realtà dell’astigiano. Poco più di 30 anni, sceglie questa professione a scuola e dopo aver frequentato Economia a Torino e Scienze gastronomiche a Pollenzo, parte per andare in stage dai grandi maestri, Mons tra quelli citati prima e Guffanti, tra quelli di cui si parla dopo. Nella solitudine delle cantine e delle Valli montane scopre quanto sia importante cercare di dare ai formaggi il proprio stile e la propria firma, come un cuoco con le materie prime.

Il carattere e la memorabilità dei formaggi

A seconda dei formaggi alcuni li stravolgiamo; per altri il lavoro è più di selezione: si cerca il prodotto migliore, andando sul posto per acquistarlo e metterlo in cantina e io non faccio altro che aspettare” racconta Borgo a CiboToday. Come nelle cantine intorno ad Asti, si fanno grandi vini, lo stesso lavoro cerca di fare Lorenzo, dando una propria interpretazione e una sua evoluzione alle forme, per aggiungere carattere e memorabilità.

Per rifornirsi ha scelto le valli venete, come l’altipiano di Asiago, perché da lì viene la moglie, anch’essa catturata dall’odore del latte a Pollenzo, poi quelle lombarde con il Bitto, lo Storico Ribelle, un formaggio eroico, tutelato da Slow food, nelle alte Alpi Orobie. Quindi un po’ di sud e di Francia e tanto Piemonte. “In Val di Susa, per esempio ho passato settimane per cercare il miglior Murianengo, un formaggio unico che ormai sta scomparendo, per trovare chi ancora lo produce, secondo il metodo tradizionale e portarlo nella mia cantina”.

La storia e la tradizione dell’affinamento

I formaggi di Luigi Guffanti

Poco sopra Novara, ad Arona, nella parte del Piemonte che guarda verso i grandi laghi e verso la Lombardia, c’è il laboratorio Luigi Guffanti, che più di ogni altro rappresenta questo mestiere, in Piemonte e non solo. Da 3 generazioni e dal 1876, qui si cercano e si valorizzano le migliori produzioni casearie italiane. Lo sguardo nella sua cantina sotterranea si perde tra file di oltre 200 tipi di formaggi diversi di ogni forma e dimensione. “Fare l’affinatore è davvero togliere i difetti dalla materia prima, pulire il formaggio per fare uscire la sua essenza, come fa il fabbro con i metalli”, dice Giovanni Fiori Guffanti, rappresentante della terza generazione aziendale.

L’imprinting del casaro al suo formaggio

Un lavoro che si apprende con il tempo e la passione, con anni passati in montagna in compagnia dei margari perché “il formaggio deve essere buono per poter essere conservato bene. È fondamentale il primo periodo di invecchiamento, l’imprinting, che deve dare il casaro”. Sempre prima la scelta, poi la stagionatura, due step successivi per fare il cacio perfetto. “Si sceglie sempre con naso bocca e martelletto (lo stetoscopio dell’affineur)”, ma soprattutto, ci dice Giovanni, “si costruisce un rapporto di reciprocità e di convenienza con i produttori”, perché a loro conviene vendere le forme e liberare i magazzini in fretta, per produrne altre fresche, mentre all’affinatore conviene selezionare le migliori e seguirle direttamente nelle cantine garantendo periodi di invecchiamento differenziati e superiori.

Conoscere il mercato e i canali di vendita

I formaggi di Guffanti in vendita

Quanto? Dipende dal tipo di latte di partenza, dell’altezza da cui arrivano le forme, dal caldo e dalla carenza o meno di erba, ecco perché affinare alla fine significa gestire”. Il lavoro dell’affinatore è anche quello di conoscere il mercato e scegliere canali di vendita ogni volta più convenienti (Guffanti vende per lo più ad una clientela professionale, estera in particolare), “Non lavoro certo per beneficenza e cerco sempre di ottenere prezzi adeguati, ma la cosa difficile è far capire al cliente finale il valore di quello che si è prodotto”. La dinamica della alta qualità al basso prezzo, che troppo ha caratterizzato la strategia della grande distribuzione, non fornisce un presupposto corretto. Conclude Guffanti, “Preservare la qualità delle nostre produzioni casearie serve ad evitare che i nostri concorrenti stranieri ci copino, con il rischio che la copia sia migliore dell’originale, se non siamo partiti da un prodotto di grande qualità. Forse per risolvere il problema dell’Italian sounding bisogna partire proprio da qui”.

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