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Lunedì, 17 Giugno 2024
Agricoltura

Cos’è l’aglio nero spiegato dai primi produttori italiani

Sono romagnoli e hanno lanciato Nero Fermento quando ancora da noi non se ne parlava. Ecco di cosa si tratta, tra superfood, tradizioni orientali e materie prime locali

Chi ha paura dell’aglio nero? Il gruppo di imprenditori di Ravenna che per primi, 8 anni fa, hanno deciso di produrlo anche nel nostro paese, assolutamente no. Mentre vi sarà capitato di trovarlo nel menu di qualche ristorante gourmet — magari rassicurati da un cameriere svelto a descriverlo come “a prova di bacio” — parliamo di un prodotto ancora poco conosciuto. Nasce proprio nero o ci diventa? È saporito quanto quell’altro? Non è che poi torna su? Abbiamo fatto queste e altre domande a Stefano Silvi, uno dei soci fondatori di Nero Fermento, il primo aglio nero d’Italia.

Nero Fermento, l'aglio nero

Cos’è e come si produce l’aglio nero

L’aglio nero non è affatto una varietà dal bulbo di colore diverso. Si ottiene invece a partire da normali teste di aglio bianco, che vanno incontro a un lungo e lento processo di fermentazione a temperatura medio-alta cambiando gradualmente colore e consistenza. “Anche se i ‘puristi del fermentato’ non siano totalmente d’accordo con questa definizione. Per essere precisi, si tratta in parte di maturazione e in parte di fermentazione”, spiega Silvi. L’aglio perde così acqua e allicina (la sostanza responsabile del suo “aroma” pungente), mentre concentra il contenuto di preziosi antiossidanti, “con 13 volte il quantitativo di polifenoli e 4 quello di flavonoidi, diventa una specie di superfood”.

Un primo a base di aglio nero del ristorante Maré, Ph. Omar Casali

Non ultime, a essere trasformate sono anche le sue caratteristiche organolettiche, con un profilo che diventa più morbido (anche nella consistenza), delicato e digeribile, oltre che ricco di sapori umami, note balsamiche e di liquirizia. “Nessun problema, infine, nemmeno per alito e digestione, perché l’aglio perde il 90% della parte solforosa”: ecco in sintesi le ragioni che ne hanno decretato il successo in cucine di alto livello nonché, piano piano, a casa di tanti gourmet. Una novità esotica? Non proprio. Nonostante la sua diffusione mondiale sia partita nel 2004 per iniziativa di un imprenditore coreano — esperto, come tanti connazionali, di cibi fermentati — sembra che l’aglio nero fosse già parte della dieta di Romani, Greci ed Egizi, che in fatto di nutraceutica la sapevano lunghissima.

Teste di aglio nero di Voghiera di Nero Fermento

Aglio nero. La storia di Nero Fermento

Tutto è iniziato con un ordine di qualche testa d’aglio proprio dalla Corea”, racconta Silvi. Insieme a lui altri colleghi di una cooperativa ravennate che si occupa di energie alternative, uno particolarmente appassionato di piatti a base del bulbo, “che però, si sa, possono dare conseguenze... socialmente impattanti”.

Risotto con crema di Nero di Voghiera, burrata, salsiccia di maialino nero dei Nebrodi e rucola, ph. Food is Good

L’aglio nero passa la prova dell’assaggio e così, “da bravi nerd, siamo partiti dalla fine. Trovato un essiccatore per sementi, l’abbiamo revampizzato con un software Arduino open-source. Poi è arrivata l’idea più brillante: usare come base un’eccellenza locale”. Tra i sei soci di Nero Fermento c’è anche l’allora presidente del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera, una tipicità ferrarese addirittura a marchio Dop.

Coltivazione dell'aglio a Voghiera

Lo statuto del consorzio è stato allargato e ora ne facciamo parte anche noi, che ci siamo ispirati a una preparazione esotica per fare leva fortemente sul territorio”. Dai primi test con “fornetto” casalingo, la produzione passa ad appoggiarsi a un macchinario specifico progettato da Silvi e soci: “Una cella con tre camere che accolgono 2,5 tonnellate in ingresso, che all’uscita diventano 1,3”. Come avviene la magia? “Ci vuole pazienza. Bisogna aspettare circa 55 giorni, che le teste trascorrono in un ‘bagno turco’ con solo il loro vapore. Non si deve aggiungere altro. Lasciamo la buccia e attendiamo che la maturazione avvenga naturalmente”.

Un secondo di pesce e aglio nero di Acciuga Osteria, ph. Omar Salbaroli

I prodotti Nero Fermento 

Di aglio nero, in Italia, prima di Nero Fermento “non lo produceva nessuno; al massimo qualche appassionato di esperimenti casalinghi”. Per questo l’azienda viene in fretta notata e “adottata” con lungimiranza dal distributore Selecta, che la rappresenta ancora oggi. “I prodotti viaggiano quasi esclusivamente verso negozi, rivendite e sul canale horeca ovvero hotel, ristoranti e catering; anche se per sopravvivere alla pandemia abbiamo dovuto mettere qualcosa su Amazon”.

Cappelletti con polvere di aglio nero, ph. Erica Liverani

Poi c’è la collaborazione importante con Chef to Chef, la rete di cuochi e produttori dell’Emilia Romagna che affiancano spesso e volentieri. Oggi il catalogo dei “nerd dell’aglio” prevede anche la versione biologica prodotta a partire da bulbi italiani di altre varietà e un bell’assortimento di prodotti semilavorati: dagli spicchi sbucciati alla crema pronta, dalla polvere ai pesti che combinano aglio nero e altri ingredienti, perfetti per un aperitivo a base di bruschette a prova di scettico.

I prodotti di Nero Fermento

Per altre informazioni: @nerofermento

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