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Sabato, 24 Febbraio 2024
Agricoltura

L’allevatrice ciociara che fa il formaggio con le ricette di 100 anni fa

Caterina Maceroni conduce in Ciociaria un allevamento a circuito chiuso, producendo il foraggio e lavorando personalmente il latte. Che ha il sapore di una volta e si trasforma in primo sale, ricotta e yogurt grazie a tecnologie moderne

Su terreni che appartengono alla sua famiglia dal 1850, Caterina Maceroni coltiva i cereali e il foraggio con cui sostiene una quarantina vacche. Capi dalle caratteristiche particolari, selezionate con rispetto verso i tempi della natura attraverso generazioni, che danno un latte eccellente. Nel laboratorio di Ceprano, in provincia di Frosinone, avvengono poi passaggi particolari: macchinari ad alta tecnologia coi quali manipola il latte senza stressarlo, settati per aiutarla a calibrare le ricette che appartenevano alla nonna. Le abbiamo chiesto di raccontarci l’attività casearia a filiera chiusa dalla quale arrivano i formaggi famosi in tutta la regione.

L'allevatrice e casara Caterina Maceroni

Le origini dell’azienda Maceroni a Ceprano

È partito dai miei bisnonni”, racconta Maceroni a CiboToday, “con il nonno di mio padre che era davvero innamorato delle vacche. Come tanti, era emigrato negli Stati Uniti, e lì aveva visto quelle che allora erano bellissime e sconfinate farm dove il bestiame era molto ben tenuto”. Al suo ritorno, il signor Maceroni decide di acquistare alcuni capi, contando sulla disponibilità di terreni che la famiglia conduceva a vigneti a Ceprano già da decenni. “Poi le cose sono passate a mio padre, anche lui esperto di allevamento e dei suoi aspetti genetici”, precisa. “Ha studiato alcune teorie statunitensi e canadesi e ha deciso di incrementare l’attività”.

I terreni per il foraggio dell'azienda Maceroni

Ad Anagni, in quel periodo, c’era un piccolo allevamento di Frisone fatte arrivare dal Canada “e lui ne comprò alcune, nonostante fossero molto costose. Pensa che per prenderne una dovette vendere 6 o 7 delle sue”. Attaccamento alla terra e passione per la trasformazione del latte — con la nonna di Maceroni che già si occupava del formaggio — ma insieme attenzione ai loro aspetti scientifici, che sono sempre stati curati di pari passo.

La selezione delle vacche dell’azienda Maceroni e il ruolo dell’alimentazione

I miei si sono resi conto che per ottenere un latte sano e di alta qualità bisognava partire dalla selezione delle caratteristiche genetiche delle vacche, in tempi in cui non era affatto scontato”, precisa Maceroni. Non riferendosi ovviamente a complicate manipolazioni, “ma semplicemente alla cura per gli accoppiamenti, che abbiamo sempre ben ponderato”. Grazie a studi e approfondimenti, certo, ma anche in collaborazione con luminari, come i docenti di chimica e microbiologia del latte dell’università Federico II di Napoli, “che ci hanno indicato dei percorsi. Come quello di scegliere tori con determinate caratteristiche e avere bovine che dessero latte con caseine K e beta caseine. Un prodotto molto performante, ma in primis con il sapore ‘di una volta’”.

Una Frisona dell'allevamento di Caterina Maceroni

L’allevamento dei Maceroni è sempre rimasto a circuito chiuso, con riferimento non solo alla totalità dei capi che sono nati in stalla “per garantire salubrità e proteggerci da malattie”, ma anche rispetto al tema fondamentale dell’alimentazione. Nessun mangime insilato, “solo fieno e cereali che produciamo in azienda. Ad esempio il grano Ludwig, che conferisce al latte una certa sapidità. Può piacere o non piacere, ma è la nostra firma”.

Il latte delle vacche di Caterina Maceroni

I formaggi di Caterina Maceroni tra antiche ricette e tecnologia

Nell’azienda che l’allevatrice classe ’74 gestisce personalmente dal 2016 — con lei altri 4 collaboratori — c’è una piccola macelleria aziendale, “che lavora su prenotazione; quando un animale è pronto per il macello avvisiamo i clienti e prendiamo gli ordini” e un laboratorio per la produzione del formaggio con macchinari di ultima generazione. “La mia idea è produrre formaggi autenticamente artigianali mediante l’uso di tecnologia moderna. Per mettere sul mercato un prodotto con radici antiche, ma fatto con precisione e pulizia, in sintonia coi tempi”.

Lo stracchino di Caterina Maceroni

Il latte viene così pastorizzato ma non omogeneizzato, poi lavorato in diverse fasi, condotte esclusivamente a mano, “e non entra mai in contatto con componenti meccaniche in movimento, per non subire stress che ne cambierebbero le caratteristiche”. Ma il primo sale, ad esempio, “si fa con un modello termico basato sulla ricetta di mia nonna e caricato su una macchina polivalente in grado di gestire la temperatura al decimo di grado. Cosa che gestendo il pentolone sul fornello sarebbe impossibile”. Poi c’è la ricotta, del tutto naturale e senza aggiunte di acido citrico, lo stracchinoche richiede 7 ore di lavoro”, e infine lo yogurt.

Gelato dal latte di Caterina Maceroni

Prodotti distribuiti a gastronomie romane che hanno con Maceroni un legame da tempo. C’è ad esempio la “boutique” francese Va Sano (di cui abbiamo parlato), i punti vendita Foodie, la Piccola Formaggeria del Mercato di Via Chiana e la Formaggeria di Francesco Loreti a quello di Piazza Epiro. E addirittura la gelateria Fatamorgana, dove Maria Agnese Spagnuolo, conquistata dalla bontà del suo latte, ha ideato una decina di gusti che ne esaltano le caratteristiche: la linea “Caterina”, in tutti i suoi negozi, è dedicata proprio a lei.

Azienda Agricola Maceroni
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