Il 17 gennaio prossimo, nel 2024, giorno di Sant'Antonio tradizionalmente dedicato alla sua semina, la cipolla dell'acqua di Santarcangelo diventerà presidio Slow Food, il diciannovesimo per l’Emilia-Romagna. Tipica della bassa Valmarecchia, e in particolare della frazione di San Martino dei Mulini dove veniva e viene coltivata, questa grande e dolce cipolla dorata deve il suo nome al fatto che per portarla alle sue inusuali dimensioni ma soprattutto al suo sapore delicato, venisse irrigata aprendo le chiuse dei fossi collegati al fiume Marecchia, usati in condivisione fra contadini e mugnai, allagando così i campi. Il Comune di Santarcangelo ne aveva già fatto un prodotto Deco, ovvero a denominazione comunale, nel settembre del 2022. Ora Slow Food, che a sua volta, ancor prima, aveva imbarcato la stessa cipolla sull'Arca del gusto, integrerà in disciplinare con una parte agronomica più stringente che ne garantisca una coltura “buona, pulita e giusta”.

Massimiliano Mussoni: lo chef che ha fatto da ambasciatore alla cipolla

Chi si è battuto strenuamente per la valorizzazione di questo prodotto, e per completare l'iter per farlo diventare presidio, è lo chef dell'osteria La Sangiovesa Massimiliano Mussoni che nel suo menu tiene la cipolla dell'acqua ininterrottamente dal 2014. All'epoca acquistava praticamente l'intera produzione rimasta, facendone una bandiera della propria cucina di territorio. Il tutto per restare fedele a un ricordo di infanzia: “Mio padre abitava in una casa di mezzadri attaccata al fiume e raccontava sempre che ad agosto l'aia, fin da quando era bambino, si riempiva di cipolle. Era quella la stagione, a fine luglio, in cui dopo la raccolta le si intrecciava per poi farle seccare” ci ha raccontato.

“Così nella dispensa di casa la cipolla dell'acqua l'abbiamo sempre avuta, anche quando ci siamo trasferiti dalla campagna alla città”. La caparbietà dello chef-ambasciatore, ha avuto un ruolo determinante nel processo di valorizzazione della “bionda di Santarcangelo” della quale la memoria non era mai sparita. Del resto, in dialetto qualche anziano riminese doc ha continuato a chiamare i santarcangiolesi "zvùléun", ossia cipolloni, proprio per l'antica abbondante produzione di questo ortaggio nella zona. Inoltre è sempre stata presente nei menu delle feste popolari santarcangiolesi più frequentate: la festa di San Michele il 29 settembre, e quella di San Martino l’11 novembre.

Chi produce la cipolla di Sant’Arcangelo: i produttori

Oggi i produttori sono diversi, ci sono anche giovani con voglia di sperimentare come Filippo Polidori dell'azienda Poli Hops che oggi affiancano i contadini storici come Emilio Podeschi, che riforniscono la Sangiovesa e altre osterie romagnole come La Campanara di Galeata nel Forlivese. La creazione di un Presidio Slow Food in genere è frutto del percorso di una comunità che si impegna nella ricostruzione della filiera di un prodotto agricolo o agroalimentare per preservarne la presenza su un territorio e il valore.

“I Presìdi Slow Food sono progetti che partono a livello locale, dal basso, e che funzionano quando c'è una comunità che ci crede, dall’amministrazione comunale agli agricoltori, ai cuochi, ma soprattutto quando il prodotto è riscoperto anche nell’uso quotidiano delle famiglie locali e nelle mense scolastiche” sottolinea Raffaella Ponzio di Slow Food Italia, che segue il progetto “Un consumo e una produzione autentica, che diventa anche elemento di benessere. Perciò i Presìdi Slow Food diventano anche uno strumento per promuovere l’uso quotidiano di prodotti di qualità e del territorio”.

Caratteristiche della cipolla

La semina della cipolla dell'acqua, quando il seme viene rinnovato dagli stessi agricoltori, avviene da fine anno entro la metà di gennaio, la pianta germoglia poi a fine marzo. Per la raccolta occorre aspettare il caldo più intenso, quello di fine luglio e di tutto il mese d’agosto; quindi, le cipolle vengono legate in pesanti trecce e appese in luogo asciutto per essere seccate. Essendo comunque ricche di acqua, la loro conservabilità è limitata e a fine anno le scorte in genere sono già terminate.

La cipolla in cucina: come e chi la usa

Tutte le cipolle abbondano di zuccheri, ma questa è particolarmente dolce anche per la modalità di coltivazione. Il che la rende utilizzabile per un consumo a fresco ma anche molto versatile in cucina. Lo chef Mussoni de la Sangiovesa ha pensato un menu tutto a base di cipolla dell'acqua dal crème caramel di cipolla dell'acqua e fegatini alla zuppa di cipolla che può essere servita come piatto a sé, ma che è perfetta anche come fondo per i cappelletti di asino. Mussoni ne ha studiato anche una versione affumicata con crema di Parmigiano Reggiano e caviale, ma l'accompagna anche caramellata a un gelato di crema con rum e tabacco.

“Poiché la cipolla dell'acqua non si conserva a lungo, cerchiamo di utilizzarla fino al raccolto successivo trasformandola in diversi tipi di conserve. Ne facciamo una confettura che usiamo per le crostate o per accompagnare carni e formaggi, dalla prossima raccolta la faremo anche sottaceto. Ora spetta a noi cuochi valorizzare e sostenere la produzione”.