È uno dei caffè più conosciuti e ricercati del mondo, ogni anno batte nuovi record di prezzo. Stiamo parlando del Gesha (o Geisha, torniamo poi sulla questione del nome) un caffè di alta qualità che recentemente è stato aggiudicato alla cifra senza precedenti di 10.005 dollari al kilo, sborsati dalla neozelandese Coffee Tech durante le aste elettroniche del Best of Panama 2023.

Ed è singolare perché, anche se i caffè Gesha più importanti sul mercato arrivano proprio da Panama, non è affatto lì che nascono. Bensì in Etiopia, nello specifico nella foresta di Gori Gesha. Le specifiche varietà di pianta del caffè che si trovano qui hanno cominciato a girare per il mondo, in particolare in Centro America. Sebbene siano coltivate oggi in diverse continenti, le piante di Gesha che si trovano a Panama sono tra quelle che hanno le rese migliori, sia in termini economici che qualitativi. Gli amanti del caffè, e adesso forse anche una nicchia meno nicchia di quella dei coffee lovers, conoscono bene questo prodotto, una sorta di tartufo bianco del caffè. Massimo Bonini, torrefattore di Lady Cafè a San Secondo Parmense, insieme alla socia Nicoletta Montini tratta questo prodotto da circa sei anni. A lui abbiamo chiesto perché il Gesha è un caffè così speciale.

Aromi delicati, note di gelsomino, eleganza

“Perché? Questo è un domandone: è come chiamare Tenuta San Guido e chiedere perché il Sassicaia è così speciale” ci risponde Bonini. “Noi ne trattiamo da anni due tipologie da due produttori diversi. Uno da Panama e uno dalla Colombia. Sicuramente è uno degli arabica che ha lo sviluppo aromatico più elevato, delicato, elegante. Se posso fare un paragone con il mondo del vino, ci sono uve più facilone, più semplici da gestire, per esempio il sangiovese, mentre ci sono uve come il pinot nero che hanno caratteristiche diverse, più eleganti. Per questa tipologia di caffè è molto simile: con altre varietà, anche in presenza di fermentazioni super complicate, non troverai lo sviluppo aromatico che può darti un Gesha. Ha delle note floreali di gelsomino incredibili, tanto da non sembrare quasi un caffè”.

Il nome: si dice Gesha o Geisha?

Ben noto agli appassionati di caffè, il Gesha si vende a prezzi molto più alti rispetto agli altri specialty. Quasi 100€ al kilo, un caffè specialty con un punteggio molto alto non arriva alla metà di quella cifra, stando a quanto riporta Bonini. “Ci chiamano apposta per saperne di più. Noi lo tostiamo nella macchina da 1 kilo perché ha un pubblico di nicchia” praticamente una lavorazione su richiesta. Come dicevamo, il nome Gesha è in realtà un toponimo traslitterato dall’etiope dagli inglesi, dunque un nome coloniale. L’alternanza con Geisha, che ormai è sempre più diffuso, genera qualche confusione, soprattutto perché spesso impropriamente viene associato alle donne intrattenitrici giapponesi. Tra i fattori di fascino e prezzo, non rientra comunque la scarsità: “i nostri produttori non ci hanno dichiarato le quantità totali, ma non abbiamo mai avuto difficoltà ad importarlo. Prima di acquistarlo era già presente nei listini, si potevano avere delle campionature”.

Un caffè da filtro

Pesa invece il fattore “moda” che, come in qualsiasi altro mercato, interviene anche nel campo del caffè. “Di questo ci sono un sacco di esempi. Dal kopi luwak, il caffè prodotto dalle feci dello zibetto che ha ingerito chicchi di caffè. Tempo fa ci fu un esempio clamoroso: Obama che aveva dichiarato che beveva solo il Blue Mountain Jamaicano, un caffè conosciuto da almeno 100 anni, partì di nuovo la moda”. Ci sono poi anche delle dinamiche legate all’estrazione. “A voler esser pignoli, ci sono caffè più adatti ad alcuni tipi di estrazione. Gesha sicuramente non è adatto all’espresso, non solo perché è un metodo che fa poca permanenza in acqua, ma anche perché è una tipologia di arabica che sviluppa poca crema in estrazione, avendo una parte grassa molto bassa. Con le sue note floreali  e un’acidità cosi spiccata è sicuramente un caffè da filtro”.