Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Giovedì, 23 Maggio 2024
Agricoltura

La vicenda del sesamo coltivato in Sicilia (che ha sfiorato l’estinzione)

Conosciuto con diversi termini dialettali, non molti sanno che in Sicilia si coltiva anche il sesamo. Ed è fondamentale per la pasticceria e la cucina di strada

Il seme di sesamo non misura nemmeno mezzo centimetro, eppure occupa un posto di rilievo nella cultura culinaria della Sicilia. Introdotto dagli Arabi durante la dominazione sull’isola, fu a Ispica in provincia di Ragusa, nella parte sud-orientale, che trovò il suo territorio di adozione e dove si coltiva da allora grazie alle condizioni climatiche e ai terreni paludosi. La pianta ha attecchito tanto bene quanto il suo nome, giuggiulena in siciliano, dall'arabo ǧulǧulān e da cui deriva anche lo spagnolo ajonjolí. Nonostante la lunga storia di questa coltura sull’isola, molti ignorano ancora l'esistenza del sesamo siciliano, come anche che sono soltanto 20 gli ettari che custodiscono questa varietà selezionata dagli agricoltori ispicesi.

Il sesamo nella cucina siciliana

Il sesamo è un ingrediente molto apprezzato in Sicilia che aggiunge consistenza e sapore spolverato sopra i diversi tipi di pane, come la mafalda o il torcigliato. O sopra la vastedda, il pane impiegato tradizionalmente per ospitare le due portate classiche dello street food palermitano: la milza e le panelle. Legate a Palermo e al sesamo sono anche le reginelle, biscotti secchi e croccanti conosciuti come viscotta 'nciminati, dalla particolare denominazione data al sesamo nel capoluogo siciliano: cimino. Il nome proverrebbe dal proprietario dell’antico panificio della Vucciria, Baldassare Cimino, che secondo la leggenda pare abbia avuto per primo l'idea di cospargere il sesamo sul pane.

Dai dolci, al pane alle ricette di ogni tipo: il sesamo entra in cucina

L'essiccazione al sole del sesamo di Ispica di Gambuzza

Se parliamo di pasticceria, è nella cubaita che il sesamo gioca un ruolo cardinale. L’identificazione di questo popolare torrone con il suo ingrediente principale è tale che viene chiamata semplicemente "giuggiulena", diventandone appunto sinonimo. Grazie al profondo radicamento dell’elaborazione domestica della cubaita nel ragusano, la varietà di sesamo di Ispica è riuscita a salvarsi dall’estinzione.

L’abbandono della coltivazione

Nonostante le buone condizioni che il sesamo trovò sul suolo ispicese, dove raggiunse i 400 ettari, la metà del XX Secolo vide il suo declino. “Negli ultimi decenni il sesamo era quasi scomparso. Man mano non lo coltivava più nessuno perché non potevamo competere con i prezzi della concorrenza estera” spiega a CiboToday Salvatore Gambuzza, dell’Azienda Agricola Gambuzza, terza generazione di produttori di sesamo di Ispica. I campi vennero gradualmente abbandonati e la terra dedicata al sesamo venne ceduta ad altre colture più redditizie, portandolo sull'orlo dell'estinzione. Uno dei pochi che proseguì con un paio di filari fu Antonino Gambuzza, il fratello del nonno di Salvatore, per poter fare la cubaita a Natale. “A lui piaceva fare la cubaita a casa con la moglie. Grazie a questa tradizione abbiamo ritrovato il seme originale”.

L’impatto sulla biodiversità del declino del sesamo

Secondo la FAO, tra il 1900 e il 2000 è andato perso il 75% della diversità delle colture. Nel caso del sesamo siciliano, il suo uso culinario ha mantenuto in vita questa varietà poi diventata presidio Slow Food nel 2016. Nello stesso anno si è costituita l’Associazione Giuggiulena che riunisce quindici soci tra produttori e trasformatori, di cui Salvatore Gambuzza è l’attuale presidente. Nasce con lo scopo di fare rete per valorizzare e diffondere il sesamo di Ispica. “Alle fiere in giro per l’Italia la domanda più frequente che ci fanno è: ‘Ma esiste un sesamo italiano?’ Molti sinceramente non lo sanno” spiega Gambuzza.

Le particolarità del sesamo siciliano

La lavorazione manuale del sesamo di Ispica

Oltre al colore ambrato, che lo differenzia dalle altre varietà bianche e nere in mercato, alla sua forma tondeggiante e sapore molto più intenso, la caratteristica del sesamo siciliano sta nel processo. “Il nostro lavoro è tutto manuale, a differenza del sesamo di importazione con grandi estensioni per cui la manodopera è zero” racconta Gambuzza. Sebbene la coltivazione del sesamo di Ispica sia biologica e si punti più sull'alta qualità del prodotto e la salute del suolo che sulla quantità, “i produttori stanno cercando di meccanizzare almeno la raccolta perché è un lavoro molto duro, ma non è facile a causa della delicatezza della pianta”.

Le fasi della coltivazione del sesamo in Sicilia

Dopo la semina a maggio, la pianta raggiunge quasi i due metri a metà settembre, quando è matura per la mietitura a mano con le falci. Poi vengono legate in mazzi appoggiate verticalmente a terra, disposte in covoni e lasciate essiccare al sole. Venti giorni più tardi, dopo la totale essiccazione, le capsule che proteggono i semi si apriranno spontaneamente, il che significa che il sesamo è pronto per i processi successivi. Una volta essiccati i semi, si collocano i teli per fare la battitura dei mazzetti uno per uno. Infine, il processo si concluderà con le diverse fasi di pulizia con crivelli per eliminare le impurità.

L’olio: usi alimentari e cosmetici

Anche se i tempi per avere il prodotto pronto sono lunghi, “dalla semina a maggio, arriviamo a dicembre”, spiega Gambuzza, il sesamo ispicese non necessita di essere tostato e può essere consumato allo stato naturale. Ma forse la vera magia sta in ciò che nasconde all'interno del seme: l’olio. Circa il 30% del sesamo è costituito da olio, molto apprezzato per l'uso a crudo, e anche come cosmetico, due prodotti che Gambuzza ha iniziato a commercializzare insieme al gomasio, un condimento con il 92% di sesamo e un 8% di sale, e la tahina, la nota crema di sesamo tostato essenziale per fare l’hummus.

CiboToday è anche su Whatsapp, è sufficiente cliccare qui per iscriversi al canale ed essere sempre aggiornati

Sullo stesso argomento

In Evidenza

Potrebbe interessarti

CiboToday è in caricamento