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Martedì, 25 Giugno 2024
Agricoltura

In Piemonte hanno rivoluzionato il modo con cui si allevano le chiocciole

A Cherasco il primo istituto che segue l’intera filiera del mollusco punta sulla gastronomia. Piatti pronti e collaborazioni illustri per sdoganare una carne sana e sostenibile

Fosse per noi, non faremmo che parlare di prodotti tipici, specialità territoriali e gemme gastronomiche da quel mosaico agroalimentare che è il nostro paese. Questa volta, però, l’argomento è un poco diverso: le chiocciole di Cherasco — 10mila abitanti nella provincia di Cuneo — non sono né una razza da presidiare né l’ingrediente di un piatto da tutelare con denominazione, bensì l’oggetto di un metodo di allevamento funzionale e sostenibile, che è possibile replicare in tutto il paese. Ne abbiamo parlato con Simone Sampò, Direttore dell’Istituto Internazionale di Elicicoltura Cherasco nonché Ceo di Lumacheria Italiana.

Chiocciola di allevamento Metodo Cherasco

Le lumache in cucina

Perché il disciplinare è nato proprio qui? Non ci sono antiche tradizioni gastronomiche da raccontare, piuttosto l’intuizione di un gruppo di allevatori che nel ’73 ha creduto nelle potenzialità di uno studio serio su questo mollusco”. Sono 50 anni, dunque, che esiste l’Istituto, ma per parlare di lumache a tavola vale la pena fare qualche passo indietro.

Chiocciole in cucina

Qualcuno storcerà il naso — nonostante la vicina Francia le vanti tra le sue più emblematiche prelibatezze — ma le chiocciole sono con tutta probabilità uno degli alimenti più antichi. Facili da reperire e catturare, sappiamo che Greci e Romani ne erano grandi estimatori, con l’antico gastronomo Apicio che ci ha lasciato indicazioni sull’usanza di spurgarle nel latte. Grande fortuna anche nel Medioevo, quando erano considerate un cibo “di magro” adatto anche ai periodi di restrizione. A inizio ‘800 sono entrate a pieno titolo in ricettari francesi che ne codificarono la preparazione alla bourguignonne (con burro, aglio e prezzemolo) e in molte ricette tradizionali nostrane: dai babbaluci siciliani di Santa Rosalia alle lumache che si preparano nella Capitale, ancora oggi, il giorno di San Giovanni.

Una preparazione a base di lumache

La Chiocciola Metodo Cherasco

Nel ’78 è nata l’Associazione Nazionale Elicicoltori, ma è nel 2016 che l’Istituto ha cambiato passo” spiega Sampò. “Con la collaborazione dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, abbiamo infatti steso un disciplinare di produzione innovativo”. Che cosa prevede? “Il metodo privilegia l’aspetto riproduttivo, senza abbandonare la qualità delle chiocciole allevate all’aperto e con sola alimentazione vegetale. Il tempo di crescita è ridotto a soli 5 mesi, grazie all’inserimento di chiocciole baby invece che adulte. La riproduzione non avviene quindi in campo aperto, bensì in una sala parto dedicata, dove è possibile monitorare animali della medesima età che poi possono essere raccolti nello stesso momento, stagionalizzando la manodopera e contenendo molto i costi”.

Recinti per l'allevamento delle Chiocciole Metodo Cherasco

Nel 2022, inoltre, l’Istituto è riuscito a ottenere la certificazione di tutta la filiera, diventando a tutti gli effetti l’unico ente al mondo capace di gestirla dall’inizio alla fine. “Ci occupiamo di formare elicicoltori italiani e stranieri che poi portano sui territori il nostro metodo. Li supportiamo col business plan, forniamo le chioccioline e poi compriamo tutto il prodotto, sia per fini gastronomici che per la bava, utile in cosmesi. Ne produciamo anche i macchinari per l’estrazione e abbiamo siti per la trasformazione in piatti e lavorati”.

Chiocciole allevate con Metodo Cherasco

I prodotti a base di lumache di Lumacheria Italiana

Grazie al brand Lumacheria Italiana, l’istituto — che già collabora con grandi chef come Antonino Cannavacciuolo, Michelangelo Mammoliti e Massimo Bottura — vuole aprirsi alla grande distribuzione. “Crediamo che i consumatori abbiano ancora una certa reticenza verso la cucina delle lumache perché non sono semplici da reperire e perché la preparazione risulta un po’ laboriosa”.

Un peccato, per un alimento tanto salubre (ha il 13% di proteine, come le uova, a fronte di un solo 0,7% di grassi) quanto sostenibile: per produrre un kg di carne di lumaca bastano 120 litri di acqua. Provate a indovinare quanti per l’equivalente di manzo. 15mila. Ma anche (ed è fondamentale) gustativamente interessante: “A seconda delle zone di allevamento, con clima e terreni diversi, il Metodo Cherasco dà prodotti un po’ diversi. Al Nord prendono sentori di nocciola, mentre al centro-sud tendono al miele”. Per le gustose chiocciole sono già stati approvati alcuni piatti in procinto di arrivare in alcune catene di supermercati. Ci saranno monoporzioni solo da scaldare — lumache trifolate, in umido o alla Borgogna — e proposte più sfiziose, pronte per la frittura. Un’anteprima? Le chiocciole formato arancino.

Chiocciole Metodo Cherasco in cucina

Per altre informazioni: www.istitutodielicicoltura.com

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