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Mercoledì, 24 Aprile 2024
Agricoltura

A Cremona una fattoria ha rivoluzionato l’allevamento dei suini: “Qui maiali con zero stress”

La famiglia Bettella ha registrato “Maiale Tranquillo”, un marchio che certifica suini allevati senza stress. Vita lunga, grossa stazza, alimentazione di qualità e carni dalle proprietà insolite lavorate dai migliori norcini d’Italia

Te ne accorgi quando giri per l’allevamento. I nostri maiali, invece di scappare, ti vengono incontro e ti fanno le feste”, ci racconta il Signor Giuseppe Bettella. Terza generazione di una famiglia di agricoltori dalla fine dell’Ottocento — la penultima, che precede quella del figlio Stefano — è stato lui a mettere in piedi l’allevamento dei suini a Gabbioneta Binanuova, in provincia di Cremona, negli Anni Settanta. Qualche anno di ricerca, la realizzazione che le logiche industriali erano non solo insostenibili ma anche insensate, e l’idea, infine, di cambiarle del tutto. Ci ha racontato il percorso che ha portato alla nascita dei suoi salumi pregiati, nonché del marchio che certifica il suo Maiale Tranquillo.

Parte della cascina dell'azienda agricola Bettella

L’azienda agricola Bettella, al lavoro dal 1885

Terra dal dna agricolo, il cremonese, dove il nonno Angelo ha fatto ritorno nel 1885, dopo l’emigrazione in Argentina. “Lui era classe 1865, mio padre dell’11, io del ’50 e mio figlio invece dell’83”, ripercorre Giuseppe. L’azienda parte con un ettaro di terreno e una sola mucca, poi si sposta all’interno del Parco Oglio Nord, allargandosi. “È stata la mamma a pensare all’allevamento. Ha avviato il primo grande impianto di galline ovaiole della zona”; una passione trasmessa al figlio, che già dai primi Settanta, mentre studia Medicina, inizia a fare prove insieme ad alcuni amici.

I maiali tranquilli dell'azienda Bettella

Però con i maiali, perché eravamo in un momento abbastanza storico. Prima di allora la suinicoltura italiana era esclusivamente artigianale. Un allevamento con 300 capi era già una cosa esagerata. Poi a un certo punto il settore è esploso”. Inizialmente Bettella si adatta e gioca il campionato dei grandi numeri, “ma un giorno mi sono fermato e ho pensato: a cosa serve produrre sempre di più a scapito della qualità, e tra l’altro guadagnando sempre meno?”.

Il marchio registrato che certifica i ‘Maiali Tranquilli’ Bettella

Ciò che abbiamo voluto tutelare con il marchio Maiale Tranquillo 10 anni fa è risultato di decenni di prove e riflessioni. E tantissimo studio”, precisa. Il primo step? La riduzione di numero: “Siamo passati da 12mila a circa mille animali. E da allora non sono più aumentati”. Mentre l’estensione dell’azienda è rimasta la medesima, ciascuno ha quindi molto più spazio vitale — “sono liberi di muoversi dentro e fuori la stalla. Infatti dormono quasi sempre all’aperto”.

Assortimento di salumi Bettella, ph. Fausto Mazza

Poi l’alimentazione, la cui cura, per esprimersi nella qualità della carne, parte dal campo, “è a base dei cereali coltivati da noi e che in alcuni casi facciamo ‘asciugare’ sulla pianta. Quasi una tostatura naturale, che poi si sente”. Infine il ciclo vitale dei maiali, “che crescono fino a 24 mesi, a fronte di una media in allevamento standard di 9”. Il risultato è una carne dalle caratteristiche peculiari, “con un grasso che contiene il 55% di acido oleico, con un profilo molto simile all’olio di oliva. Gli altri maiali italiani si attestano al 30-32%”.

Azienda Agricola Bettella, la cascina

I salumi e gli insaccati dei Maiali Tranquilli Bettella

Una vita lunga e più possibile priva di ‘stress’, che vede bestie ‘a fine carriera’ pesare almeno 350 kg (la media industriale, ancora una volta, è della metà: 170 kg). “I maiali sono così grossi che dobbiamo appoggiarci al macello bovino. Ci mette a disposizione la struttura però ci lavorano i nostri macellai. Loro sanno come trattare pezzature considerevoli”. I Bettella hanno inoltre deciso, 14 anni fa, di inviare le mezzene fresche in lavorazione ai migliori norcini italiani, “perché ogni zona ha le sue tradizioni. È impensabile che un unico salumificio possa fare bene tutto”. Il salame nobile e il cotechino resta a Cremona, mentre coppa e pancetta si lavorano nel piacentino e culaccia e salame gentile nel parmense; la mortadella naturalmente a Bologna e lo speck in Trentino, “ma a volte i salumi li affiniamo qui, stagionando ad esempio il crudo anche per diversi anni”.

Fette di prosciutto crudo Bettella

Ci sono anche ‘invenzioni aziendali’ a marchio ugualmente registrato, come il Cotto di Gioia, una lonza di pancetta cotta al miele e leggermente affumicata. I prodotti Maiale Tranquillo si trovano in gastronomie di alto livello in giro per l’Italia — “ma vendiamo soprattutto direttamente, anche a grandi chef” — e accumulano premi su premi, posizionandosi in una fascia alta (anche per il prezzo, con scontrino che va dagli 8 ai 20€ l’etto). “Migliori o peggiori degli altri? Non posso dirlo. Quello che è sicuro, però, è che i nostri salumi sono molto molto diversi”.

Azienda Agricola Bettella

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